Alicante Gastronómica 2021 ha sido hoy escenario del ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo de 200 kg a cargo de la empresa Nicolás y Valero. Esta exhibición ha sido el pistoletazo de salida del I Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del Mediterráneo, en el que ha vencido David Castelló, del restaurante Tapes La Xara (Dénia), gracias a una elaboración denominada ‘Bocata de tartar de atún’, que ha cautivado al jurado por ser divertida, original y por el trato del producto.
El ronqueo consiste en el despiece del atún de manera completamente manual, pero los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente, sino se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados… El nombre "ronqueo" procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.
Durante el ronqueo, se ha explicado a los asistentes cómo se realiza y en qué consiste el proceso, así como la utilidad en la cocina de las diferentes partes que se extraen del ejemplar. Dependiendo de la parte del atún, estas tienen diferentes características y se utilizan en diferentes cocinados. Gracias a este método se aprovechan todas las partes del atún.
En el concurso de Mejor Tartar han participado 8 finalistas, que han traído los ingredientes para cocinar sus platos, así como el material para la presentación del mismo, excepto el atún, que ha sido el mismo para todos los finalistas, y por lo tanto de la misma parte del lomo que ha seleccionado Nicolás y Valero procedente del atún despiezado previamente.
Los finalistas han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado ‘a ciegas’, y ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos. El jurado ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos regionales.
