Suscríbete

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

El restaurante Tapes La Xara de Dénia se lleva el premio al mejor tartar de atún en Alicante Gastronómica

El ronqueo de un ejemplar de 200 kilos de un atún rojo del Mediterráneo precedió al concurso

4

Ronqueo de atún rojo en Alicante Gastronómica INFORMACIÓN

Alicante Gastronómica 2021 ha sido hoy escenario del ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo de 200 kg a cargo de la empresa Nicolás y Valero. Esta exhibición ha sido el pistoletazo de salida del I Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del Mediterráneo, en el que ha vencido David Castelló, del restaurante Tapes La Xara (Dénia), gracias a una elaboración denominada ‘Bocata de tartar de atún’, que ha cautivado al jurado por ser divertida, original y por el trato del producto.

El ronqueo consiste en el despiece del atún de manera completamente manual, pero los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente, sino se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados… El nombre "ronqueo" procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.

Durante el ronqueo, se ha explicado a los asistentes cómo se realiza y en qué consiste el proceso, así como la utilidad en la cocina de las diferentes partes que se extraen del ejemplar. Dependiendo de la parte del atún, estas tienen diferentes características y se utilizan en diferentes cocinados. Gracias a este método se aprovechan todas las partes del atún.

En el concurso de Mejor Tartar han participado 8 finalistas, que han traído los ingredientes para cocinar sus platos, así como el material para la presentación del mismo, excepto el atún, que ha sido el mismo para todos los finalistas, y por lo tanto de la misma parte del lomo que ha seleccionado Nicolás y Valero procedente del atún despiezado previamente.

Los finalistas han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado ‘a ciegas’, y ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos. El jurado ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos regionales.

Compartir el artículo

stats