Exterior de Casa Pepa. información

Arroz con botifarra de pato y anguila. información

Caldereta seca. información

Paletilla de conejo en jugo de caracoles. información

La reinauguración de Casa Pepa ha tardado más de lo previsto por culpa de la pandemia. Con una estrella Michelin en Ondara desde 2002, había cerrado sus puertas hace ahora un año para acometer las reformas planeadas por su nuevo propietario, que desde julio de 2019 no es otro que el mismo de BonAmb, el biestrellado restaurante de Xàbia, a menos de 20 kilómetros. Lo que iba a ser un comedido período de obras se convirtió en un cierre más prolongado a causa del estado de alarma y Casa Pepa no ha vuelto a abrir hasta nueve meses después. El restaurante reanudó su actividad en julio pasado, en unas remozadísimas instalaciones que no rompen con la idiosincrasia del Casa Pepa de siempre, y tenía pendiente una reinauguración formal que finalmente hubo de dividirse en dos para respetar las limitaciones de aforo: una comida para treinta personas el domingo pasado y otra hoy.

Entre las novedades relacionadas con esta reinaguración, no es insignificante el hecho de que se haya despejado la X suprema del organigrama de BonAmb. En efecto, siempre nos hablaban, junto al cocinero Alberto Ferruz y al maître Pablo Catalá, de un tercer socio que aportaba el capital y prefería quedar en el anonimato. Ahora, el empresario e inversor holandés Lammert Hoeve ha asumido el papel de anfitrión en la reinauguración de Casa Pepa y habla como de algo suyo cuando alude a la filosofía que la inspira: mantener el espíritu de un restaurante con una acusada personalidad, que languidecía desde antes de la muerte de su artífice, Pepa Romans, en 2016. Con esa intención se han reformado a fondo todas y cada una de las dependencias e instalaciones para ponerlas al día sin alterar su personalidad. En la misma línea, la cocina reivindica la excelencia, el arraigo o la familiaridad propios de Casa Pepa. La encargada de interpretar esa actualización es la cocinera gatense Aina Serra, que tiene los mismos 27 años de su ahora supervisor, Alberto Ferruz, cuando Hoeve lo puso al frente de BonAmb en 2011. Tardó un par de años en obtener su primera estrella Michelin y otros tres en conseguir la segunda.

Aina Serra, entre Ferruz y Pepa

Lo cierto es que, proclamas e intenciones aparte, en los platos que presenta Aina Serra e incluso en la estructura de sus menús resulta manifiesta la fidelidad al estilo de Casa Pepa. Desde la reivindicación de la proximidad y de lo doméstico, aparecen composiciones sofisticadas y neoclásicas en una línea muy reconocible. Eso, ateniéndonos al menú reinaugural, cuyos platos no se correspondían siempre con referencias de la carta. Sí que están en ella dos cosas tan rotundas y logradas como la paletilla de conejo en jugo de caracoles o el arroz con botifarra de pato y anguila que culminaban la comida del domingo pasado junto a una brillante caldereta «seca» de langosta, muy cercana a la cocina del entorno y también a la asiduidad de los productos marinos en el estilo BonAmb. En nuestro menú hubo además quisquilla, algas, caviar o navajas, con alguna pincelada exótica –una nota ácida por aquí, un toque picante por allá– y frecuentes contrastes de mar y montaña, empezando por el delicioso bocadillito de calamar y tuétano que abría el festín junto a un buñuelo de bacalao: muy de Casa Pepa.

Aina, que ha pasado junto a Ferruz sus cinco años de carrera profesional, frecuentó en BonAmb el cuarto frío y el nivel es notable en postres como el de avellana, caramelo y frangélico. Le acompaña en el empeño otro cocinero de su quinta, el setabense Carles Montaner. Para sala, igualmente involucrada en la puesta al día del estilo de Casa Pepa sin desvirtuarlo, se ha incorporado a un veterano de la restauración comarcal, el maître Constantinos Kotrópoulos, que también estuvo en BonAmb. De la gente de Casa Pepa, queda el sumiller Sergio Gómez, al frente de una bodega de unas trescientas referencias, bien provista de vinos internacionales y de Jerez. A partir de ella, ofrece maridajes a 45 y 55 € para los dos menús disponibles, que cuestan 65 y 85, respectivamente. La carta de Casa Pepa ofrece la atractiva posibilidad de pedir medias raciones de casi todos los platos: de los arroces o los postres, no.

De las primeras chefs estelares

El restaurante de Pepa Romans fue el máximo exponente de una manera de actualizar la cocina tradicional valenciana que consiste en evolucionar sin saltos mortales y que ha tenido su paralelismo en la casa de campo donde se ubica: tiene más de 150 años y, desde que se convirtió en restaurante en 1986, fue transformándose paulatinamente, sin que uno pueda decir exactamente cuándo pasó del estricto confort rústico a esa elegancia campestre que la última reforma ha venido a colmar. La cocina vivió una evolución similar, desde el arròs amb fesols i naps del comienzo hasta los platos tan contemporáneos como arraigados de sus momentos más brillantes. Después de obtener una estrella Michelin en 2002, el declive de Casa Pepa comenzó en la década siguiente junto al de su artífice, que finalmente falleció en diciembre de 2016 a los 72 años de edad. Tomaron el relevo sus hijas, Tona y Sole Ballester. En un principio, ésta dijo que continuaba en Casa Pepa tras su adquisición por BonAmb, pero finalmente se ha desvinculado por completo.

Pepa Romans fue, ciertamente, toda una pionera del empoderamiento femenino en la alta gastronomía, pero no «la primera jefa de cocina de la Comunidad Valenciana en conseguir una estrella Michelin», como oímos y leemos repetidamente en foros y medios, incluida la lápida de azulejos que nos recibe a la entrada del nuevo Casa Pepa. En efecto, la Venta del Pilar, en Cocentaina, y Montemolar, en Altea, tuvieron estrella Michelin en los años 80/90 y sus cocinas estuvieron dirigidas por mujeres: Laura Cogollos y Carmen Schupanz, respectivamente. Pero, en aquel entonces, la labor del chef, hombre o mujer, no tenía la relevancia mediática y social que ha adquirido después.