Retratos urbanos
Cocinero de ayer y hoy
José Gómez Martínez empezó de niño en fogones de carbón y se convirtió en referente de la cocina alicantina elaborando con cariño platos tradicionales

Pepe Gómez Martínez posa en la cocina del restaurante Racó del Pla. / Pepe Soto
Tras una larga formación en los mejores restaurantes alicantinos y del país, este empresario y cocinero inauguró el 24 de septiembre de 1981 el Racó del Pla, en un barrio alicantino tan obrero como amable, con buenas recetas: constancia, amor por el trabajo bien hecho, personalidad y pasión por el trato a la clientela. Lo que nació como un pequeño restaurante familiar creció con el esfuerzo y los sueños. Tradición, historia y sabor en cada grano de arroz. O en cualquier producto. La saga de los Gómez continúa. Sus hijos, Miriam y José Juan, regentan tres restaurantes, dos en la ciudad de Alicante y otro en la playa lucentina. Ha estado casi sesenta años entre fogones, desde el carbón como combustible para lograr la llama hasta las nuevas tecnologías de las cocinas de ahora.
José Gómez Martínez (Archena, Murcia, 1947) creció en su pueblo de las entrañas del Valle de Ricote hasta que finalizó los estudios primarios a trancas y barrancas en el colegio público Vicente Medina. Es el tercero de los cuatro hijos de la familia que formaron Juan Gómez, agricultor de profesión, y Dolores Martínez. Al cumplir los catorce años pisó la primera cocina, como pinche y freganchín en el restaurante Polamar, en Santa Pola, que regentaba un cuñado de su hermana Isabel. Ahí estuvo tres años y tantas faenas entre fogones de carbón; tardes de limpieza para eliminar las huellas oscuras que reparte este mineral por suelos y encimeras con piedra pómez. Y duras jornadas: desde primera hora para encender la cocinas hasta el último servicio, ya cerrada la noche. Pepe aprendió los laberintos y la gramática parda de la cocina.
Siempre inquieto, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Alicante, integrada en el proyecto llamado Promoción Profesional Obrera (PPO); es decir, cursos de formación profesional para el empleo para conectar las necesidades de cualificación activa con los planes de desarrollo económico social en la época franquista. Ahí estuvo Pepe unos meses, en régimen de internado, de lunes a viernes. Aprendió algunos secretos de la cocina: organización, limpieza, algo de productos y servicio: seriedad para el oficio. Salió con buena nota: el segundo en su especialidad sólo por detrás de un compañero catalán que le doblaba la edad. El chaval se vino arriba.
Nuevo trabajo. A los 18 años se empleó en el restaurante Calpe SA como cocinero en los meses de verano. Llegado el otoño de 1965 hizo la maleta y tomó un tren con destino Madrid. Encontró jornal como ayudante en el restaurante vasco Zarauz, que estaba situado en la calle Las Fuentes, a cuatro pasos de la Puerta del Sol, famoso en su tiempo. Pasó año y medio metido en una cocina enjuta en la triste lumbre del sótano ciego del local. Volver a empezar. Tras otra breve estancia en Calpe, Pepe Gómez fue contratado, en 1968, como segundo jefe de cocina del hotel Reconquista, en Alcoy, a las órdenes del chef Ramón Tamborero. Ahí estuvo cuatro años, incluido el período del servicio militar en el norte de África, en La Legión.
Otro destino. Pepe Gómez tenía apalabrada su incorporación al restaurante Quo Vadis, en pleno centro de Alicante, a espaldas del Ayuntamiento de Alicante. Mientras se realizaban las obras y culminaban los trabajos de decoración, trabajó tres meses en el Nou Manolí a la llamada de Vicente Castelló que había perdido a su cocinero en un trágico accidente. Cuatro años estuvo al frente de la galera del Quo Vadis, con compañeros como Pepe López (Govana) y Enrique Garrote, entre tantos otros.
Nueva parada profesional: El Ciervo Rojo, un pequeño establecimiento hostelero ubicado en la calle Alemania, también en Alicante. En tiempos de cocineros cotizados. Dos años más tarde regresó al Nou Manolín. Luego cocinó para los clientes del restaurante Pachá, que regentaba Antonio Villella. En esos fogones vivió el golpe de estado del 23-F de 1981. Meses más tarde, el 24 de septiembre de ese mismo año, inauguró su propio negocio: el Racó del Pla, en la calle Doctor Nieto. Levantó un restaurante menudo y grande a la vez en el espacio que ocupó un taller de rebobinado para reparar motores.
Lo que nació como un pequeño negocio familiar fue creciendo por los cuatro costados. Ahora lo dirigen Miriam Gómez y Jose Guillén, hija mayor y sobrino del protagonista de este retrato urbano, el fundador y felizmente jubilado, que sigue con la vocación de siempre; cocinar, ahora para los amigos. A finales de los años noventa del pasado siglo, Pepe organizó tertulias en las que participaban periodistas, políticos y personajes conocidos en la ciudad y en la provincia. En emisiones en tardes de sobremesa en la radio se escucharon muchas voces y expresiones: Pepe Giménez o Manolo Sánchez, de Onda Cero; políticos como Ángel Luna, Martín Sevilla o José María Rodríguez Galant; médicos como Ricardo Ferré o Joaquín Candel, ya fallecidos. Y otro ausente de la vida, las palabras del periodista Pepe Marín Guerrero, con quien compartí espacio, máquinas de escribir y, poco después, ordenadores para contar las cosas que ocurrían en nuestro entorno.
En 2008 inauguró la Taverna del Racó del Pla, en la calle Las Navas, que dirige José Juan Gómez, su hijo menor. El restaurante, dinámico y elegante, ofrece a los comensales una carta con muchos de los platos que ideó y construyó Pepe Gómez, como el arroz con pata de ternera, que más que un plato, puede ser el relato de la pasión por la cocina, por su oficio, además de otras creaciones culinarias.
El negocio de la saga Gómez sigue creciendo. Hace algo más de un año levantó la persiana otro Racó del Pla, esta vez en la playa de San Juan, en la Avenida de la Condomina, con Miriam al frente. Otro concepto de la gastronomía, pero con las esencias y el gusto de Pepe Gómez. Ofrece comidas para llevar, tradición de la casa, como siempre.
Tradición, historia y sabor en cada grano de arroz o en cada bocado. O en cada entrante y en cada bebida. Pepe Gómez Martínez ha marcado una línea delicada y exclusiva en la gastronomía alicantina. Sesenta años en la cocina dan para mucho. Recuerda a todas las personas con las que trabajó, como, por ejemplo, a Ángel Ayela, su jefe de sala favorito, y a casi todos los clientes, los de aquí y los más lejanos.
Un buen y gentil cocinero de ayer y de ahora. Ahí sigue, con sus descendientes: Miriam y José Juan. Una magnífica persona y, tal vez, mejor cocinero.
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