«Creo que la alta cocina está en cambio y habrá que estar preparado»

Del 22 al 25 de febrero se celebra Alicante Gastronómica II Encuentro del Estilo de Vida Mediterráneo.

Este congreso gastronómico, en el pabellón 1 de IFA, que contará con una amplia oferta expositora de productos, talleres, «showcooking», concursos y catas (de la mano de Estrellas Michelín y Soles Repsol), mostrará a público y profesionales especialidades gastronómicas de la provincia, denominaciones de origen, marcas de calidad, productos de la tierra y otros ecológicos y artesanales, así como vinos y bebidas típicas, equipamientos o servicios.

Una iniciativa de la Diputación y Cámara de Comercio alicantinas e IFA con el apoyo de la Generalitat Valenciana.

Entrevista a Nazario Cano, de El Rodat

Entrevista a Nazario Cano, de El RodatEl restaurante El Rodat de Xábia acaba de reabrir sus puertas el pasado 5 de febrero iniciando una temporada en la que Nazario Cano quiere llegar al cliente con un mensaje claro y definido: «que cada plato hable por si solo».

Combinación perfecta entre tradición y futuro, la interpretación de la cocina de este chef valenciano tiene sus comienzos a los nueve años en la cocina junto a su padre y a los 13 ya era aprendiz en un restaurante con estrella. Desde ahí, más de tres décadas entregado a esta pasión en la que ha desarrollado su trabajo en las cocinas de varios restaurantes.

Desde niño en la cocina, con 13 años ya era aprendiz, ahora con 45 años ¿se considera un maestro?

Desde niño en la cocina, con 13 años ya era aprendiz, ahora con 45 años ¿se considera un maestro?Me considero aprendiz todavía. Maestro es cuando dejas de aprender..

¿Se le define como exigente y perfeccionista ¿se alcanza la perfección?

¿Se le define como exigente y perfeccionista ¿se alcanza la perfección?Creo que no, soy eficiente y me gusta lo más perfecto posible, pero sin obsesionarme. Cuando se trabaja la creación es muy difícil alcanzar la perfección.

¿Cuáles son sus referentes?

¿Cuáles son sus referentes?Mi padre, por supuesto, fueron mis inicios, una cocina muy levantina. También Martín Berasategui, hace 25 años que estuve con él, marcó mi desarrollo en esta profesión. Manolo de la Osa me abrió al mundo de la cocina manchega, del guiso, de la caza, yo soy medio manchego, tierra de mi madre, con él encontré esa otra mitad. Son etapas para conocer y formarse, aunque en estos momentos mi cocina se nutre más del pescado y del marisco.

Defensor de la gastronomía de esta tierra ¿qué hace única a la cocina alicantina?

Defensor de la gastronomía de esta tierra ¿qué hace única a la cocina alicantina?Es tierra de mar, de montaña, de huertas, de lonjas de verduras y de pescados. Una excelente variedad de productos de proximidad. Contamos con un desván que nos proporciona unas materias primas que nos permiten hacer una gran cocina sin tener que recurrir a lo lejano. Productos cercanos de calidad excelente de los que todavía nos queda mucho por descubrir.

¿En sus platos le gusta jugar con las texturas?

¿En sus platos le gusta jugar con las texturas?Creo que es en la cocina donde descubro cada día a Nazario. Hablo conmigo mismo y voy encontrando. Siempre intento er natural, por eso huyo de las modas y busco la esencia, pero sin perder la vanguardia. Con las texturas creo que logro este propósito.

Las nuevas generaciones de cocineros creo que se están fijando, cada vez más, en lo que dicen y hacen nuestros agricultores y pescadores, por lo que están trabajando con ese tipo de productos para ser la base de sus platos.

Para nuestro beneficio, estamos en una zona que nos permite ofrecer a nuestros clientes una cocina que mire hacia las raíces de esta tierra. Por ello, creo que es necesario que se elaboren recetarios de como se preparan nuestros platos: sangueta amb ceba, pilotes, arròs d'espardenya, etcétera.

Pero también hay que ser vanguardista con nuestros productos y esa es una de las principales labor de las nuevas generaciones. Creo que la alta cocina está en cambio y en la próxima década habrá que estar preparado.

¿El Rodat acaba de reabrir ¿cómo es la nueva temporada?

¿El Rodat acaba de reabrir ¿cómo es la nueva temporada?Quiero llegar al cliente con un mensaje muy claro en cada plato. Sabores muy definidos, sin muchas combinaciones. Que el plato hable por sí solo, pocos productos y muy definidos.

¿Cuál será su aportación en Alicante Gastronómica. II Encuentro del Estilo de vida Mediterráneo?

¿Cuál será su aportación en Alicante Gastronómica. II Encuentro del Estilo de vida Mediterráneo?En esta ocasión voy a presentar a gente joven. Porque tenemos que dar valor a la gente que viene detrás. Josep del Xiri, de Monóvar, una voz nueva que es necesario que la gente conozca, para que todos puedan demostrar el talento que viene en estas nuevas generaciones. Y quien mejor que nosotros para llevar a cabo esta labor. Me apetece mucho hacerlo. En la Comunidad Valenciana hay mucho talento que viene empujando.

Este tipo de acciones, como Alicante Gastronómica, son un excelente escaparate para agricultores y productores, así como también nos viene muy bien para reunirnos y saber qué se está haciendo. Ayuda a dar una imagen en el exterior.