Así suena el "ronqueo" del atún en Benidorm

Una gran pieza de atún sobre la mesa de la que se sacarán hasta 24 sabrosas partes para la cocina y el paladar. El cuchillo roza el espinazo del animal y produce un sonido mientras se corta uno de los lomos. Es el "ronqueo", un arte que es casi milimétrico y que consiste en el despiece tradicional de este pescado del que se aprovecha casi todo excepto una parte de la cabeza, las espinas y las vísceras; de hecho también es conocido como el cerdo marino.

Ese característico sonido se ha oído este jueves en Benidorm en un enclave cerca del mar, en El Castell. Allí profesionales de esta práctica han despiezado un ejemplar de 180 kilos que ha llegado desde Barbate para la demostración in situ ante decenas de personas. Ha sido el pistoletazo de salida de las Jornadas del Atún que tendrán lugar en el municipio hasta el 21 de mayo.

Pero, ¿en qué consiste el "ronqueo"? Es el tradicional despiece del atún del que se puede sacar hasta 24 piezas de todo tipo, desde más grasas y sabrosas hasta las más magras. Casi todo se aprovecha y así lo ha explicado Paco Sánchez, el responsable de una empresa especializada de Cartagena, quien indicó que probablemente el origen de esa palabra está en Cádiz, territorio con una amplia trayectoria y historia relacionada con el atún.

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Aunque Benidorm no queda lejos. Según explicó Javier del Castillo, presidente de Abreca, el municipio "siempre ha estado hermanado con el atún y la pesca en almadraba". En el municipio se pescaba así y se cuenta con una amplia tradición marinera, como también recordó el alcalde Toni Pérez en el acto.

Dos han sido los cortadores que han participado en esta muestra, Juan Pedro, con 30 años de experiencia, acompañado de Pablo que han puesto toda la delicadeza en sacar cada pieza del atún. ¿Por dónde se empieza? Por la cola para seguir por la cabeza, de donde se quitan las partes que no se aprovechan, para terminar por sacar los cuatro lomos del pescado.

En la cola, un pequeño corte muestra el tono rojizo del atún. Es la pequeña incisión "poco invasiva" que se hace a la pieza para ver su calidad. El experto explicó que el color de la pieza es importante aunque "no hay que dejarse llevar por el color". Normalmente se mira un atún por si es más rojo o menos, pero indicó que si "es más rosa mejor", porque tendrá más grasa: "Es como el jamón serrano", porque las referencias al parecido con la carne de cerdo son muchas, también la apariencia.

Entre las partes más codiciadas y más valiosas del atún está el morrilo, "un espectáculo de carne"; o la carrillera, aunque la ventresca es de las zonas más buscadas. "En Japón es lo que más se busca. Puede estar en 150 euros el kilo", indicaron.

A ello se une el lomo, de las partes más grandes que se saca al atún. Los que este jueves realizaron el "ronqueo" dejaron la pieza en "las raspas", señal del buen manejo del cuchillo. La pieza que se ha despiezado en Benidorm "estaba ayer nadando", por lo que aún habrá que esperar para poder comerla. Según explicaron las mismas fuentes, "no es bueno comerlo antes de 48-72 horas" porque "es como la carne, no tendría sabor, sería harina". Así, el atún tiene que "orearse, coger oxígeno y apretarse la carne" para que coja ese color rojizo y sea más sabroso.

Monstruos en la Almadraba

El despiece realizado en El Castell de Benidorm ha servido para conocer otras curiosidades del atún. ¿Por qué es negro por arriba y blanco por abajo? Sánchez explicó que para "camuflarse ante los depredadores". Cuando nada más profundo, desde arriba el negro le permite ocultarse en el fondo oscuro del mar. Desde abajo es más blanco para poder camuflarse en el agua más clara más cerca de la superficie.

El experto explicó cómo la historia del atún y su papel en la gastronomía ha ido cambiando. "Las almadrabas fueron desapareciendo porque este pescado no tenía mucho valor. Hasta los años 80 cuando los japoneses vinieron a España a comprar atún". A partir de ahí, ahora es una de las piezas más codiciadas y con las que se pueden hacer infinidad de recetas.

La tradición marinera de Benidorm

Benidorm tiene una amplia tradición marinara vinculada a la pesca del atún, así lo recordó el alcalde en este "ronqueo". En la localidad "aquellas personas que su pasión era salir al mar acabaron montando restaurantes donde daban aquello que pescaban", explicó Pérez. Desde el municipio "partían capitanes almadraberos cuyas artes lideraron las capturas en los principales caladeros de atún del Mediterráneo y Atlántico". Calificó el "ronqueo" del atún como un arte que "parte por parte, despieza una materia muy fina" que hubo una época en la que se "aprovechaba poco", hasta ahora.

El alcalde destacó el poder "de nuestra gastronomía" y cómo es una parte "del turismo". Algo que se une en las III Jornadas del Atún que arrancan este viernes: "Estamos en el Benidorm Gastronómico donde se muestra nuestra cocina". El ‘Benidorm Gastronómico’ celebrará del 12 al 11 de mayo las terceras Jornadas del Atún con 13 restaurantes participantes.