Hace siete años hablábamos de «desierto gastroeditorial» en nuestro artículo semanal de INFORMACIÓN. Desde el 2000 nos las dábamos de haber ido reseñando un libro de gastronomía casi cada semana -recetarios y ensayos, cocina y vino, historia y antropología, narrativa y hasta poesía o cómic, siempre de contenido gastronómico- y en julio de 2013 llevábamos un par de meses sin una triste novedad que reseñar en el recuadro correspondiente. La crisis económica y una inoportuna subida del IVA habían golpeado duramente a un sector inmerso en su propio declive y las editoriales especializadas en libros de gastronomía redujeron drásticamente su actividad. ¿Cuál es la situación en esta crisis de ahora? De momento, no hay desabastecimiento en cuanto a novedades gastroeditoriales, porque han ido saliendo cosas que tenían previsto su lanzamiento para los meses inhabilitados por el confinamiento.
En junio apareció una nueva edición de Crudo, publicado anteriormente como En crudo. Traducido al español en 2012, es una secuela de las Confesiones de un chef que encaramaron al cocinero norteamericano Anthony Bourdain al Olimpo de los escritores gastronómicos. Con esta segunda entrega de sus memorias, recuperaba su estilo descarado, directo y bukowskiano, así como la temática que le hizo descubrirse al mismísimo Ferran Adrià: «Nadie ha contado con tanta frescura y veracidad las interioridades de las cocinas de los restaurantes». Y conste que las retrata como lugares de ambiente cuartelero donde mana a raudales la testosterona y las bromas pesadas son de lo más cotidiano. Anthony Bourdain apareció ahorcado hace un par de años en una habitación de un hotel cerca de Estrasburgo, donde rodaba un episodio de Parts Unknown para la CNN.
Guías y recetarios
Ha visto retrasado su lanzamiento, hasta la semana pasada, la última edición de la guía Main Cities of Europe -la Michelin de las principales ciudades del continente- que recomienda cerca de dos mil restaurantes en 39 grandes urbes de 23 países. Lo cierto es que tiene poca repercusión allá donde se publica la Michelin, como en España, donde no hace más que repetir los datos y galardones ya conocidos, pero es todo un referente en lugares que no tienen edición propia de la guía roja. Es el caso de Austria, Grecia, República Checa, Polonia o Hungría, a los que se suma Eslovenia en la Main Cities of Europe 2020 con la estrella que obtiene el restaurante Atelje de Liubliana. La otra ciudad que se incorpora en esta edición es Cracovia con la Bottiglieria 1881. En total, hay 4 nuevos restaurantes con tres estrellas, 13 con dos, 52 con una y 41 con bib gourmand.
También hay novedades en cuanto a recetarios, como el Bowl to be wild que firma Juan Carlos Iglesias. Socio de los Adrià en los barceloneses Enigma o Tickets, desembarcó en el mundo editorial a principios de año con una novela de cocineros y presidiarios titulada De lobos y corderos que les recomendábamos en su día. Ahora amplía su bibliografía con este recetario que remite a la especialidad hawaiana de moda a base de ensaladas y similares servidas en un bowl o tazón. Iglesias presenta medio centenar de recetas -desarrolladas por el cocinero Robert Gelonch- en un tono gamberro, millennial y healthy, entre alusiones a las estrellas del rock and roll y músicas adyacentes: bowl Jovi, bowl Marley, bowl Springsteen?
Otro novedoso recetario es La cocina del mar, con aportaciones de Quique Dacosta, Susi Díaz, Ricard Camarena, Joan Roca, Elena Arzak, Martín Berasategui, Ángel León y hasta más de veinte chefs estelares. Es una iniciativa de las reales academias de La Mar y de Gastronomía, que empezaron por seleccionar los productos más representativos de la despensa marina en España y luego recabaron la colaboración de los cocineros más adecuados para interpretarlos. El recetario, con un par de propuestas o tres por barba, integra el grueso del libro, que antes habla del mar y de sus habitantes más gastronómicos.
¿Alguien da más que Ferran Adrià?
Pero, sin duda, la novedad editorial más sugerente es Voraz, un trabajo netamente periodístico de esos que sólo parecen viables en América propiamente dicha. Lo firma Jeff Gordinier, crítico gastronómico de Esquire y colaborador de The New York Times. Durante cuatro años se pegó a la rueda de René Redzepi, volcado por aquel entonces en el desarrollo de la peculiar réplica mexicana del Noma, que es su restaurante de Copenhague encumbrado un par de veces en el número uno de la lista The World's 50 Best. Gordinier se mostró muy escéptico cuando contactó con el chef, pero acabó pensando que la influencia de Redzepi en la cocina contemporánea es «comparable a la de David Bowie en la música de los años setenta, Steve Jobs en la tecnología de los ochenta o Beyoncé en nuestros días». Durante ese periplo iniciático, el continuo descubrimiento de productos, sabores y lugares -incluyendo Grecia, El Bronx, Sidney o Noruega- fue para el periodista como «probar un manjar tan perfecto que te impulsa a vender tu casa y largarte con el circo».
Si Redzepi representa todo eso para Gordinier, Ferran Adrià ha sido, para Fernando Huidobro Rein, nada menos que el creador de la Cocina Recreación, que es como el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía titula el libro donde recopila sus artículos publicados durante diez o doce años en webs y revistas, más algunos redactados ex profeso. Entre anotaciones de incuestionable calado gastroliterario y selfis con amiguetes, Huidobro va de la apología al hastío en cuanto a la «religión culinaria» y del entusiasmo al escepticismo con respecto a congresos, academias, publicaciones o críticos -incluyendo los palmeros y los intrusos entre los que dice contarse- para concluir con lucidez que la alta cocina española necesita «un porculero» capaz de remover un mundillo donde «el destrozante fenómeno de la fama ha irrumpido como un elefante».
