Almas de cocina

Hay que amar la cocina para meterse medio siglo, tres cuartas partes de la vida, entre fogones y líos. Este hombre ha sido capaz de trabajar en un oficio en el que se inició de chiquillo como freganchín en un hotel de Benidorm para convertirse en un prestigioso chef. Ha racionado sus elaboraciones en mesas cubiertas con manteles de hilo, en bodas, comuniones y en cualquier espacio grande, pequeño o mediano. Ha convertido la pasión en su profesión. Con mucho oficio y sensatez. Y, tal vez, con demasiados esfuerzos.

Jaime García Lorente (Elche de la Sierra, 1959) no llegó a ir al colegio de su pueblo. La familia emigró a Benidorm en pleno «boom» turístico. Él tenía tres años. La ciudad de acogida se convirtió vertiginosamente en destino de referencia hotelera para turistas españoles y de más lejos. Su padre, Juan, trabajó como encargado de obras en una de las empresas (Cleop) que levantaron gigantescos edificios entre las playas de Levante y Poniente, siempre con vistas al mar. Jaime empezó a trabajar a edad temprana, a los 14 años, como freganchín en la cocina del hotel Geromar. Ahí estuvo seis meses y otros ratos. De limpiar altas pilas de platos pasó a ser pinche en los fogones de restaurante Aitona, también en Benidorm. Su debut como cocinero de rango fue en un establecimiento casi de lujo, Sibaris, emplazado entonces de la Estación del Norte de Valencia. Un año más tarde, el ya reconocido chef regresó a Benidorm como jefe de partidas al Hotel Cimbel. Estuvo dos anualidades con la mirada siempre atenta hacia Elche de la Sierra, municipio situado a los pies de las sierras de Alcaraz y del Segura.

De vuelta al pueblo. Jaime gestionó durante cierto período el comedor y las despensas del único instituto de la localidad albaceteña. Estamos en 1992, o un poquito antes. La organización de la Exposición Universal del Sevilla le encargó el complejo reto de dirigir un enorme castillo de cocinas, sus despensas de viandas y bebidas en los 102 pabellones habilitados en la Isla de la Cartuja. Ya tenía a sus espaldas 35 primaveras cumplidas; y cargado de un armario de ilusiones. Fue el director y jefe de los comedores, con más de medio centenar de cocineros y de muchos más operarios y aprendices del sector hostelero. Acabada la cita y su compromiso con vistas al mundo, Jaime tenía que empezar en nuevo. La mascota oficial de la «Expo ‘92», Curro, un simpático pájaro de pico y cresta multicolor, quedó para siempre plácidamente posada en una vitrina. «Fue una magnífica experiencia», dice.

El destinó lo empujó hasta los hornillos del restaurante La Pulgosa, enclavado en las instalaciones del Tiro de Pichón de Albacete. Volver a empezar. Nueva experiencia; distintos y variados comensales. Cocina tradicional y asados. La hija mayor de Jaime, Mari Luz (1978), siguió en el oficio familiar. Tras acabar el bachillerato, la muchacha optó por estudiar las entrañas del arte de las cosas del comer en la Escuela de Gastronomía de Albacete. Durante los fines de semana ayudaba y aprendía del padre de su manera de preparar elaborar y atender a la clientela. La chica, paso a paso, se ha convertido en una excepcional chef, como su progenitor, tras formarse en las mejores escuelas de sabores dirigidas por maestros cocineros como Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Xavi Sacristà y muchos otros genios. «Aprendí muchísimo de ellos; excelentes profesionales y personas», relata Mari Luz.

El gran proyecto. 2001. Jaime García Lorente y los suyos deciden cambiar de aires: de la campiña al mar. Se instalaron en el caserón del viejo tiro de pichón de Alicante, con vistas al Mediterráneo, con sus fórmulas y oficio para remozar el restaurante Emilio. Tras casi un año de obras y trasiegos, el local abrió sus puertas para ofrecer a la parroquia cocina variada, más que mediterránea, de autor. Se llamó «La Cantera», por su enclave. La sociedad de los García creció: muchísima experiencia en el servicio de catering en cualquier espacio: desde el Castillo de Santa Bárbara, el Palau, una plaza de toros o en eventos académico o populares. O en cualquier rincón. O en el cine. Jaime García y su equipo han llevado el servicio hostelero de la Ciudad de la Luz cuando se rodaron películas reconocidas por el público. Ha visto desde la pequeña ventana de su cocina, sentados en la mesa, a grandes personajes del cine, como Francis Ford Coppola, Ridley Scott, Antonio Banderas, Juan Antonio Bayona, Antonio Banderas o al galo Gérard Depardieu, cuando participó en la película «Astérix en los Juegos Olímpicos». Y a otros tantos personajes de la escena o tras las cámaras. Con algunos charló un ratito. Y se motivó.

Tras muchos saraos y casi dos décadas en La Cantera, pandemia del Covid incluida, Jaime y los suyos decidieron cancelar el negocio. Su actividad hostelera tenía muchísimas más luces que sombras. Retirado de la profesión, el protagonista de este retrato urbano estuvo unos meses de 2023 cobrando del erario público la pensión como jubilado. Pero había excesiva paz para un cocinero con alma, temperamento, genio y talento. El empresario alicantino, Antonio Arias, amigo y cliente, rozó su espalda y casi sin querer lo embarcó en otro proyecto: regir el restaurante Maestral, un local de ensueño y cargado de nostalgias y crónicas del tiempo reciente jamás contadas. Aceptaron. Ahí están Jaime, Mari Luz y su gente, entre comidas, cenas, eventos variopintos, desayunos improvisados, banquetes y las cenas literarias, de vez en cuando, que organiza el paisano y gran periodista Ezequiel Moltó. También se encarga de atender al personal que arriba a los actos que se organizan en el Auditorio Provincial (ADDA), en el barrio de Campoamor.

«A mi padre lo admiro como persona y como cocinero», dice su hija Mari Luz. Pero discuten a diario entre los fogones y la trastienda. Los tiempos cambian. Dos corazones en la misma cocina, que han convertido pasiones en el laberinto de su profesión. Dicen el padre y su hija que la cocina les divierte cada jornada. Asados, arroces y todo lo que no esperan sus clientes. Dicen los expertos en gastronomía que bordan un manjar: una cigala rellena de merluza. Tiene algún secreto: trabajo, generosidad, oficio y calma en el arte culinario. Y sensatez, que no es poco.