Edurne Martín, Natalia Brun, Nazario Cano y Sandra Rausell. PEPA GONZáLEZ

Con la pandemia y el consiguiente cambio de planes, se nos quedó en el tintero, entre otras cosas, la incorporación efectiva de Nazario Cano, de acuerdo con lo que habíamos adelantado a primeros de año, al complejo gastrolúdico inaugurado en Murcia el 28 de febrero. Odiseo, que así se llama este colosal edificio consagrado a la restauración y al juego, estuvo abierto hasta que se decretó el estado de alarma: tuvimos tiempo de ir a constatar que la cocina de Nazario se ha reubicado en un marco a su altura, pero no de contárselo a ustedes de manera edificante y fehaciente ante su cierre inmediato. Odiseo reabrió en cuanto pudo y, para celebrarlo, preparó una singular comida, prevista para el 17 de agosto e incluida también entre las actividades que iban a hacer de Murcia la Capital Española de la Gastronomía 2020: cancelada la programación en su práctica totalidad, la ciudad espera poder disfrutar el año que viene de esa distinción. En aquella comida iban a acompañar al chef un puñado de destacados colegas en un evento de los que le resultan tan gratos a Nazario -quizás recuerden su récord en El Rodat, con una cena preparada por cuarenta chefs- en torno a un menú exclusivo y peliagudo.

Pero Odiseo tuvo que cerrar de nuevo -hubo algún positivo en la plantilla- hasta que se superaron todos los contratiempos. Finalmente, la comida «a 18 manos» -preparada por nueve cocineros- tuvo lugar este lunes, con treinta invitados, una docena de platos y un cartel que incluía a los estrellados Mª José San Román (Monastrell, Alicante), Ricardo González (El Retiro, Asturias), José Carlos Fuentes (Club Allard, Madrid) y Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d'Alba) junto a algunos de los más sólidos valores de la alta cocina murciana -Ade Bueno (Rincón de Pepe, Murcia), Tomás Écija (La Maíta, Molina de Segura), David López (Local de Ensayo, Puente Tocinos)- y al que algunos de ellos tienen por maestro: Miquel Ruiz (El Baret de Miquel, Dénia).

Leche de liebre con ajo y caviar

Hubo platos brillantes y buenos ejemplos de la cocina de cada chef, pero nos quedamos con los de Nazario. Quizás sea pasión de incondicional, o parcialidad de árbitro «casero», o, simplemente, que el anfitrión preparó cuatro platos, por uno de cada chef invitado, y tenía más papeletas. El caso es que la leche de liebre con ajo morado y caviar -una seductora textura de toffee con una arrebatadora profundidad de sabores cinegéticos y marinos- nos pareció literalmente sobresaliente -un 10-, mientras que la morcilla de sepia -exactamente eso- resultó apetitosa y divertida: como para hacerse un bocadillo. Hubo invocaciones murcianas -el snack totanero de Bueno, el arroz de Calasparra con chiquillo y cigala de López, los productos del Mar Menor evocados por Écija-, sugerentes ocurrencias -el sofisticado plato de rebozuelos y espárragos con lentejas y café de San Román, la cococha de salmón en escabeche de perdiz de González, el civet de musola de Fuentes- y platos paradigmáticos de chefs consagrados: el ceviche de gamba con moscatel de Ruiz, el conejo con regaliz de Barrera…

En los dos postres, Nazario reproducía la «O» que define el logo de Odiseo: uno en chocolate y membrillo, otro en una osada combinación repostera de la que salieron airosos el cocinero y hasta la sumiller. En efecto, los espárragos verdes, el estragón y el limón que protagonizaban el plato parecen difíciles de encajar, en principio, en un contexto dulce, pero se equilibran sorprendentemente al unirlos en la boca y armonizan exquisitamente cuando les acompaña un tokay como el que nos sirvió Sandra Rausell. Su maridaje -un vino por plato- fue toda una declaración de intenciones en cuanto a la propuesta líquida de Odiseo o, al menos, de su comedor gastronómico. Hubo grandes vinos de pequeños productores, de aquí y de allá, sin descuidar las DDOO murcianas -incluso la cerveza artesana de la región- ni los musts y las tendencias: el espumoso, el vino naranja, el jerez, el ilustre reserva de Rioja… Sandra forma parte del equipo de sala -con las maîtres Edurne Martín y Natalia Brun- que Nazario trajo consigo a Odiseo. Junto con su mano derecha en cocina, Héctor Garrigues Valls, son el exponente de la continuidad de una propuesta que venía de Xàbia con el aval de la Michelin y que, contratiempos pandémicos aparte, tiene un buen trecho por recorrer en unas instalaciones majestuosamente kitsch.

Con la estrella bajo el brazo

Odiseo es un megaespacio gastrolúdico cuyos 15.000 metros cuadrados en un edificio de tres niveles, con capacidad para 2.000 personas, están ocupados en un 90% por distintas propuestas gastronómicas, incluyendo un restaurante gastronómico y otro más informal, además de un teatro que ofrece cenas con espectáculo. El resto de este deslumbrante edificio diseñado por el murciano Manuel Clavel lo ocupan las salas de juegos y apuestas, actividad principal del Grupo Orenes, que es el artífice de Odiseo y de numerosísimos negocios en casi toda España o en México. De origen murciano, Orenes ha basado en el ocio y la hostelería la diversificación de su actividad, que incluye, por ejemplo, la del hotel y restaurante Rincón de Pepe, todo un histórico del sector en Murcia.

Cocinero de culto para una legión de incondicionales que hemos peregrinado tras él a lo largo de sus cambiantes destinos laborales, Nazario Cano obtuvo una estrella en la Michelin de 2018 como jefe de cocina del hotel El Rodat, en Xàbia, del que se desvinculó finalmente en diciembre del año pasado. Hijo de Nazario Cano -cocinero de La Goleta y de El Delfín, en Alicante- y discípulo de Martín Berasategui o de Manolo de la Osa, su cocina combina la solidez del saber empírico y ancestral con el arrebato de una creatividad netamente vanguardista, en unos platos que conjugan reflexión e intuición, donde conviven osadía y primitivismo, que afrontan retos decididamente atrevidos para salir sabrosamente airosos.