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A solas en el refectorio

Genuinamente «mediteláneo»

Comienza en las almadrabas gaditanas una temporada marcada por el cierre de los restaurantes, que integran la práctica totalidad de su clientela

Descarga de atunes en Barbate (Cádiz).

Descarga de atunes en Barbate (Cádiz). Efe agro: Roma?n Ri?os

Pese a la incertidumbre que rodea a todo lo relacionado con la restauración y la hostelería, la almadraba de Zahara de los Atunes hizo el pasado fin de semana la primera «levantà» de la temporada, que se prolongará durante este mes y el de junio. El atávico ritual, que toma su nombre del momento de izar las redes para sacar los atunes del mar, se saldó con la captura de sesenta piezas, desembarcadas en el puerto de La Albufera, en Barbate, para comercializarlas en fresco o inmediatamente ultracongeladas a 60 grados bajo cero. Una parte se ha donado al Banco de Alimentos, en una especie de sacrificio al dios de la solidaridad, que se está acostumbrando a ofrendas similares por parte de productores cuyos esperados frutos llegan en pleno cierre forzoso de la hostelería. Con el pescado fresco y otros productos -el vino, sin ir más lejos-, algunos titulares nos llevan a engaño: aunque sus ventas se multipliquen por nosecuántos, el incremento se refiere al canal que sigue operativo, es decir, a las tiendas y los supermercados, mientras que los restaurantes -el principal consumidor, con mucho- están cerrados y con inciertas perspectivas de reapertura.

La almadraba de Zahara forma parte de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba OPP51 junto a las de Conil y Tarifa. Con la de Barbate, las cuatro almadrabas gaditanas son la historia viva de un arte de pesca que se remonta a los fenicios y en la que nuestros puertos han jugado un papel destacado. En 1960, la empresa vilera Lloret y Llinares caló por última vez la almadraba de Tabarca y cinco o seis años antes lo habían hecho las de Benidorm, Calp y La Vila Joiosa, precedidas por las de Dénia, Moraira y Xàbia.

Cuando se recuperaba el nivel

Ese poderío pone de manifiesto el espectacular auge que nuestras almadrabas tuvieron durante al menos los 150 años anteriores, ya que las Observaciones sobre el Reyno de Valencia de Josep Cavanilles registraban, en 1795, un total de ocho desde Tortosa hasta Cartagena. La potencia exportadora en la que se convirtió el puerto de Alicante durante ese siglo tuvo a las salazones entre sus principales bazas -además del turrón o el vino-, mientras que las palabras «arráez» -o capitán de almadraba- y «benidormero» fueron como equivalentes desde el Algarve hasta Sicilia: una conjunción que se asociaba a las mejores técnicas y rendimientos.

La caída del mercado hostelero ha llegado precisamente el año en que la campaña almadrabera prevé recuperar su nivel de 2006. En Zahara llegaron a no capturar ni siete mil ejemplares frente a los treinta mil de antes y el peso medio de cada uno pasó de los más de 300 kilos de los buenos tiempos a los 150. En 2007 se impusieron unas restricciones que han permitido recuperarse a las maltrechas poblaciones de atún rojo. Años después, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico ha podido asignar para este año a las almadrabas gaditanas una cuota muy cercana al millón y medio de toneladas de 2006, lo que supone un 10% más que en 2019. La riqueza económica y cultural que representó esta pesca durante dos mil años estaba seriamente amenazada cuando se implantó una regulación de tallas mínimas y cuotas máximas.

A la empresa Balfegó, que engorda en su granja del Delta del Ebro los ejemplares capturados en alta mar y encarna la tercera vía entre la pesca indiscriminada y la artesana, esas medidas le permiten hacerse con una cantidad de atún impensable unos años atrás. Con una filosofía que pretende reconvertir al pescador-sufridor en emprendedor cualificado, la empresa catalana con puerto en L'Ametlla de Mar nació al amparo del delirio japonés por el atún rojo, claramente relacionado con la sobreexplotación de la especie y ampliamente implantado en el resto del mundo. El enorme valor gastronómico y económico que adquiere el atún en el País del Sol Naciente hizo que sus barcos y sus comerciantes lo persiguieran implacablemente por todo el planeta hasta llevarlo a una situación límite y también que los inventores del sushi o el sashimi lo impusieran entre los foodies de todo el mundo. ¿La moda provoca la extinción o la extinción provoca la moda?

De la ventresca a la cola

Pero, si al principio Balfegó exportaba a Japón toda su producción, ese mercado pasó a recibir solo el 50% mientras se disparaba la demanda en EE UU y se consolidaba la de España. Tras capturar vivos a los atunes, los llevan en jaulas a su granja en un desplazamiento que dura unos veinte días, a una velocidad de 1 nudo para no estresar a los animales y evitar que las «agujetas» deterioren su carne. Una vez allí, los alimentan con arenques, caballas y sardinas hasta que alcanzan un peso de unos 200 kilos.

Uno de los clientes de Balfegó es Nuestra Barra, en Torrellano, que en esta época prepara(ba) sus jornadas del atún y su «ronqueo». Se le llama así al arte de despiezar el atún en sus diversos cortes y recibe ese nombre por el «ronquido» del cuchillo al rozar la espina. Con él se obtienen la ventresca, el pico -la parte más melosa de la ventresca, a la que los japoneses y los amantes de los extranjerismos le llaman «toro»-, el morrillo, el mormo, el contramormo, el tarantelo o la cola. A cada uno de esos cortes, Nuestra Barra sabe darle el tratamiento más apropiado -a la parrilla, salteado, en escabeche, en semisalazón, en sashimi, en arroces, en tataki, en carpaccio, en brocheta, en tartar- para preparar una carta con docena y media de platos monotemáticos, capaz de despachar casi una tonelada de atún durante una temporada breve pero intensa.

El atún rojo volverá a recorrer más de ocho mil kilómetros desde diversos puntos del Atlántico para cruzar el Estrecho de Gibraltar y reproducirse en el Mediterráneo, momento al que no puede comparecer sino con sus carnes apetitosamente pletóricas de grasa. Cuando los supervivientes regresan a sus lugares de origen, entre julio y septiembre, vuelven menguados de «sex-appeal» y suculencia.

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