Saber si un restaurante hace una buena gestión de los residuos, si aprovecha el agua de lluvia, si la energía que utiliza para su cocina es eólica o si la materia prima empleada procede de un radio de diez kilómetros es una información que hoy suma puntos pero a la que el público tiene difícil acceso. De ahí surge Sustentable, la primera guía gastronómica de restaurantes de excelencia en la Comunitat Valenciana que incorpora en su análisis criterios de sostenibilidad ambiental y de proximidad del producto, además de la calidad gastronómica ya probada.
La guía, presentada ayer en el Museo de Aguas de Alicante, que colabora en la iniciativa, ha seleccionado un centenar de establecimientos del territorio autonómico que mejor conjugan estos tres factores, de los que la mitad (49) pertenecen a la provincia de Alicante, 10 a Castellón y 41 a Valencia.
La bióloga y consultora ambiental María Diago ha dirigido el proyecto y el crítico de INFORMACIÓN, Lluís Ruiz Soler, se ha encargado de la parte gastronómica tras recorrer en un año 30.000 kilómetros y visitar más de doscientos restaurantes hasta llegar a los cien destacados en la publicación. El equipo ha analizado todas las variables para estimar el «índice sustentable» de cada uno, que se refleja en la guía junto a información adicional de 18 bodegas y 18 almazaras.
Del resultado final se desprende que el restaurante mejor valorado en términos globales es el de Ricard Camarena en València, que también está a la cabeza en la variable de calidad gastronómica, mientras que el restaurante Aticcook, del chef Bruno Ruiz en Dénia, es el primero en sostenibilidad -no utiliza combustibles fósiles ni en el cocinado ni en calefacción y la electricidad empleada es 100% renovable- y el de Raúl Resino en Benicarló (Castellón), sobresale en la proximidad de la materia prima.
«La gastronomía forma parte de nuestras vidas y supone un 33% del PIB, que es una parte demasiado significativa como para no formar parte de la revolución cultural que supone la lucha contra el cambio climático, que es el problema más grave al que nos enfrentamos como sociedad», destacó la directora, que indicóque el sector percibe la publicación «pertinente y necesaria».
El crítico Lluís Ruiz Soler destacó que hay aspectos de la proximidad ya habituales en los restaurantes -que la materia prima sea de cercanía conlleva autenticidad y que sea fresca-, «pero cosas como la gestión de la energía o de residuos son totalmente nuevos en los restaurantes y conjugar estos aspectos es absolutamente novedoso en una guía», tras apuntar que «la Guia Michelin ya va a incorporar el criterio de sostenibilidad a su guía en Francia».
La guía puede ser útil al público pero también al resto de restaurantes, que en el campo medioambiental es donde tienen más confusión y donde se han aplicado 15 indicadores. Entre ellos, determinar si sus productos «proceden de pesca artesana o de piscifactoría, ecológica o no ecológica, o si la ganadería es extensiva o intensiva», pero también «con quién tienen contratada la luz, si viene de una central nuclear o de un parque eólico, si sus aguas residuales van a parar a un lugar o a otro, o la huella ecológica de transportar el agua embotellada. Son cosas que desconocen muchas veces y aunque todos están concienciados en ese terreno a veces no saben por dónde ir», apuntaron los responsables, que ya tienen encargos para realizar guías en otras comunidades autónomas..
Sustentable «muestra el camino» a los chefs y restauradores y plantea «cómo en una comunidad autónoma como esta con más horas de luz de Europa solo uno o dos restaurantes se planteen que su consumo eléctrico sea de energías 100% renovables».
La guía está a la venta por 24 euros y dispone de una app gratuita. Se actualizará cada dos años y de forma periódica en la aplicación.
