Alicante Gastronómica 2022 ha sido este lunes, último día de la feria, escenario del ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo de 200 kilográmos a cargo de la empresa Nicolás y Valero. Esta exhibición ha sido el pistoletazo de salida del II Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del Mediterráneo de Alicante Gastronómica, en el que venció Rodrigo Andrés Molinas, del restaurante Teselas, ubicado en el Real Casino de Alicante, gracias a una elaboración denominada ‘Tuna taco’, que ha cautivado al jurado.

Su plato fusiona “los dos mejores productos del mundo: el aceite de oliva virgen extra y el atún rojo, ambos del Mediterráneo”, según comenta Molinas, tras una dilatada trayectoria en el mundo de la gastronomía internacional.

El ronqueo consiste en el despiece del atún de manera completamente manual, pero los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente, sino se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados… El nombre "ronqueo" procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.

Los profresionales inician el ronqueo (despiece) del atún rojo, ayer en IFA Información

Durante el ronqueo, se ha explicado a los asistentes cómo se realiza y en qué consiste el proceso, así como la utilidad en la cocina de las diferentes partes que se extraen del ejemplar. Dependiendo de la parte del atún, estas tienen diferentes características y se utilizan en diferentes cocinados. Gracias a este método se aprovechan todas las partes del atún.

En el concurso de Mejor Tartar han participado 11 finalistas, que han traído los ingredientes para cocinar sus platos, así como el material para la presentación del mismo, excepto el atún, que ha sido el mismo para todos los finalistas, y por lo tanto de la misma parte del lomo que ha seleccionado Nicolás y Valero procedente del atún despiezado previamente.

Los finalistas han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado ‘a ciegas’, y ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos. El jurado ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos regionales.

Tomás Martínez posa con su plato Información

Dátil estofado

Por otro lado, Tomás Martínez, del restaurante Local de Ensayo de David López (Puente Tocinos, Murcia) ha resultado vencedor del II Premio Internacional de Cocina Profesional con Dátil de Elche, con una elaboración llamada “Dátil estofado, mollejas de cordero y pistachos”. El certamen, impulsado por la Cátedra Palmeral d´Elx de la Universidad Miguel Hernández, tiene como objetivo principal la promoción del Dátil de Elche como alimento e ingrediente culinario, así como estimular la creatividad y la puesta en valor de los profesionales de la cocina y la pastelería internacionales.

“He querido hacer una versión árabe de un producto tan ilicitano como el dátil, y para ello he trabajado el producto en tres elaboraciones presentadas en un mismo plato”, ha explicado. El joven cocinero murciano de veinticinco años ha reconocido que tiene la intención de incorporar la receta ganadora a la carta del restaurante donde trabaja como segundo jefe de cocina.

En la final han participado seis concursantes seleccionados por el jurado a partir de las recetas presentadas por todos los inscritos y de las que se ha valorado el nivel de complejidad en las técnicas utilizadas, la innovación, el maridaje entre todos los componentes del plato, la prioridad del dátil como ingrediente o la presentación final del plato.

Entre los requisitos, los participantes debían presentar recetas de creación y elaboración propia. Además, todos los elementos presentes en el plato debían ser comestibles.

Llobregat celebra el premio aplaudido, entre otros por Gema Amor y García Santos Información

Por otro lado, Luis Llobregat, de “Ginebre” (Petrer) ha ganado el concurso de la Mejor Tapa de Salazones. El ganador del concurso ha realizado una elaboración marcada por la sencillez y el equilibrio: una coca de manteca con un pesto de tomate seco, almendra y aceite de Petrer, caballa semicurada y cebollas encurtidas. 

La IV Feria Alicante Gastronómica. Estilo de vida mediterráneo ha recuperado de la mano de Lomejordelagastronomia.com, el Concurso de Tapas de Salazones, con el objetivo de promover el consumo de “un producto de excelencia y de tradición netamente alicantina”. El premio de esta segunda edición ha recaído en Luis Llobregat, de Ginebre Restaurante (Petrer, Alicante), que se ha presentado con una elaboración sencilla, pero “muy equilibrada”, según palabras del impulsor del certamen y presidente del jurado, Rafael García Santos: una coca de manteca con pesto de tomate seco, almendra y aceite de Petrer, caballa semicurada y cebollas encurtidas.

El II Concurso de Tapas de Salazones ha reunido a 11 cocineros alicantinos especialistas en trabajar los salazones como producto central de sus elaboraciones y cuya presencia destaca en la oferta de sus establecimientos. En él se citaron: Antonio Javier Martínez, de “Moments” (Alicante); Josep Palomares, del “Xiri” (Monóvar), Víctor Núñez, de “El Portal” (Alicante); Davinia Martínez, de “El Casino” (Orihuela); Gema Penalva, de “Gema Penalva” (Alicante); Andrés Soler, de “Ostrarium” (Denia); Pablo Grávalos, de “Diurno” (Alicante); Jorge Amores, de “Ñam Gastrobar” (Guardamar del Segura); Patricia Sanz, de “Patricia Sanz” (Elche); José Luis Cases, de “Rincón de Capis” (Torrevieja) y Luis Llobregat, de “Ginebre” (Petrer). El ganador ha recibido una placa y un distintivo para distinguir su establecimiento como Mejor Tapa de Salazones de Alicante Gastronómica 2022.

Durante la entrega de premios, Gema Amor ha recordado que la primera edición de este concurso formó parte del emblemático congreso lomejordelagastronomia.com celebrado en Alicante en 2011, impulsado por Rafael García Santos.

“Aquel congreso sacudió el panorama gastronómico nacional gracias a las innovadoras ideas de García Santos, quien dio un paso más en esta revolución gastronómica apostando por los salazones con el ánimo de recuperar la tradición y actualizarla a los nuevos gustos con otras texturas, brillo y cremosidad como las que ofrecen los tiempos en el proceso de curación, secado o maduración, así como el nivel de sal y la introducción de nuevas técnicas”, ha destacado Amor. “Es un orgullo haber retomado un certamen sobre un producto tan excelente y alicantino como los salazones. Ha sido el mejor broche final para Alicante Gastronómica”.

La mejor tapa a base de salazones alicantinos Información

Rafael García Santos, comisario de la feria subraya que "recuperamos este concurso para fomentar la presencia y el consumo de un producto exquisito por su sabor, textura y delicadeza, e incentivar la creatividad y la superación profesional de las barras alicantinas”. La directora de Alicante Gastronómica, Gema Amor ha manifestado que “el concurso sobre un producto tan excelente como los salazones ha sido el mejor broche final para Alicante Gastronómica”.