¿Acabará el azúcar dentro del apartado «drogas»? Algunos expertos ya la consideran como tal, ya que crea adicción, provoca cambios de conducta, la sensación de «mono» y además es perjudicial porque aumenta la diabetes y la obesidad, entre otras enfermedades. Javier Cudeiro, del Laboratorio de Neurociencia y Control Motor de A Coruña, explicó ayer el por qué durante las Jornada de Estudios Interdisciplinares de Gastronomía sobre la percepción del sabor organizadas por la Cátedra Carmencita de la Universidad de Alicante.
¿Por qué la comida basura y los dulces crean adicción?
«Con los subidones de azúcar entre los neurotransmisores que se disparan está el de la dopamina, que interviene en los circuitos del placer y la recompensa. Así, la tendencia es repetir y volver a comer lo mismo. Si una persona repite continuamente al final se vuelve adicta. Las drogas actúan en el mismo circuito», indicó Cudeiro.
«Los neurotransmisores son las sustancias que hacen que las células hablen entre sí. El azúcar engancha porque aumenta la liberación de dopamina y cuando se deja de tomar digamos que las neuronas se enfadan», añadió el neurocientífico. Esta situación se da cuando el aporte de azúcar es rápido y superior al que el organismo necesita. En su justa medida el azúcar no es perjudicial pero el problema, según alertan los expertos, son las cantidades que no se ven y están presentes sobre todo en alimentos procesados.
¿Qué ingrediente de la comida asiática es adictivo?
Otro producto que crea adicción es el glutamato monosódico que se añade de forma artificial para conseguir ese efecto de querer repetir al potenciar el sabor proteico de los alimentos. «El glutamato está también en la salsa de soja, por eso muchas veces la comida china o japonesa que nos llega aquí y que es diferente a la que se toma en estos países puede crear adicción. En el caso de la china además suele ser muy barata», advirtió Cudeiro.
¿Por qué hay gente de dulce y otra de salado?
Pero ¿por qué unas personas prefieren el dulce y otras el salado? «El cuerpo solicita lo que necesita, si llevas tiempo en ayunas necesita un aporte lo más rápido posible de algo que pueda consumir, que son los azúcares», afirmó este experto. «Otra de las razones es el número de papilas gustativas que tenemos y los diversos tipos que tenemos. Hay gente que tiene más papilas de un tipo que de otro. Si uno tiene más papilas del dulce tenderá a utilizarlas más, pero se puede corregir con una buena educación culinaria», argumentó.
¿Por qué las embarazadas tienen antojos?
En las jornadas quedó claro que el sabor y el gusto están en el cerebro y son los receptores de la boca y del estómago los que envían las señales. El neurólogo y cocinero Miguel Sánchez Romera, señaló que «el cerebro pesa entre 1,4 y 1,5 kilos pero consume el 20% de la energía corporal, consigue funcionar por los hidratos de carbono». Por otra parte, se mostró muy crítico con los «cocineros que son físicos, químicos, artesanos y estrellas de rock». «El cocinero tiene la obligación de conocer el producto para poder integrarlo y cocinarlo de la mejor manera posible y ya está», añadió. En este sentido coincidió con la Premio Nacional de Investigación en Gastronomía y profesora de la Universidad de Córdoba Almudena Villegas, que consideró que «tampoco se puede estar todo el tiempo innovando, lo que deben hacer es darnos bien de comer». Y en este terreno entran los productos de temporada y de proximidad.
Espectáculo culinario
Ponentes, cocineros y estudiantes de Nutrición y del nuevo Grado de Gastronomía disfrutaron como cierre de la jornada de un espectáculo culinario a cargo del Ganador del Concurso Cocinero del Año 2012 y propietario del restaurante Samsha Experience de València Víctor Rodrigo.
Rodrigo recreó una «playa comestible» tal y como realiza en su establecimiento. Allí lo hace para 16 comensales a oscuras, sin vajilla, con una mesa única y al ritmo de la música y eso es lo que recreó. El chef utilizó, entre otras creaciones, arena de gamba y semillas, algas frescas, esponja de aguacate, lima y soja para el arrecife, cangrejos, estrellas de pan, conchas comestibles con velouté de berberechos y diferentes tipos sushis y niguiris. Todo un espectáculo que después los invitados pudieron degustar.
