Cuando un mediodía de febrero de 2011 (¡hace ya quince años!) mi esposa me llamó para decirme que mi amigo Santi Santamaría había muerto repentinamente, sentí una tristeza inmensa. Tristeza porque era mi amigo, alguien con quien había compartido mesa y conversaciones; tristeza porque la cocina perdía un enorme cocinero; y tristeza, finalmente, porque se iba el único contrapeso real al pensamiento dominante en la culinaria global de la época.

La erudición de Santi, su sólido discurso y la pasión con la que lo transmitía me cautivaron desde hace muchos años. Aún recuerdo mi primera cena en su triestrellado Can Fabes en 1994 (ravioli de gambas con aceite de ceps y pichón en crapaudine) en esa mesa coronada por medio arco de piedra; y ese recuerdo me emociona.

Me sentía y me siento totalmente identificado con su manera de hacer cocina. El respeto reverencial por el producto, el exquisito trato que se la ha de conceder, la proximidad al acervo cultural y geográfico inmediato y el sentimiento de deuda hacia la tradición eran las señas de identidad de la cocina de Santamaría y de la cocina que me conmueve. Una manera de cocinar que muchos quisieron enterrar antes de tiempo.

Santi fue siempre consciente de que lo más importante era la felicidad del comensal. Abanderó un modo de entender la restauración pública en las antípodas de aquellos cocineros abducidos por la tecnología; contrapuesta al afán de sacudir al comensal, obligado a tragar ruedas de molino en forma de comistrajos cuasi escatológicos; enfrentada a quienes proponen una frialdad estética pluscuamperfecta que no invita al deleite.

En todo este tiempo, desde 1994, me he dado cuenta de que el discurso de Santi era absolutamente necesario; diría que imprescindible. Aquellos que, en el fragor de un debate que para mí fue imprescindible, quisieron descalificar su cocina porque eran incapaces de sostener con dignidad una confrontación de ideas con Santi, fueron mezquinos y, en la gran mayoría de los casos, ignorantes de su propio pasado. Hoy aquella polémica, abierta por la ponencia de Santamaría en Madrid Fusión 2007, parece muy lejana; sin embargo, con la perspectiva del tiempo pasado, me atrevo a afirmar que la publicación de su libro La Cocina al Desnudo (Ediciones Temas de Hoy, 2008) nos brindó una esclarecedora mirada sobre la realidad gastronómica. En 2008, año de publicación de un libro que fue un puñetazo encima de la mesa, muchos cocineros y sus palmeros mediáticos parecían gritar vanguardia o muerte. Una aproximación culinaria distinta era vista como una regresión por este lobby dominador. Es en este contexto en el que Santi propone parar y reflexionar.

En numerosas conversaciones él me hizo partícipe de la necesidad de una vanguardia, pero se negaba a aceptar que todo tenía que pasar por ella. «¿Qué pasa con Ducasse o con Robuchon?», me decía. «¿No existen?» Proponía alta gastronomía alejada del nitrógeno y las maltodextrinas.

Santi, grandísimo cocinero y fantástico formador de equipos, ha dejado un legado vivísimo: sus palabras obligaron a reflexionar sobre hacia dónde caminaba la alta cocina. Su concepto de gran restaurante se plasma hoy en numerosas casas donde se proponen platos de una enorme profundidad gustativa en los que el producto es máximo protagonista, donde el servicio de sala, sincronizado a la perfección con la cocina, parece acunar al comensal; donde, en definitiva, se es feliz.

Hace demasiado tiempo murió un fantástico cocinero, alguien con una visión genuina de la realidad gastronómica global.

Hoy sigo llorando su ausencia, que es la ausencia de un amigo.