«Alicante Gastronómica es la excusa perfecta para degustar vinos exclusivos»

– ¿Sobre qué tratara su ponencia en Alicante Gastronómica?

Es una ponencia que hacemos compartida David Seijas y yo, donde dos sumilleres que han estado en un restaurante de tres estrellas Michelin como El Bulli explicaremos y expondremos cómo hemos ido evolucionando a nivel profesional desde el cierre del restaurante hasta ahora. Va a ser también una ponencia de discusión, de comentar qué es un sumiller en la actualidad y las salidas profesionales que tiene esta profesión.

Tanto David como yo tenemos unas vidas paralelas ligadas al mundo del vino pero al margen del restaurante y eso también queremos reflejarlo.

– ¿Qué vinos estarán presentes en la ponencia-cata?

Durante la charla también se producirá una cata de algunos vinos que han cambiado nuestra vida y nuestra manera de entender el mundo del vino. Seis vinos que compartiremos con los asistentes. Por tanto, esta ponencia es una oda a la sumillería, es compartir experiencias y conocimientos tanto de restauración como de todo el ámbito del vino y poner sobre la mesa la más radiante actualidad de nuestro mundo. Al final es un mundo de comunicar el placer que produce un vino y aumentar su valor con la figura del sumiller.

El viernes en esta cata se podrá disfrutar de un vino de Jerez, que era el favorito de Juli Soler, tendremos añadas especiales del vino producido por David Seijas, estará también el único vino que ha sacado una puntuación de 20 sobre 20 puntos lo que es un vino perfecto. Básicamente, este es el tipo de vinos especiales que se podrán degustar en esta ocasión y que solo se pueden encontrar en catas exclusivas como esta.

– ¿Qué representa la figura del sumiller?

Antiguamente, la figura del sumiller estaba muy próxima al restaurante gastronómico y era impensable que realizasen su trabajo fuera del ámbito del restaurante, en la actualidad, esto ha cambiado y el sumiller por los conocimientos que adquiere puede trabajar en otros ámbitos.

Un sumiller es un comunicador ya que se dedica a contar y explicar, como experto en la materia tiene que hacer que, a través de su liturgia tanto de servicio como de explicación y recomendación, la experiencia de beber un vino (ya sea solo o acompañado de una comida) tenga mucho más valor y el consumidor o cliente la disfrute todavía en mayor medida. Al final, el sumiller es un potenciador del valor y disfrute del vino. En otras palabras, si yo te sirvo un vino, este debe producirte más placer y hacerte disfrutar más de toda la experiencia gastronómica.

– ¿Cree que eventos como este son necesarios para poner en valor el papel del vino en la gastronomía?

Absolutamente. El vino, la gastronomía y el arte del buen comer han estado completamente ligados en toda la historia de la humanidad. Este tipo de congresos sirven para actualizar conocimientos, compartir avances que se hayan realizado y son la excusa perfecta para probar vinos exclusivos que están fuera de mercado o descatalogados y que son solo para ocasiones especiales. Así que, Alicante Gastronómica es una excusa perfecta para aprender, mejorar, estar al día del panorama gastronómico español e internacional y también para degustar productos más especiales que no pruebas en tu día a día.

– ¿Qué le hizo interesarse por el mundo del vino?

Al principio me sentía muy atraído por el mundo de la cocina pero en las escuelas de hostelería se estudia también servicio y en el momento de ponerme delante de los clientes, atenderlos y servirlos encontré un gran placer. Me gustaba mucho servir a las personas y gracias al servicio encontré la vocación. Asimismo, en el servicio del restaurante hay un elemento principal que es el vino y a partir de querer servir a la gente entré en contacto con este mundo y ahí nació mi interés por esta bebida llena de historia. Son historias embotelladas. Es una bebida que se bebe de manera muy hedonista. Es un consumo cultural, de la mesa, del hablar, que tiene detrás mucha historia. El vino es una de las pocas bebidas de las que sabemos el origen concreto, la conexión que tiene con un territorio es emocionante.

– ¿Cómo es la vida de Ferran Centelles ahora mismo?

La verdad es que muy plena a nivel profesional, estamos trabajando en un proyecto que se llama «El sapiens del vino» a través de elBulliFoundation donde estamos haciendo una enciclopedia actual siguiendo el método de estudio que se llama sapiens. Queremos que sea una enciclopedia de referencia para todas aquellas personas que se quieran especializar en el mundo del vino.

– ¿Cómo fue su experiencia en El Bulli? ¿Qué representó El Bulli para el mundo del vino?

El Bulli restaurante era un lugar especial, de máxima vanguardia gastronómica, siempre pasaban cosas nuevas, era altamente creativo y como camarero esto era muy emocionante. Hemos tenido la oportunidad de sacar técnicas que no se habían visto nunca y que la gente se pensaba que eran como casi magia. Evidentemente, un restaurante, el mejor del mundo durante muchos años, de una máxima exigencia a nivel laboral. Pero siempre que reflexiono sobre los tiempos de El Bulli pienso en la suerte de poder vivir esa experiencia y ver las caras de los clientes al disfrutar por primera vez de las nuevas técnicas.

Y el mundo del vino en El Bulli se entiende con la persona de Juli Soler, que fue la persona que revolucionó el servicio del vino y de sala en restaurantes con estrellas Michelin. Hasta la fecha, el servicio estaba plagado de formalismos pero con la llegada de Juli Soler se propuso un servicio amigable, próximo, de máxima profesionalidad y un poco más desenfadado. Esto fue un cambio de paradigma gastronómico total.

Más información:

Cuándo: Del 24 al 27 de septiembre

Dónde: En IFA

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