La sal que se produce en Santa Pola expande su triunfo hacia el mercado gourmet y refuerza su sello para llegar de forma más directa al consumidor final, como estrategia para coger fuerza y resistir ciertos envites como una caída del 6% de las exportaciones en el último año a causa de la subida del coste del transporte. Desde finales de 2021 muchos visitantes a la villa marinera y conductores que cruzan el municipio por la N-332 habrán visto las típicas montañas de sal en todo su esplendor dentro del parque natural, y en concreto en el perímetro que explota desde hace más de un siglo la empresa Bras del Port.
La cosecha recogida en esta temporada supera las 100.000 toneladas, por lo que la previsión este 2022 es relativamente favorable en principio, y similar a los niveles de cualquier otra campaña sin temporales como la Dana, que repercutieron en las siguientes cosechas. Sin embargo, desde el sector sólo esperan que las condiciones climatológicas acompañen a este mineral prácticamente imprescindible en cada cocina.
La cosecha está finalizada tras unos meses de formación de la sal en las lagunas. En el caso de las salinas de Santa Pola, prácticamente la mitad de la producción va destinada al sector alimentario, un 30% para el tratamiento de aguas con descalcificadores o como sustitución al cloro tradicional de piscinas. Por último un 20% va destinado a la alimentación directa de sal, donde entrarían los paquetes que se pueden ver en supermercado y tiendas de barrio. En este segmento se incluirían las escamas y espuma de sal, la gran apuesta, ya que son variedades que han requerido investigación y desarrollo (I+D) en el laboratorio y, por lo tanto, dejan buenos márgenes de beneficio, y, sobre todo, relevancia del sello local puesto que se adquiere una textura y presencia final como para que la sal deje de ser un simple potenciador, y coja peso en la presentación de un plato. En este sentido, desde Bras del Port indican que están haciendo esfuerzos por mejorar la paquetería de las distintas variedades.
En cuanto a donde llega esta sal, prácticamente un 90% de la producción se queda en terreno nacional, la mitad de la cuál se distribuye por toda la franja mediterránea.
La exportación al extranjero representa apenas una décima parte y el principal país receptor es Reino Unido, después de que en el último año se hayan reducido cerca de un 6% los envíos al exterior, sobre todo los de sal común.
José Antonio Ortiz explica esta tendencia. Es actualmente director comercial de Bras del Port. Nació en la salinas de Santa Pola como antes lo hicieron su padre y su abuelo. Ahora también su hijo está dentro de este sector al que él lleva dedicado tres décadas.
Señala que la sal es un producto muy barato, por lo que el impacto del transporte sobre el producto es muy grande y más en los últimos tiempos, «si antes se pedían 1.000 euros ahora son 7 u 8.000 por el container, y mandamos a Reino Unido porque lleva mucho volumen y los precios parece que se los respetan», resalta en cuanto a las complicaciones por la subida del combustible y los fletes.
Si bien, la exportación de la sal más gourmet sí que tiene mejor entrada en el mercado exterior y la sal con sello local puede encontrarse en Inglaterra, Francia, Alemania y algunos países de Europa del Este como Bulgaria que empieza a interesarse por la sal de gran y pequeño formato. «Se invierte en un producto más elaborado con carga de innovación y tiene un valor añadido, es una sal más cara y hay más posibilidad de exportar», resalta también Teresa Ferrández, directora de comunicación de la mercantil.
Desde Bras del Port tratan de visibilizar su producto y hacer entender al consumidor que este método de explotación centenario ayuda incluso a generar una biodiversidad en el paraje natural ya que han registrado que en los últimos años se han asentado hasta cuarenta especies como los flamencos gracias al ecosistema entre las lagunas artificiales. La explotación de Bras del Port ocupa unas 1.000 hectáreas de las 2.500 totales del entorno natural protegido por la Generalitat.
En cuanto al proceso de recolección, conforme han pasado los años se han mecanizado más los sistemas aunque el método de extracción no difiere, ya que la sal termina cristalizando con un minucioso proceso dentro del circuito de lagunas. Al hilo, indican que es una sal «muy blanca y pura» porque se mima el proceso para evitar que se manche con el lodo.
Precisamente desde la empresa llevan tramitando desde hace años con varias administraciones que les permitan realizar visitas guiadas para grupos reducidos en las instalaciones para divulgar el proceso de formación de la sal, sus usos finales y el impacto que tienen en el entorno natural.
