Alicante Gastronómica despidió ayer la que ha sido, quizá la edición más grande de la historia de esta joven feria, que durante cuatro días ha catapultado a la provincia como capital culinaria de España. Y lo hizo a lo grande, glosando la figura del empresario xixonenc José Enrique Garrigós, uno de los valedores del certamen durante sus años como empresario turronero y presidente de la Cámara de Comercio. «La persona más dulce de la provincia, gran defensor de la dieta mediterránea y del turrón como alimento imprescindible», según le ha definido Carlos Baño, presidente de la feria. El homenaje póstumo puso el broche de oro a un certamen que ha batido todos sus récords. José Enrique Garrigós fue una de las personalidades más influyentes, queridas y respetadas de la sociedad alicantina. Empresario turronero natural de Xixona, fue el máximo responsable del Consejo Regulador del Turrón, desde donde dedicó todos sus esfuerzos a prestigiar un producto que es bandera y enseña de la provincia de Alicante. Fue uno de los grandes dinamizadores de la economía de la provincial desde su responsabilidad como presidente de la Cámara de Comercio, cargo que ocupó entre 2009 y 2016 y así se le reconoció ayer.
Junto a su figura, también recibieron sendos reconocimientos, José Manuel Varó, que consiguiera en 1985 la primera «Estrella Michelin» de la cocina alicantina, y el restaurador madrileño Lucio Blázquez (Casa Lucio), alicantino de adopción, uno de los personajes más internacionales de la cocina popular española. Un icono de la gastronomía española que supo hacer de los platos más populares, como sus famosos huevos rotos con patatas, una de las delicias perseguidas por personalidades de todo el mundo.
«Se trata de tres figuras sin las cuales no se puede entender el camino recorrido para prestigiar la materia prima con que se elaboran las creaciones de nuestra cocina y por elevar nuestra gastronomía a la categoría de referencia internacional», subraya Carlos Baño.
Por otro lado, Olga Anikina, de Pinoso, ganó eI Premio Internacional de Cocina Profesional con Dátil de Elche, con una elaboración llamada «Dama de Elche». El certamen, impulsado por la Cátedra Palmeral d´Elx de la Universidad Miguel Hernández, tiene como objetivo principal la promoción del Dátil de Elche como alimento e ingrediente culinario, así como estimular la creatividad y la puesta en valor de los profesionales de la cocina y la pastelería internacionales.
Por otra parte, David Castelló, del restaurante Tapes La Xara (Dénia), se llevó el primer premio «Tartar de atún» para lo cual se ronqueó un ejemplar de 200 kilos, gracias a una elaboración denominada «Bocata de tartar de atún», que cautivó al jurado por ser divertida, original y por el trato del producto.
El ronqueo consiste en el despiece del atún de manera completamente manual, pero los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente, sino que se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza. De este modo, se pueden extraer hasta 25 partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas o ahumados. El nombre «ronqueo» procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.
Durante el ronqueo, se explicó a los asistentes cómo se realiza y en qué consiste el proceso, así como la utilidad en la cocina de las diferentes partes que se extraen del ejemplar. Dependiendo de la parte del atún, estas tienen diferentes características y se utilizan en diferentes cocinados. Gracias a este método se aprovechan todas las partes del atún.
