Ensalada variada; tallarines a la boloñesa; pescado al horno con hortalizas y fruta de temporada. Éste es el menú que este lunes comerán en muchos colegios miles de niños de la provincia que utilizan habitualmente el servicio de comedor escolar. Por él, la Conselleria de Educación transferirá a los centros educativos 4,25 euros de cada menú, un precio que se mantiene congelado desde hace alrededor de una década, pero que ahora ha puesto con la soga al cuello a muchas de las empresas que se hacen cargo de su elaboración. El incremento generalizado del precio de los alimentos que se viene encadenando desde hace meses, como consecuencia del encarecimiento de la energía, los combustibles y las materias primas, ha disparado los costes que tienen que asumir las firmas de catering y restauración colectiva que dan de comer a diario a nuestros hijos, muchas de las cuales aseguran que, de continuar con esta tendencia, pueden acabar «en la ruina» si la conselleria no hace nada por impedirlo.
Este aumento del precio de la cesta de la compra desde que se desató la pandemia, pero agravado aún más a partir del verano, es un asunto que a día de hoy conocemos de sobra en cualquier hogar. Con un IPC disparado al 5,4%, lo que supone el mayor incremento interanual desde 1992, ni más ni menos que en 29 años, los ciudadanos hemos tenido que rascarnos el bolsillo para poder hacer frente al nuevo coste de la vida. Y lo mismo ha ocurrido con las empresas de comedor, quienes, no obstante, alertan de que esta situación no ha hecho más que agravar una crisis que llevan arrastrando desde hace tres cursos. La gota que colma el vaso.
Tres cursos arrastrando pérdidas
Hagamos memoria. Curso 2019-2020: el estallido de la pandemia en el mes de marzo y el cierre impuesto en todos los colegios provocó la suspensión del servicio de comedor. La mayoría de empresas dejaron de facturar y acabaron con sus trabajadores y monitores inmersos en expedientes de regulación temporal de empleo. Curso 2020-2021: la vuelta a la presencialidad en las aulas trajo consigo la reapertura de los comedores escolares, aunque con una disminución de usuarios y con más exigencias tanto de personal como de medios para asegurar el cumplimiento de las medidas anticovid, lo que ya provocó un primer aumento en los gastos. Por último, el actual curso 2021-2022 arrancó amenazado por una subida de precios que alcanza ahora una media del 40% en los alimentos que conforman el menú escolar básico, a lo que también se suman los costes disparados de luz -con una variación anual del 62,8%, según los últimos datos del INE-, gas -33,4%- o carburantes para los vehículos con los que transportan los alimentos -26,5% para la gasolina y 30,5% para el gasóleo-.
En todo este tiempo, por contra, la Generalitat ha mantenido en 4,25 euros el precio máximo de un menú escolar, muy por debajo de los 6,50 de media que se abonan en Baleares, los 6,25 de Navarra o los 6,20 de Cataluña, y también inferior al precio medio en España, que se sitúa en 4,65 euros por día y alumno. Sin embargo, la competencia en el sector, la autonomía de los centros para contratar este servicio y el hecho de que no haya fijado un precio mínimo llevan a muchas empresas a ofrecer una carta de comidas a un coste todavía inferior para así firmar contratos con más colegios. Las mercantiles cierran los precios con cada centro en los meses de mayo o junio, antes de que finalice el curso escolar anterior, pero son de aplicación para todo el año académico siguiente: de septiembre a junio. Y, además, son inamovibles. Pase lo que pase. «Cuando acordamos los precios para este año, el coste de los productos no tenía nada que ver con el que es hoy», mantienen portavoces de algunas empresas que operan en la provincia, como COES, Catering 45, IRCO o Mendoza, así como el presidente de la patronal del sector, AERCOV, Justo Ibáñez, de modo que sus costes de producción se han disparado hasta comerse el exiguo margen de beneficio con el que trabajan.
«No queremos bajar la calidad»
Si hay algo en lo que coinciden los responsables de todas las empresas de este sector es en que lo último que desean es bajar la calidad de los platos que elaboran. Maribel Botella, gerente de COES, una de las decanas en el sector de las colectividades en la provincia y que trabaja con un centenar de colegios y cerca de 13.000 menús diarios, así lo atestigua: «Para nosotros es impensable reducir ni un ápice la calidad y la cantidad de los menús, porque comer bien es un derecho del niño, que nada tiene que ver con el tema económico», afirma tajante. Por eso, en su empresa se han concienciado de que tendrán que asumir las pérdidas y aplicar otras estrategias para intentar esquivar de la mejor manera posible esta vorágine en los precios, como negociar con proveedores, comprar productos no perecederos en grandes cantidades para eludir las subidas que puedan producirse de aquí en adelante o poner especial cuidado en los procesos productivos para ahorrar, por ejemplo, en el consumo de suministros en sus naves. «Hemos vivido otras crisis, como paros biológicos en la pesca o la peste porcina, que también provocaron que esos alimentos subieran muchísimo, y las superamos; pero es que ahora no hablamos de un producto concreto, sino de que todo ha subido», añade Maribel Botella.
Lo mismo opina Víctor Pérez, de la dirección de Mendoza Colectividades, que da de comer a más de 6.000 escolares de unos 60 centros en la Marina Baixa y Alta. «Lo último es bajar la calidad, pero para eso la Administración tiene que tener en cuenta lo que está ocurriendo con este sector para que no nos veamos con el agua al cuello y no nos quede otra que hacerlo», explica. Además, Pérez Barberá alerta de que si esta situación se demora en el tiempo, empresas como la suya tendrán que dejar de consumir productos de proximidad o de elaboración artesanal y sustituirlos por otros industriales, para así compensar el desequilibrio económico que sufren: «Estamos peor que en plena pandemia».
«Servicio esencial»
Mientras, Justo Ibáñez, gerente de Contalabor y a su vez presidente de la Asociación Empresarial de Restauración Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV), recuerda que estas mercantiles trabajan «con un servicio esencial como es la alimentación de nuestros niños, por eso hay que cuidarlo». Además, asegura que después de casi dos años de pandemia y con los costes salariales y el IPC disparados, «todos estamos trabajando a pérdidas».
Para todos los consultados, es urgente que Educación tome cartas en el asunto y sea sensible a esta problemática. De hecho, consideran que el área que gestiona el conseller Vicent Marzà tendría que aplicar en enero, «sí o sí», una revisión de precios: «O hacen algo o así no podemos seguir».
