Cuando hace veinte años un chaval de dieciséis limpiaba cacerolas en un recién inaugurado restaurante en Sant Joan d’Alacant, pocos pensaban que sólo doce años después sería nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión, quizá el certamen gastronómico más importante del panorama internacional. Nanín Pérez, aquel chico lleno de sueños, es hoy un cocinero fantástico, cuya trayectoria no se explicaría sin su tenacidad y talento.
Alicante no es lugar fácil para aventuras gastronómicas. Desde hace un par de décadas nuestra tierra ha eclosionado como destino culinario al amparo de un entorno feraz que provee de excelente producto y del trabajo de enormes profesionales. Sin embargo los alicantinos somos, en general, algo refractarios a los experimentos con las cosas del comer y tendemos a llevarnos a la boca aquello que siempre nos hemos llevado: verduras y pescados levemente tocados por el fuego y arroces. Por eso tiene un mérito tremendo la nueva apertura del restaurante Plëgat, el nuevo proyecto de Nanín.
En Plëgat uno encuentra una cocina de raíz clásica interpretada en clave contemporánea. Pérez no entiende sus platos sin contar con el protagonismo del mejor producto y además está comprometido con su entorno más próximo para abastecerse de él. La mantequilla de morcilla de Pinoso, que acompaña a un excelente pan, es una verdadera declaración de intenciones.
La carta
Plëgat ofrece una carta escueta pero muy atractiva, en la que conviven platillos para compartir y elaboraciones que tienen sentido individual. Las creaciones de Nanín Pérez, fundamentadas en una técnica impecable, poseen profundidad gustativa y esconden interesantes matices que las elevan.
Esos matices de sabor son los que convierten al plato de mejillones, cañaíllas y quisquillas en algo totalmente distinto a la mera acumulación de fenomenales ingredientes; un pase delicioso. Los guisantes lágrima bañados en un caldo de morcilla seca, sobre los que se ralla trufa negra son pura ambrosía; un plato que invita a asaltar la cocina y a servirse un perol de semejante delicia.
Pérez conjuga de manera armoniosa los ingredientes y disfruta con el juego de mar y montaña en muchos de sus platos (las alcachofas con sardina ahumada, foie gras y bagna cauda; los sepionets con sofrito de bacon ahumado; las espardenyas con papada ibérica y jugo de pollo). El dominio técnico de Nanín y el registro de sabores que maneja hacen que salga siempre airoso de estas pequeñas piruetas.
Pérez concede, en los platos principales, una importancia capital al ingrediente principal (lubina, salmonete, pato, presa), al que viste elegantemente con caldos, jugos y salsas que engrandecen la creación. La presa al café de París es un suculento homenaje a la cocina clásica; la carne, perfecta de punto, es mojada por una riquísima salsa oscura, especiada y aromática. De nuevo un guiño al clasicismo con la lubina, servida à la meunière, sobre unas setas de temporada salteadas.
El sucinto apartado dulce, al que sin embargo el cocinero concede una gran importancia, acoge un refrescante ceviche de frutas que despierta las papilas gustativas y las prepara para acometer, por ejemplo, una espectacular pera escalivada con helado de heno y café. Un postre de dulzor contenido y sabores inéditos.
Vinos
Plëgat, situado en la efervescente zona del mercado de Alicante, es un restaurante elegante y cálido, coqueto, en el que las mesas de noble madera se presentan desnudas, preparadas para ser vestidas con los platos del chef. Y no se entendería esta aventura hostelera sin David Rabasa, sumiller y padrino de Nanín Pérez. La discreta presencia de Rabasa oculta el conocimiento enciclopédico de este sumiller que ha oficiado en restaurantes laureados por Michelin. El sumiller ha confeccionado una equilibrada carta de vinos en la que destaca la presencia de champagnes y vinos de nuestros viñedos más próximos.
Plëgat, que acaba de iniciar su andadura, se nos presenta sorprendentemente rodado. El restaurante de Nanín Pérez y la elegancia de su cocina tienen todo lo que se precisa para convertirse en un referente de la cocina alicantina. Acudan porque no se arrepentirán.
Contacto
- PLËGAT
- José Gutiérrez Petén 8
- 03004 Alicante
- +34 619 370 749
- www.plegatrestaurante.com
