José Manuel Varó Llopis, "El Maestro" de la cocina

Ha fallecido José Manuel Varó Llopis, referente de la cocina mediterránea con dos estrellas Michelín en su haber por su impecable trayectoria. Tenía 85 años. Fue el primer alicantino que se aupó a la élite de la gastronomía española. Amigo de los mejores cocineros del país, como Martín Berasategui, Arguiñano o Juan Mari Arzak, entre otros, José Manuel Varó Llopis, siempre fue un personaje amable, socarrón, entrañable… Noble.

Siempre residió en el barrio de Carolinas. Nació en una planta baja de la calle Jaime Segarra. Era el menor de los tres hijos del matrimonio formado por Tomás y Amelia. Nació en la posguerra. Hijo de ferroviario, su mejor escuela fue la de su tío, Manuel Varó, un maestro por cuya aula desfilaron miles de alumnos. Sus recreos de infancia transcurrieron en las inmediaciones de la desaparecida fábrica de motores o entre los bancales próximos a la barriada de Carolinas repletos de higueras y de almendros.

A los 13 años empezó a trabajar. Entró como aprendiz en el hotel Virginia, en la alicantina calle Capitán Segarra, establecimiento que regentaba la familia Vidal Massanet. Un año más tarde puso pie en firme en la cocina como ayudante en el restaurante El Coto, en la calle Duque de Zaragoza, también en Alicante. El lugar era muy frecuentado por sencillas especialidades: pollo asado, asaduras, albóndigas... Allí hizo amistad con el mítico Pazos, un portero gallego que se enfundó camisetas del Hércules y del Elche.

Estamos en 1957. José Manuel tenía 17 años. Se incorporó al recién inaugurado hotel Carlton como ayudante del cocinero Serafín Gómez Barquero. En días de libranza, el chaval se ponía al lado del repostero Ramón Ferriols para aprender nuevas lecciones. La gerencia del local correspondía a los propietarios del hotel Rialto de Valencia, ciudad en la que José Manuel cocinó en eventos relacionados con las Fallas en diversas ocasiones.

«La cocina ha sido mi pasión»

Ya había cocinero. Debutó como jefe de cocina en el hotel Sol, en Elche. Era un chiquillo. De ahí se trasladó a los fogones del hotel Brisa, primero, y del Costa Blanca, algo más tarde, ambos en Benidorm. Después tuvo ofertas en Madrid y en otras ciudades, pero las rechazó para atender a sus padres.

La suerte estaba por irrumpir en aquel menudo cocinero de sonrisa fácil y sincera. En1961 se enteró de que se iba a inaugurar el restaurante Delfín, en La Explanada. Una mañana, temprano, se ofreció y salió del local contratado. Varó pilló el primer autobús regresó a Benidorm y dio los quince días reglamentarios.

En Delfín trabajó con Paco Ramón, con Gumiel, con Paco Henarejos, con Vicente Fenollar, con Paquito, con Jerónimo, con el ya fallecido Jesús Muñoz, posiblemente su mejor alumno, y con tantos otros. El negocio funcionaba en barra y en sala. El dueño del establecimiento era Miguel Martínez Álvarez, un empresario arribado de Argelia, que quiso ajustar las condiciones del local al éxito logrado.

Así, el propietario asumió una reforma integral. Martínez, Varó y el arquitecto Juan Guardiola recorrieron los mejores restaurantes del país en busca de ideas y aromas. Un año y medio de obras con las puertas canceladas. De ideas atrapadas en el aire.

Tiempo de formación. A Varó lo enviaron a trabajar y a aprender, a preparar platos de caza, fuagrás y tarrinas en restaurantes de Grenoble y en Lyon. Unos meses en los que descubrió algunos trucos culinarios y, a cambio, preparó arroces alicantinos para sorpresa de comensales franceses.

En 1982, el restaurante Delfín consiguió su primera estrella Michelin. Merecida recompensa para una plantilla muy profesional y con un gruñón y generoso jefe de cocina al mando, José Manuel Varó. Su plato estrella era la lubina en costra, que se emplataban numeradas. El Delfín entró en todas las rutas para exigentes clientes o glotones. El sueño se prolongó hasta 1989. José Manuel, Paco Ramón y Jesús Muñoz abrieron El Maestral, un pequeño local en la calle Virgen del Socorro que pronto se trasladó al entorno de Vistahermosa. En 2001 llegó otra estrella Michelín a los pechos de Varó y de su equipo.

En su tiempo estuvo en la lista de los 10 mejores cocineros de España. En 2018 fue galardonado con el premio Eleuterio Maisonnave, un galardón que otorga la Universidad de Alicante cada año para reconocer la trayectoria cívica y cultural de las personas. Varó fue el impulsor de la gastronomía alicantina.

Toda una vida en familia junto a su esposa, Juana, y a sus dos hijas, Amelia y María José. Descanse en paz José Manuel Varó Llopis, "El Maestro", se despide desde la sala 4 del Tanatorio La Siempreviva, en el Vial de los Cipreses. La ceremonia será mañana, martes, a las 10,15 horas.

“El Maestro” deja buen legado; grandes recuerdos. Y muchísima tristeza. Escribimos de un alicantino ejemplar.