Tradición gastronómica, emblema vasco y calidad suprema. Tres factores que se unen para definir la carne vasca, la buena carne de chuletón de vaca vieja y gorda.

Y saber cocinarla es, sin duda, todo un arte. Conseguir que su intenso sabor y su textura jugosa se mantengan no es tarea fácil y quién mejor para explicar paso a paso cómo cocinar una buena carne en casa que un carnicero de raza, el vasco Imanol Jaca, The Basque Butcher de Txogitxu, embajador del País Vasco a través de la vaca vieja y gorda, la esencia gastronómica de las parrillas de los vascos.

Pero antes de comenzar, vamos a conocer diferentes aspectos que nos hagan apreciar aún más este tipo de carne propia de la gastronomía vasca. ¿Sabes por qué se le llama "vaca vieja y gorda"?

La vaca vieja, a la que también se le conoce como carne roja por el color que adquiere al contacto con el calor, tiene una media de vida de unos 20 años, por lo que se considera "vieja" cuando tiene más de 10 años.

Y todos los restaurantes vascos tienen este producto de sabor intenso, que encuentra su origen hace casi 100 años en las parrillas de las sidrerías.

En palabras de Imanol Jaca, "los chuletones de vaca vieja y gorda son un producto de la cultura gastronómica del País Vasco, trabajamos con un producto cultural, no es producto de marketing."

Selección de la carne: la grasa

El primer paso para conseguir un verdadero producto gourmet, como el cocinado por los expertos es la elección de la propia pieza de carne. Para ello, el experto aconseja "no huir de la grasa", ya que esta es un índice de calidad en cualquier animal.

"La grasa, como ocurre en el jamón de bellota, nos da los sabores, los aromas. Recomiendo buscar la grasa que tiene pinta de mantequilla, que se funde muy rápido y no es una grasa acartonada, y es muy importante que esté veteada, es decir que esté marmoleado entre los tejidos musculares", explica Imanol.

Desde su experiencia, the Basque Butcher comenta que "en Txogitxu seleccionamos la vaca en base a la textura de su grasa y su color, el cual prefieren que sea de color amarillo."Trabajamos con un producto cultural, no es producto de marketing"

Pero sobre todo en lo que nos fijamos es en la grasa de la vaca cuando la tocamos, si la grasa tiene un nivel de fundición muy rápido y nos deja las manos totalmente humedecidas nos está indicando que la vaca ha comido muy bien y ha estado tratada muy bien durante toda su vida".

Receta chuletón premium: el asado paso a paso

1. Corte

Se corta la chuleta de 4 a 5 cm de grosor para poder asarla bien. Cuando la sacamos del frigorífico la atemperamos (entre 2 y 4 horas antes) para que el corazón de las vetas se ponga a un mínimo de 15º.

Por ejemplo, si la cocina está a una temperatura de 22º o 25º, para un chuleta lo ideal sería sacarla 3 o 4 horas antes.

2. Asado

Para este paso se puede emplear tanto una parrilla, como una sartén o plancha. En cualquier caso lo importante es cocinar sin sal ni aceite: "Entre la carne y la plancha no tiene que haber nada. Si se echa sal al chuletón antes de cocinarlo provoca que entre la carne y la plancha haya gránulos de sal, dando lugar a confusión, ya que no sabremos qué temperatura tenemos y solo conseguiremos cocer la chuleta porque la temperatura disminuye", incide Imanol.

Para asarla correctamente se calienta la parrilla a 200º, de tal forma que el calor no sea fuerte (que no queme la carne), ni flojo porque si la cuece la estropea. "La grasa, como ocurre en el jamón de bellota, nos da los sabores, los aromas"

El objetivo es asarla, no cocerla ni freírla. Los chuletones se asan por cada lado unos 4 minutos y tras asar la primera cara de la carne durante cuatro minutos, le damos la vuelta y echamos sal gorda marina (siempre se usará este tipo de sal) sobre la cara que ya hemos asado.

Cuando han pasado los segundos 4 minutos le damos un par de golpes para retirar la sal "porque la chuleta ya se ha salado, no necesitamos sal en la boca", comenta Imanol.

3. ¿Cómo saber cuál es el punto perfecto de la carne?

El especialista indica que "cuando la cortas y ves el perfil, tiene que quedar un tostado, luego 1 milímetro de una parte más blanca (si es mas grande es que se nos ha pasado y va a estar dura) y el resto de carne tiene que estar roja, sin estar cruda, y a una temperatura mínima de 60º o 70º, por eso antes de asarla la atemperamos y no ponemos nunca una chuleta a 5º en la plancha".

4. Emplatado

Calentamos a unos 70º una bandeja de cerámica que sea un poco gordita (esto hará que se mantenga el calor por más tiempo). Quitamos el hueso de la chuleta y lo que queda lo trinchamos a unos 2 centímetros. Se coloca la carne sobre la bandeja de cerámica en la posición natural del chuletón: "el hueso por un lado y las partes trinchadas en la posición original de la chuleta".

5. Maridaje

5. Maridaje

El chuletón vasco se marida siempre con pimiento del piquillo (se echan en aceite y se cubren, sin sal, ni nada más). Los pimientos se confitan al fuego mínimo durante 40 minutos. Una vez confitados, se pone una ensalada aparte de lechuga y cebolla, y por otro lado la bandeja de pimientos. Imanol recomienda "no añadir más ingredientes a la ensalada, ya que así solo conseguimos quitar protagonismo al plato real, que se estropearía con tantos sabores.

comprar la carne de vacacantidad de grasa, su color, así como su textura

no debe haber nada entre la carne y la parrilla

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