A diferencia de lo que se entendía por «ensalada», hasta no hace tanto tiempo, de lo que se trata es de combinar unos pocos ingredientes de manera armoniosa y equilibrada. En verano, una ensalada puede convertirse en el plato principal y no quedarse en mero complemento, pero basta con cuatro o cinco elementos para que sea nutritiva, refrescante y sabrosa. Eso sí, cada uno debe aportar algo: calorías, frescor, textura? Porque el concepto culinario más veraniego tiene una historia que es una auténtica «ensalada». Pidamos disculpas, antes de seguir, por lo de «concepto culinario», que da un poco de grima, es verdad. Pero, si no le llamamos así a un «concepto culinario», que no es lo mismo que una receta, ¿cómo van a entender ustedes que nos referimos a un «concepto culinario»?
Bueno, a lo que íbamos. Hace un siglo, se dio en utilizar el término «macedonia» como sinónimo de «ensalada», aunque referido en exclusiva a la de frutas. La palabra aludía a un país cuyo nombre se asociaba a una situación política tan extraordinariamente caótica que acabó teniendo que ver con el estallido de la I Guerra Mundial. Esa era la idea de «ensalada» que tenían más de cien años atrás: un batiburrillo anárquico de cosas inconexas. Por ejemplo, la ensalada a la rusa o ensaladilla: cualquier receta incluía hasta una treintena de ingredientes vegetales, cárnicos o marinos de lo más variopinto y la mayoría tenían como único cometido el de asegurarse de que hubiera de todo. Ensaladas y ensaladillas han evolucionado hasta un minimalismo que reduce a cuatro o cinco los ingredientes necesarios y les exige a cada uno que le aporte algo concreto y significativo „el toque crujiente o refrescante, las calorías o las proteínas, el brillo o la cremosidad„ a una combinación equilibrada y armoniosa de sabores y texturas.
La prueba del cuatro o cinco
Ahora mismo, para que algo responda al concepto culinario de «ensalada» tiene que superar, en efecto, «la prueba del cuatro o cinco». Por ejemplo, incluir los cuatro o cinco elementos de la pirámide alimentaria: nutrientes como las vitaminas y demás, carbohidratos, grasas, proteínas y cosas como la fibra vegetal. O los cuatro/cinco sabores: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y, por no pararnos a discutir, el umami, aunque sea algo tan perogrullescamente oriental como «el sabor sabroso». Podemos someter a «la prueba del cuatro o cinco» a cualquiera de las ensaladas más consolidadas. La César, pongamos por caso: tostones, queso, pollo, lechuga y un aliño con los cuatro o cinco sabores en un balance que incluye las cuatro o cinco texturas fundamentales. O la ensaladilla rusa misma: patata, huevo duro, atún, hortalizas de diversidad variable „también en cuanto a texturas o sabores„ y mayonesa. Y podemos hacer tantas combinaciones de cuatro o cinco cosas como días tiene el verano. Una idea: maíz, huevo duro, pollo, piña y salsa de curry. Incluso la ensalada de lechuga y tomate: es un «concepto culinario» más próximo al de «complemento» que al de «plato», pero, con atún, huevo duro y alguna cosilla más, supera la prueba del cuatro, la del cinco y la que sea.
La ensaladilla rusa es tanto una tapa imprescindible donde las haya como un plato de alta cuna y de baja cama. Dudamos sistemáticamente del origen incierto de especialidades como los calamares «a la romana», pero la ensaladilla sí que es más o menos rusa. Su versión noble la creó uno de tantos chefs franceses acogidos por la aristocracia zarista tras la Révolution de 1789: quizás, Lucien Olivier, que la popularizó en el Hérmitage de Moscú en la década de 1860. La fórmula „una ensalada de patata y hortalizas con lengua escarlata y otras carnes, aliñada con una especie de mayonesa o vinagreta y, eventualmente, con cosas como caviar o jamón de oso„ se expandió hacia abajo por el mapa y por el escalafón social, con sucesivas adaptaciones, hasta dar lugar a nuestra ensaladilla rusa.
¿Hortalizas frescas o encurtidas?
Las ensaladillas de los recetarios burgueses de los tiempos de la República o del primer Franquismo son delirantemente barrocas, con unas listas de ingredientes tan extensas como pintorescas en la línea de «ensalada igual a batiburrillo»: nabos, espárragos, remolacha, hinojo, coliflor, setas, trufa, pollo, perdiz, urogallo, langosta, gambas, langostinos, esturión, salmón, jamón de York, salchichón? Luego han evolucionado hasta el equilibrado minimalismo de la que solemos citar como la más celebrada de España: Vicente Patiño „el chef de Saití y Sucar, en València„ la hace con patata, atún, huevo duro, pepinillo, mayonesa y basta. Es uno de los dos tipos de ensaladilla que predominan en nuestro entorno y le da el protagonismo vegetal a los encurtidos: pepinillos, aceitunas, variantes? En el otro destacan otras hortalizas y un buen modelo es la del Central Bar de Ricard Camarena, también en València. Lleva zanahoria cocida, además de pimiento rojo asado „un toque que el cocinero reivindica como seña de identidad„ y judía verde apenas escaldada.
Pero la clave de esta fórmula está en no trocear ni triturar la patata, sino en rallarla, igual que la zanahoria y el huevo, para amasarlo todo a mano en busca de una cremosidad muy apetecible donde la judía casi cruda aporta el toque «crunchy». El atún, del más barato: de migas. Tampoco en este caso se busca la textura que aportarían cortes más «nobles» y las migas proceden, según Camarena, de las partes menos cotizadas del atún: las más sabrosas. Con la mayonesa correspondiente „el chef constata, sin lamentarla, la prohibición de prepararla en las cocinas profesionales y reivindica, sin mediar patrocinio, la Hellmann's y la Musa„, la ensaladilla debe reposar para que se ensamblen los sabores.
Ese es el motivo, en principio, para que esta versión descarte la cebolla y los encurtidos: «fermentan» durante esa maceración, aunque basta con 4 o 5 horas, nunca de un día para otro.
