Hay quien, quizá precipitadamente, profetiza el fin del modelo de restaurante formal; aquello que algunos llaman fine dining. Dicen que ese formato encorsetado de locales y cocinas que buscan la aprobación de la crítica tradicional, tiende a desaparecer. Afirman que los menús cerrados, más o menos extensos, con los consabidos amuse-bouche iniciales y petit fours finales, mesas bien vestidas y servicio demasiado atento es un paradigma superado. No diría yo tanto, aunque es cierto que, desde hace años, toma ventaja una oferta gastronómica de gestos más informales y que se centra preferentemente en aquello que se sirve en el plato y que hace feliz al comensal.

Open es quizá el ejemplo perfecto de esta última manera de dar de comer al cliente. Javier Prados y Alberto Calleiros, propietarios y cocineros de este local, tienen una sólida formación y conocen muy bien la plaza; no en vano ambos han bregado en las cocinas del buque insignia de la restauración pública de Alicante: Nou Manolín.

Desde su inauguración en 2017, Prados y Calleiros apostaron por una cocina aparentemente sencilla pero que esconde una técnica impecable. Open ofrece platos suculentos, plenos de sabor y con una enorme profundidad gustativa, en los que el excelente producto que manejan no queda difuminado. El gnocchi de sepia es irresistible; huevas de sepia marcadas a la sartén con mantequilla, guanciale y burrata fresca, bañadas por una suerte de carbonara cremosa y potente, salpicada por trocitos crujientes de papada de cerdo y hojas de albahaca tailandesa. Un platillo redondo. Y desde el inicio de su andadura no falta en la carta de Open el blanquet de anguila ahumada, coliflor, huevo y rebozuelos, epítome de la esencia de la cocina de Prados y Calleiros: proximidad, desenfado y suculencia. Un plato que se termina en la mesa cuando el camarero mezcla con energía los ingredientes, emulsionando con la yema del huevo el conjunto. De nuevo potencia y sabor. Un gran plato.

En la carta, escueta y muy atractiva, permanecen creaciones que se han convertido en clásicos de la casa, como la catalana de atún rojo o el mencionado blanquet de anguila. Sin embargo, atendiendo a la estacionalidad y al impulso creativo de Prados y Calleiros, la oferta cambia y evoluciona; algo que invita a volver con cierta frecuencia. En esta ocasión, inaugurando un otoño que siempre es tardío en Alicante, la carta nos ofrece un rabo de toro, manzana verde y foie gras. Sorprendentemente se trata de un plato muy académico: presentado como una perfecta pastilla circular que acoge la carne, la manzana y el hígado graso de pato, se baña con una especie de demi-glace profunda y riquísima.

Cenar en Open tocando la madera desnuda de la mesa, viendo cocinar a Prados y Calleiro y escuchando a Joy Division es un verdadero placer. El local, de aire muy cosmopolita, ha evolucionado con el tiempo; las lámparas que vuelan sobre las mesas dan luz a lo que importa, se ha ganado en amplitud y la barra que se dispone junto a la cocina vista cobra un gran protagonismo.

La jefa de sala, Laura Zapater, comanda un servicio diligente y atento y se responsabiliza de una carta de vinos muy bien diseñada, en la que se percibe su buen gusto y su afán por dar a conocer etiquetas menos conocidas. Así, en Open es posible tomar un amplio ramillete de vinos por copas; desde un salino y refrescante orange wine El Carro de la Mata (D.O. Alicante), pasando por el elegante tinto Dra. Jekyll (Llíber, Alicante) o un súper clásico como Viña Tondonia Reserva tinto.

Definitivamente, y tras años de excelente trabajo, Open se ha convertido en un referente gastronómico de nuestra ciudad. Prados y Calleiro transitan por una senda culinaria que busca sobre todo la felicidad del comensal a través de platos sabrosos y suculentos, no exentos de matices, muy bien resueltos técnicamente. Acudan y disfruten.