De la mona al potaje: los sabores que siguen marcando la Semana Santa en Alicante
Panaderías y restaurantes mantienen estos días un recetario que mezcla tradición, memoria y pequeños cambios en la elaboración sin apartarse de los clásicos de cada año
Los sabores que siguen marcando la Semana Santa en Alicante: de la mona al potaje / Jose Navarro
Hay fechas que regresan primero por el calendario y después por el olor. En Alicante, la Semana Santa empieza también en una vitrina con monas de Pascua y torrijas y en una cazuela de potaje de vigilia que vuelve a asomar en las cartas. Cambian los hábitos, cambian los ritmos de consumo y cambian incluso algunas técnicas, pero hay productos que resisten año tras año como una costumbre que no necesita demasiadas explicaciones.
La mona sigue siendo, seguramente, el ejemplo más claro. En la panadería Forn Mariu, en la avenida de la Condomina, su gerente, Santi Mariel, lo resume así: “Lo que más se vende son las monas de Pascua, las tradicionales, tanto las normales como las de chocolate”. A su alrededor aparecen también huevos de chocolate y otros dulces de temporada, pero la mona conserva el rango de producto que más se vende. La campaña, explica, arrancó la semana pasada y se estirará hasta Santa Faz, otra fecha que en Alicante prolonga el pulso de esta repostería estacional.
Mariel insiste en que, cuando llegan celebraciones como esta, el cliente busca “lo tradicional, lo de toda la vida, lo que recuerda a la infancia”. En un momento en el que durante el resto del año cambian los consumos de pan y bollería, la Semana Santa devuelve a muchas casas un sabor reconocible, menos pendiente de la novedad que de la memoria. O, al menos, de una novedad muy medida.
Porque también ahí hay cambios, aunque no rompan el molde. El responsable de la panadería cuenta que en los últimos años han ido afinando el proceso de fermentación para lograr una mona “lo más natural posible”, ligera y más fácil de digerir. La suya se elabora de un día para otro, con fermentación larga en frío, pasta de naranja y de limón y sin aditivos. “El secreto de nuestras monas es el proceso”, explica. Algo parecido ocurre con las torrijas, que en su obrador hacen con brioche, infusión de leche, canela y limón, horneadas y caramelizadas con azúcar en lugar de recurrir a la fritura clásica.
Los clientes buscan lo tradicional, lo de toda la vida, lo que recuerda a la infancia
Ese equilibrio entre tradición y adaptación se nota también en la demanda. Mariel admite que hoy “lo más visual” tiene más tirón y que muchas veces la clientela solicita lo que ve en redes sociales. “La gente busca algo diferente pero con la misma base”, viene a decir.
En la cocina salada, el movimiento es más conservador todavía. En el restaurante De cuchara, en la calle Quintana, el potaje de vigilia sigue ocupando un lugar propio en estas semanas, aunque con un público bastante definido. Su responsable, Ángel Luis Fuente, admite que cuando anuncian que hay potaje “la gente se anima”, pero precisa enseguida que el perfil dominante es el de clientes de 40 años en adelante. Los más jóvenes, reconoce, tiran más por otros platos. La vigilia, al menos en la restauración cotidiana, no parece ya una regla general, sino una preferencia que se mantiene en una parte del público.
Elaboración de torrijas, uno de los postres esenciales en la Semana Santa alicantina / Jose Navarro
Aun así, el plato conserva gancho. No tanto porque se reserven mesas enteras para comer potaje, sino porque sigue habiendo clientes que lo buscan de forma expresa, empujados por una mezcla de fe, hábito y nostalgia. Hay gente que “ya no tiene a su madre para que le cocine” y echa de menos esos platos de cuchara de siempre, resume Fuente. Ahí aparecen el potaje de bacalao, la olleta de trigo y, para rematar, las torrijas.
El restaurante no ha querido convertir esa tradición en un escaparate de versiones modernas. “Nosotros somos clásicos”, reivindica. En su cocina mandan el bacalao, la acelga, la calabaza, el nabo y demás ingredientes de siempre. La cocina de Semana Santa, en este caso, funciona más por fidelidad que por reinvención.
Hay gente que ya no tiene a su madre y viene buscando esos platos de siempre
Esa fidelidad la encarna bien Carmen López, cocinera hasta ahora del local, que sigue preparando las torrijas y el potaje con una lógica de casa. A las torrijas no les pone limón, solo canela y azúcar, bien dulces. El pan lo deja una hora y media en leche templada, lo reboza en huevo y lo fríe. “Así son como las hacían mi abuela y mi madre toda la vida”, explica. El potaje, por su parte, empieza el día antes con los garbanzos a remojo y sigue con espinacas, bacalao, cebolla sofrita y un majado de pan frito y almendras en mortero, antes de coronarse con huevo duro.
En Semana Santa, sobre todo los viernes, esos platos vuelven a encontrar su momento. No son ya, probablemente, el centro absoluto de la mesa alicantina, pero tampoco una reliquia. Alicante sigue reconociendo estos días un pequeño mapa de sabores que regresa cada año. La mona, la torrija o el potaje quizá ya no se consuman igual que antes, pero conservan algo que no siempre resiste el paso del tiempo, la capacidad de hacer que una época del año sepa exactamente a lo que se espera de ella.
Suscríbete para seguir leyendo
