La Semana Santa mantiene muchos tópicos gastronómicos, según las distintas comarcas o poblaciones de la geografía alicantina a las que se suman algunas tradiciones de carácter nacional. Si bien en los platos salados prevalecen los de vigilia, en los dulces las toñas y las torrijas son las más consumidas.
Las torrijas que se preparan en toda España estos días se encuentran más generalizadas en Madrid; un postre que se practica en los hogares de forma casera y en las pastelerías con formatos más contundentes. Los platos de vigilia o cuaresma están basados en verduras y pescado: las verduras de invierno clásicas como las alcachofas, habas, guisantes, judías o incluso calabazas son las más utilizadas, mientras que en los pescados, el bacalao predomina en la mayoría de las preparaciones, demostrando así que muchas de estas recetas provienen de costumbres antiguas, pues el bacalao representa a la cocina humilde de los últimos siglos como único pescado posible de adquirir con regularidad por su estado normal en salazón o salmuera y siempre fácil de conservar.
La borra de la montaña y la zona de Mariola, el bollitori famoso en la provincia, el arroz empedrado de bacalao de La Marina, el «guisao» de rajá en Torrevieja, el arroz «clarico» de Vigilia, los artaballacos de la Vega Baja y Elche, o el más generalizado potaje de garbanzos con bacalao, son algunos de los muchos platos que suponen buena parte del patrimonio gastronómico e histórico de la provincia.
Receta: arroz «clarico» de Vigilia
Poniendo el foco en una de estas elaboraciones, el arroz «clarico» de Vigilia (también llamado arroz y habichuelas y, con alguna variación, arroz de los «tres puñaos») es una comida sencilla, pero de gran riqueza gastronómica y nutricional, esencia y ejemplo de la dieta mediterránea.
Para cuatro personas: poner 1,3 litros del agua a calentar a los que se le van añadiendo los siguientes ingredientes en crudo: 150 ml de aceite de Oliva Virgen, 4 alcachofas, unas habas, tres hojas de acelgas, unos ajos tiernos, 200 gr. de habichuelas previamente remojadas, un puñado de judías verdes, media cucharada de pimentón dulce y otra media cucharada de harina, unas hebras de azafrán, una patata troceada, medio nabo, sal y una pizca de pimienta negra. (Opcional: freír en parte del aceite una cebolla añadiendo pimentón al final).
Una vez que esté todo en la olla, se tapa y se deja cociendo a fuego medio una hora, después se echan 400 gr. arroz y se deja cocer durante 12 minutos. Es conveniente sacar un poco de caldo antes para añadir directamente a los platos, si el arroz absorbe mucho caldo quedará un plato más bien caldoso.
Receta de toñas, monas o «pa cremat»
El otro gran clásico de la Semana Santa son las toñas o monas, también denominadas «pa cremat». Pese a que su elaboración tiene más éxito si se hace en un horno de una pastelería, hay algunas recetas caseras que se acercan bastante a la mona de repostería:
Ingredientes: 100 gr. de leche, 100 gr. de azúcar, 650 gr. de harina de fuerza, 100 gr. de agua., 100 gr. de huevos (2 huevos L aprox.), 50 gr. de levadura panadera fresca, 10. gr de sal, 5 gr. de ralladura de limón o esencia de bergamota.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y amasar unos minutos hasta que tengamos una masa lisa y que apenas se pegue a las manos. Dejar fermentar en reposo la masa una hora y media (según temperatura) tapada para que no se reseque. Formar 4 monas de 300 gramos o 6 de 200 gramos. Ponerlas en la bandeja del horno (2 por bandeja ya que crecen mucho) y taparlas. Dejar que sigan fermentando hasta que dupliquen su tamaño. Precalentar el horno a 200º C, con calor arriba y abajo. Pintar las monas con huevo batido y espolvorear con azúcar. Meterlas en el horno, de dos en dos en posición centrada, aproximadamente 20 minutos. Sacarlas del horno y dejar enfriar/reposar al menos una hora. Recomendable acompañar con un chocolate caliente de medio espesor.
