El gran Bartolo

Insuperable. Este hombre reparte paz, alegría y buena comida entre sus asiduos clientes y nuevos comensales en el restaurante «One-One», un rinconcito afrancesado situado en una esquinita de la calle Valdés en su confluencia con la calle Rafael Terol, en Alicante. Genio y figura. Buena cocina cargada de filosofía: ha sido capaz de combinar la gastronomía con el pensamiento. En cada conversación aporta una frase nueva de su popular y sincero diccionario. Su oferta forma parte de sus palabras, de sus relatos: armonía, belleza, magia potagia, provocación, cultura y sonrisas. Esta es la crónica del gran Bartolo, un anfitrión amable.

Bartolomé Ramírez Martínez (Abanilla, 1955) nació en una casa de labranza. Hijo de un agricultor y de una madre que trabajó como artesana entre mimbres de esparto, a los cinco años formó parte del humilde equipaje que su familia resguardó para trasladarse al sur de Francia en busca de una mejor vida. Su hermano Carlitos, de un par de añitos, estaba entre los bártulos del viaje hacia la localidad de Servian. Y ahí se instaló la familia Ramírez. Su padre en el campo, con las viñas; la madre atendiendo la casa y cuidando de Carlitos, y Bartolomé en una escuela en la que poco aprendió al principio por la adaptación al nuevo idioma. Era un chiquillo revoltoso, inquieto, atrevido: noble. Pronto se adaptó a la nueva vida.

La familia Ramírez creció: en 1963 nació Caty. Y pronto menguó: dos meses más tarde, su padre, Joaquín, falleció en un accidente. María, la madre, afrontó la situación con entereza, con amor y coraje. Salieron adelante como pudieron en el extranjero. A su hermano Carlitos se lo llevó el tiempo.

Bartolo, ya bachiller, se centró en el gremio de la hostelería. Mañanas de trabajo entre comandas y fogones; tardes de estudio. Empezó como aprendiz de restaurante en el hotel «Leónce Florensac». Siempre atento a la enseñanza y a los mensajes de sus maestros, en 1973, ya con los estudios finalizados, se trasladó a Paris. Pronto encontró un trabajo en el hotel «Saint Germain» como pinche de restaurante. Cuatro meses más tarde se enroló en el comedor del mítico «Moulin Rouge», pero «me dijeron que era difícil ascender si no moría alguno de los empleados», relata Bartolo.

Primer triunfo con medalla: jefe de rango del «Publicis Drugstore Sant-Germain». Sirvió comandas en mesas en las que asentadas estaban personajes como Liza Minnelli o Josephine Baker. También al Rey Hassan II de Marruecos. Noches de ensueño con clientela diversa: clientes selectos; también entre noctámbulos buscavidas y cabareteras. Y algunas mañanas de resaca.

En 1976, España llamó a su puerta por telegrama: la puñetera mili. Bartolo regresó a España, como cada verano disfrutaba en los campos de Abanilla. Fue como un soldadito de plomo en un reclutamiento de Alcalá de Henares, primero, y en la Escuela del Estado Mayor, algo más tarde. Ya era un ratón colorado. Listo. Ingenioso.

Catorce meses menos o tres o cuatros días más tarde, Bartolo decidió disfrutar de un año sabático, sin trabajar; tenía algunos ahorros y más ilusiones. Pisó el asfalto en ciudades y aldeas de Perú, de Bolivia, de Ecuador, de Gran Bretaña, de su país, pero, sobre todo, las calles de Estambul, en el estrecho del Bósforo, entre dos mares y otra cultura.

Tras el periplo aventurero, Bartolo regresó a París. Con la documentación caducada, ejecutó algunos trabajos como extra en distintos locales. Ya legalizada su estancia, se incorporó como jefe de sala en un restaurante y, poco después, como director de una de las más lujosas brasearías de París. Ahí fue feliz unos ratos.

Detuvo el reloj. Otra vez. Con la mochila a cuestas, estaba dispuesto a volver a empezar. A los 28 años regresó a España. Encontró acomodo en la cafetería de las viejas Galerías Castaños. No era lo suyo. Estamos en 1983. Dos años más tarde, en sociedad con Jaime Pomares Esteve, abrió el «One-One», primero como pizzería, y, algo después, como el restaurante que aún regenta con sutileza y destreza. Se metieron en el negocio en un local casi a la deriva que guardaba lonas y enseres de viejos barcos de pesca para adecentarlo. El almacén se transformó.

Toque francés, calma, buena comida, amabilidad y filosofía, son los duendes del templo de Bartolo. «Los clientes han hecho este restaurante. Cada noche pienso en lo que voy a hacer el día siguiente. Vivo al día, pero no me gusta improvisar ni brillar». Bartolo trabaja como un realista para vivir como un idealista.

Sensible. Hijo de la ilustración, de la poesía y de la nostalgia, Bartolo siempre está atento, al pie de la noticia y de las miradas y recelos de los comensales. Tiene un local acogedor, sincero: hay lo que hay en un ambiente íntimo, tan menudo como entrañable, sin menú ni carta. «Marinero, no eres del mar ni de las letras: eres del cielo. Porque marinero, sin tus estrellas no podrías navegar», recita.

Siempre atento a las comandas y discreto, Bartolo sugiere a sus comensales en comidas o en las cenas sus otras ofertas culinarias, que poco cambian afortunadamente. Sin papeles entre sus manos, sin hojas impresas, mira los ojos de los clientes. Y ya sabe transmitir lo que les debe poner sobre la mesa. Un camarero amable, un campeón, que se ha granjeado el cariño de sus parroquianos y de clientes recién arribados a su estancia.

Sigue como el primer día que alzó la persiana del viejo local: ofrece buena comida y reparte cariño en un amable y menudo espacio donde plácidamente habitan entre clientes viandas tan ingeniosas como tradicionales y sutiles frases filosóficas desde hace bastante más de cuarenta inviernos entre entremeses y postres. Y ahí sigue. Es la casa de comidas del gran Bartolo, un tipo entrañable que cada fin de semana disfruta de un oasis existencial en su preciosa finca situada en los arrabales de Abanilla (Murcia), entre su negocio y la existencia.

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