Nombrar Octavo al menú de esta temporada en su fantástico restaurante de Dénia es un acto de reivindicación de Quique Dacosta. Hay un consenso cultural que afirma la existencia de siete Bellas Artes: pintura, escultura, arquitectura, música, danza, literatura y cine. Se trata de disciplinas que cumplen varios requisitos, entre los cuales hallamos su capacidad de transmitir emociones, ideas y críticas sociales. Además, han evolucionado adaptándose a los cambios culturales y tecnológicos. Los soportes sobre los que se desarrollan esas disciplinas son variados; algunos, como la danza, casi inexistentes.
Octavo es un pequeño acto de rebeldía; una demanda que el cocinero hace reclamando para su obra un tratamiento similar al que reciben las Bellas Artes. ¿Es que acaso la cocina no genera emoción? ¿Pueden los platos crear un relato, un discurso, transmitir una idea? Dacosta, comprometido desde hace años con la belleza de sus platos, desea que el comensal reflexione sobre la posibilidad de sentir como una bella arte el producto de su trabajo.
Pero más allá de si se le concede a la cocina la condición de octavo arte, Dacosta nos sumerge en una atmósfera culinaria verdaderamente distintiva, única. Una manera de hacer muy propia y que se sustenta en tres pilares fundamentales: el placer gustativo, la belleza y la maestría técnica.
Octavo establece siete actos, siete secuencias que, en mi opinión, son más un producto del afán metodológico del chef. Un afán perfectamente comprensible si se afronta una experiencia placentera y larga, como es el caso. El menú fluye de manera natural, sin intención disruptiva; se asume como un conjunto que mantiene la tensión, la curiosidad y la emoción hasta el final.
La belleza de las creaciones de Dacosta esconde una enorme profundidad gustativa. Sus platos componen auténticos mapas estratigráficos de sabor y muestran una complejidad técnica que está alejada de cualquier voluntad demostrativa (la técnica como herramienta para el sabor). Ejemplos de ello son la coca de maíz rellena de trufa y un intenso jugo de carne (Dorado, Negro y Violeta le llama el chef a este pase) que se acompaña de una copa de un caldo intenso, elegante y profundo y una espuma cremosa de maíz. Tremendo. O el Ramen de gamba y bleda (acelga); una sopa que invita a sorber sin miedo a la mancha ni al ruido. Una delicia. En la misma línea hallamos Blanco sobre Negro, un delicioso flan de cefalópodos bañado por un caldo de intenso sabor a calamar o La Vall de Laguar en flor, un postre colorido y delicioso que representa la primavera en la montaña alicantina.
Dacosta, sin embargo, en ocasiones abandona intencionadamente la complejidad y maestría técnicas para brindarnos la desnudez de productos icónicos; una mirada hacia el Mediterráneo universal. Es el caso de su gamba, que saca de un caldo de rosas pero que el chef muestra decididamente esencial o la lámina de ventresca de atún, cuya cremosidad mórbida es un prodigio.
Conocedor de su oficio, de los gestos y de la historia culinaria, el chef se permite una licencia hiperbólica al invitar al comensal a cubrirse con una servilleta, tal como se hacía al degustar los hoy prohibidos ortolans, para comer un buñuelo que es un remedo de esos pajaritos fritos. Se dice que taparse con una servilleta para comerse las minúsculas aves ocultaba a Dios nuestro pecado de gula.
El servicio de sala, comandado por la jovencísima, simpática y eficaz Francesca Baccon, es absolutamente académico y, sin embargo, cercano y discretísimo. En ciertos momentos del menú, son los propios cocineros quienes presentan y sirven los platos, acercando la cocina a pie de mesa, tal como vi por primera vez en Noma (Copenhague).
Beber en Quique Dacosta Restaurante es ponerse en manos de un sumiller enciclopédico: José Antonio Navarrete. Su asesoría agranda la experiencia en Dénia porque aconseja sin atisbo de imposición y porque maneja una bodega de dimensiones sobresalientes.
No seré yo quien afirme categóricamente que la cocina debe ser la octava de las Bellas Artes, pero sí estoy en condiciones de decirles que en Quique Dacosta Restaurante en Dénia se come como debe comerse en el Cielo. Acudan y disfruten.
