El libro Arroces Contemporáneos, de Dacosta. L.R.S.

En la clase impartida el lunes por el arriba firmante en el Máster de Arroces y Alta Cocina de la Universidad de Alicante, se trataba de precisar el papel desempeñado por Quique Dacosta en la incorporación del arroz -como «concepto», más que como ingrediente- a la gastronomía valenciana contemporánea, de la que, ciertamente, estaba ausente a finales del siglo pasado. La aportación del cocinero afincado en Dénia quedó registrada en su libro Arroces contemporáneos, publicado en 2005, aunque se prodigó también en congresos, demostraciones y eventos. Tal como explicábamos en uno de los capítulos de ese libro cuya redacción se nos encomendó, la visión de Dacosta -jovencísimo cocinero autodidacta procedente de Extremadura, perplejo ante el divorcio entre la alta cocina y la tradicional que observaba en la Comunitat Valenciana en cuanto al arroz- se producía desde un ángulo libre de prejuicios, tanto por su falta de formación académica como por su desvinculación innata de la cultura arrocera valenciana, llena de tópicos y de ideas sin fundamento.

Dacosta comenzó su apostolado desmontando «falsos mitos», a base, muchas veces, de ponerlos a prueba en el laboratorio. Así, el arroz «al dente» lo consideraba una «falta grave» nutricionalmente, porque el almidón crudo resulta altamente indigesto, y un «sacrilegio gastronómico», porque la absorción del sabor por el arroz se produce mediante una gelatinización del grano que no es completa si no se cuece del todo. Otras prácticas se ven reducidas a la absoluta indiferencia: la preferencia por el agua dura para la cocción, el «rito» de tostar el azafrán, la disputa entre quienes sofríen el arroz y quienes no sin que esas prácticas tengan resultados fehacientemente constatables… Dacosta analiza cuestiones como la cocción del arroz con fuego de leña, que aporta aromas interesantes pero difíciles de controlar, o la repercusión de ingredientes ácidos como la cebolla o el tomate, que puede dar lugar a granos más pastosos.

La paella auténtica

El chef se muestra crítico con el recipiente tradicional donde se elabora la paella, sobre todo porque, al ser cóncavo, no todos los granos tienen el mismo contacto con el caldo de cocción ni reciben el mismo calor. La obsesión por controlar cualquier variable con absoluta precisión le lleva al desarrollo de una paella de acero con fondo plano multidifusor y recubierta de teflón. Las polémicas sobre «la paella auténtica» le parecen a Dacosta algo «absurdo» y piensa que «la realidad de la diversidad cae por su propio peso», ante la evidencia de que la cocina tradicional está vinculada a la despensa y la estación. Sobre la «paella mixta» o «alicantina», niega que sea un invento de la hostelería para veraneantes y domingueros: antes bien, la considera fruto de una lógica estrechamente vinculada a los avatares de la historia y a la diversidad del territorio.

Dacosta analizó en su libro de hace quince años un buen número de formas de cocción aplicadas al arroz: la leña -que incluye el fuego y también el humo, como ingrediente aromatizante-, el horno -medio que desestima por su falta de homogeneidad-, la difícil técnica de la «bajoca farcida», el risotto que persigue un grano terso en un entorno cremoso y otros procedimientos testimoniales -al vacío, al vapor- o tan habituales entre nosotros como el de los arroces caldosos y melosos o el del seco en paella. En este apartado, el chef explica la cocción en dos tiempos que le permite incorporar un arroz a un menú degustación largo y con un ritmo imprevisible. Se trata de interrumpir la cocción por frío durante la mise-en-place y reanudarla al pase, en el momento preciso en que se requiera.

Variedades, velos y socarrats

Las aportaciones de Quique Dacosta son claramente deudoras, en muchos aspectos, de las de Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia y, hoy, también crítico gastronómico, impulsor de una divulgación de la cultura arrocera sin precedentes. Dacosta, Ruiz y Arroces contemporáneos introdujeron, entre cocineros y gourmets, conceptos que hoy son moneda corriente, como el relacionado con la «amilosa» y la «amilopectina». En efecto, estos dos tipos de almidón, que en su mayor parte componen químicamente el grano de arroz, determinan, cuando predomina uno o el otro, el comportamiento culinario de cada variedad. Así, el bomba, rico en amilosa, resiste mejor la cocción, a costa de una menor absorción de sabor, mientras que el senia -actualmente, sus vástagos J Sendra o gleva-, rico en amilopectina, corre más riesgo de pasarse, pero queda más sabroso. Son parámetros determinantes en cualquier tipificación de los arroces: redondos o largos, perlados o cristalinos, japónicos o índicos, valencianos o italianos…

Preparaciones básicas y fórmulas testimoniales aparte, 37 recetas ocupan 185 de las 335 páginas de Arroces contemporáneos. Diez actualizan o interpretan referentes tradicionales, como una paella de magro y verduras, un arroz con pulpitos de roca, un allipebre o un arroz con galeras. El risotto es el concepto clave en otras ocho y algo como el arroz con leche inspira sólo un par de platos. El sushi, uno. En siete propuestas, lo novedoso es la incorporación de ostras, erizos, vieiras o boletus. Finalmente, nueve recetas reflejan realmente la voluntad expresa de «romper con la tradición» y «viajar a un mundo sin referentes» en una línea decididamente adriática. Destacan un arroz con bacalao y coliflor en el que culminaba la técnica del «socarrat provocado, regular e invertido» y el emblemático arroz con almendras y acelgas bordes, de cuya osadía organoléptica y estética se vanagloriaba su artífice. Es también la cima de la técnica del «velo» que distribuye sutilmente por todo el plato un matiz -la acelga en este caso, el azafrán en otros- y «cobra fuerza en los emplatados» de Dacosta, según él mismo. Por ejemplo, el del histórico cubalibre de foie.