Cuando hacia final de octubre ó primeros de noviembre llegan las uvas tintas de la variedad Monastrell a la bodega, están supermaduras y ligeramente pasificadas. Volcamos las cajas con la vendimia en una mesa de selección donde con nuestras propias manos vamos seleccionando los racimos sanos y separando los defectuosos, los pámpanos y los zarcillos que hayan llegado del campo. Luego hay que despalillar que es la acción de separar los granos del raspón. El raspón no lo queremos, lo dejamos en el campo a la intemperie para que se pudra y al año siguiente lo enterraremos en los bancales para mejorar la tierra. Solo los granos buenos entrarán en la estrujadora que de manera suave, entre rodillos de goma, presionará las uvas para que se rompan y fluya el zumo.
Toda esa masa la pondremos en pequeños depósitos tecnológicos de acero que permiten controlar la temperatura de fermentación y otras operaciones destinadas a buscar la máxima perfección en la elaboración. Durante varias semanas, muy lentamente, las levaduras autóctonas transformarán los azúcares del mosto en alcohol con el consiguiente desprendimiento de anhídrido carbónico. Hay que tener precaución y ventilar la bodega para que no hayan accidentes.
Cada día haremos remontados consistentes en sacar líquido del fondo y regar el sombrero o parte superior para obtener una maceración homogénea. Hacia la cuarta semana la fermentación se detendrá de manera natural. Esto ocurre por que las levaduras, ante la alta presencia del alcohol que ellas mismas han producido, mueren sin poder acabar el trabajo a modo de inmolación prematura. Tal vez por eso se consagra con vino, por que las levaduras mueren por nosotros para salvarnos del tedio y hacernos felices. La similitud es evidente.
Ya tenemos un vino con 17 grados y uno 35 gramos de azúcar aproximadamente. Este vino que yo llamo protofondillón (será Fondillón en un futuro), tiene un color extremadamente rojo casi púrpura, un aroma fragante de frutas maduras y un sabor suavemente dulce o embocado. Luego lo enviaremos a los toneles para empezar a criarlo. Una década después le llamaremos Fondillón.
