Buscamos lejos lo que en ocasiones tenemos en casa. Recorremos, yo el primero, kilómetros, afanados por descubrir cocinas, platos inéditos, restaurantes deslumbrantes y olvidamos lugares maravillosos que están muy cerca. Para enmendar nuestro error los alicantinos no tenemos más que dirigir nuestros pasos por el encantador Barrio de Santa Cruz hasta llegar al parque de La Ereta. Presidiendo ese espacio hallamos un precioso edificio contemporáneo, un tetraedro de madera y cristal que acoge un fantástico restaurante: La Ereta del cocinero Dani Frías.
El espectacular emplazamiento de esta casa, que parece volar sobre la ciudad y el Mediterráneo, no debe distraernos de lo esencial: en La Ereta se come de fábula. La cocina de Frías ha madurado. El gusto por el juego y por los guiños a la infancia gustativa que caracterizaban al cocinero hace años han dado paso a una cocina sosegada, madura y siempre deliciosa. Frías, que cuenta para ello con una gran profesional a su vera, Patricia de León, ofrece platos redondos en los que descubrimos profundidad, niveles de sabor e impecable técnica. El chef practica una culinaria de la salivación, alejada de relatos vacíos y de afanes demostrativos, cuyo objetivo es provocar el placer del comensal.
En nuestra última visita apostamos por el menú La Ereta, compuesto por platos que muestran el orgullo que siente Frías por los productos de proximidad. Un buen ejemplo del gusto del chef por la despensa local son los elegantes esparraguines de Villena, curry verde de espárragos y erizos; o el contundente arroz de morro, de gran intensidad sápida, que se complementa con un pequeño pil-pil de cocochas de bacalao, elevando la untuosidad del plato.
A Dani Frías siempre le ha gustado interpretar en clave muy personal bocados familiares. En esta senda creativa encontramos hoy su Bocata de atún con mayonesa, que, en sus manos, se transforma en un delicado platillo cuya base es un pan brioche embebido de una fina mayonesa hecha con el aceite de una lata de atún y sobre el que se disponen lascas de atún crudo, brotes y unos botones de crema de pimiento verde. Riquísimo.
El chef, cuya formación culinaria fue canónica, aprendiendo en las cocinas de Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, es un viajero gastronómico contumaz. Ello le ha valido manejar una enorme memoria gastronómica y construir un universo culinario con indudable sello personal. En el menú La Ereta, que tuvimos la fortuna de acometer, hay un plato en el que es difícil no reconocer a Dani Frías y su personal modo de aproximarse a la construcción de un bocado; se trata de las castañuelas ibéricas con guisantes lágrima. Las castañuelas (glándulas salivares del cerdo) aparecen bañadas por un jugo de carne y morcilla de cebolla y coronadas por guisantes lágrima y un delicado aire de la legumbre. Un pase monumental, pleno de capas de sabor, suculencia y buen gusto.
Frías siempre ha cuidado la parte dulce de su propuesta y, en este menú La Ereta, nos brinda un postre que, desde la sencillez conceptual, nos seduce. Se trata de un buñuelo de calabaza, salpicado de canela y azúcar, escoltado por un helado de calabaza y todo bañado de un cremoso de calabaza, chocolate blanco y pimienta blanca. Un concepto simple y un resultado delicioso.
Y en la línea de su orgullo por lo alicantino, del que hace bandera, nos presenta también un coulant de turrón de Alicante, almendras y helado de miel. De nuevo, la aparente sencillez y la presentación minimal esconden una impecable técnica tanto en la elaboración del coulant como en el perfecto punto de cremosidad del helado.
El local, de interiorismo de inspiración nórdica, en el que la madera es protagonista, rezuma buen gusto y se abre a la bahía de Alicante a través de unas enormes cristaleras. El servicio es muy profesional, cercano y diligente. Víctor Marco (maître) y Cristian Portugués (sumiller) consiguen que el comensal se sienta cómodo y disfrute de un momento de solaz y sosiego.
La cocina de Frías sigue creciendo en madurez, técnica y empaque. Ofrece platos que despiertan el sentido del gusto y provocan placer sin rodeos. La Ereta, restaurante injustamente tratado por las guías, es un referente imprescindible en la ciudad de Alicante. Disfrútenlo.
