Natural de Moraira, 1967, su infancia transcurrió en el restaurante de sus padres donde el azar quiso que se cruzase, por primera vez, con Joël Robuchon. Formado, años después, en hostelería en Lausanne (Suiza), la segunda vez que se cruzaron sus caminos, el genial cocinero francés le pidió que trabajase con él. Una labor que lleva realizando los últimos diez años en los 33 establecimientos diseminados por el mundo.
Alicante Gastronómica rendirá un homenaje póstumo a la universal figura de Joël Robuchon, con 32 Estrellas Michelín, fallecido en agosto del pasado año.
¿Qué va a significar para usted el homenaje que se le va a rendir a Joël Robuchon en Alicante Gastronómica?
Fue mi padre profesional. De no ser por él, yo seguiría en mi restaurante y tendría una vida totlamente diferente.
Hay que distinguir sus dos facetas: el cocinero excepcional reconocido por todo el mundo; y la persona que comía en mi casa, le gustaba reunirse con sus amigos, o que disfrutaba en la barra del Nou Manolín.
Cuando aterrizaba en el aeropuerto de Alicante el personaje se quedaba en las nubes y bajaba la persona.
Joël ha sido el chef más técnico del mundo. El que dio a nuestro producto el respeto que ha logrado y el amor por nuestra cocina que nosotros ahora sabemos trasmitir a quien nos visita.
¿En qué va a consistir?
No lo sé. Sin duda, será un homenaje entrañable y merecido ya que fue el mejor y más importante embajador internacional que ha tenido la provincia de Alicante.
Lo que puedo señalar es que, tras su muerte, hemos subido las ventas en todo el mundo. Este fenómeno se daba hasta ahora con actores o estrellas de la música, pero es la primera vez que pasa con un cocinero.
Nuestro personal está más motivado que nunca en seguir la senda por él marcada, como acabo de comprobar en Mónaco, donde acabo de estar.
¿Volverá a surgir otra figura como él?
A Joël le encantaba nuestra manera de vivir, nuestros almuerzos (decía que era como un desayuno más largo), el ambiente casual de las barras, nuestra vida normal. Disfrutaba buscando los productos de esta tierra (alcachofas, tomates...), degustando los platos sencillos y bien hechos que nos caracterizan. Sobre el Moscatel de Teulada decía: «¡si en París lo conocieran!». Sentía un gran amor por los productos, la tierra y la gente de esta provincia.
¿Qué ha supuesto que esta personalidad universal declarase su predilección por la cocina mediterránea y pasase tantas temporadas en la provincia?
Su apoyo supuso mucho, por algo somos una de las provincias más laureadas, lo que ha ayudado a poner en valor todo el trabajo que se está realizando.
Somos una provincia única en muchos aspectos: contamos con una genuina cultura del salazón (no hay otra que trabaje este producto como se hace aquí); nuestras lonjas de pescado, las carnes.
Usted ha señalado que Joël Robuchon le enseñó que «cocinar es una acto de amor» ¿hay que dar mucho amor cuando se cocina?
Joël me contaba que su primer recuerdo de niño era el de su madre cortando una hogaza de pan contra su pecho. Desde esa imagen desarrolló toda su cocina como una forma de compartir, de dar, como un acto de amor.
En una ocasión, recuerdo que se enfadó mucho porque alguién le recriminó que compartiera la creación de uno de sus platos, él decía que necesitaba compartir esos conocimientos (a través de los libros, programas de televisión, etcétera), como un legado de enseñanza al mundo.
También afirma que se siente cómodo siendo un camarero ¿qué papel cree que debe desempeñar un jefe de sala en la restauración actual?
Estoy muy comprometido con mi trabajo. Todo lo que soy, las vivencias que he tenido, mis estudios, todo lo que tengo, se lo debo a que soy camarero.
Suelo empezar mi conferencia («El poder de la sonrisa») con la frase «me llamo Juan y soy camarero». Pero hay que entender esta profesión, no como una forma de ganar dinero fácil, sino como un compromiso hacia el cliente que le permita sentirse bien, diferente. Somos vendedores de felicidad. Igual que Joël Robuchon transmitió su forma de cocinar, ahora mi compromiso es compartir y hacer ver la importancia que tiene el servicio en sala.
El poder que tiene la sonrisa, hay que tener claro que si se ofrece una gran cocina sin un buen servicio, probablemente el cliente no vuelva. La clave está en la formación y en sentirse orgulloso de ser camarero.
¿En qué beneficia a nuestra gastronomía eventos como Alicante Gastronómica?
Se trata de un evento que pone en valor a la provincia, a nuestros profesionales y productos. Hay que sentirse orgulloso de que Alicante Gastronómica lo junte y una todo en un solo nombre.
¿En qué nivel ve a la cocina española?
Nuestra cocina goza de una sólida salud porque tenemos muy buenos productos. Ya lo decía Joël, tenemos una gran despensa y además una gran cantidad de chefs que han desarrollado una gran cocina. Un buen nivel que irá en aumento ya que la pasión por la cocina irá a más.
¿Y la alicantina?
Somos referente por desarrollar una cocina de productos de proximidad, natural, fresca, viva, y que sabe adaptarse al momento.
Además, contamos con la Dieta Mediterránea, una forma de comer sano y de comer bien que nos coloca en el punto de mira del resto del mundo.
