Rubén Álvarez, el repostero que lleva siete años elaborando helados exclusivos para grandes chefs y restaurantes en su 33/35 Studio de Novelda, pone también sus productos al alcance del consumidor final. Ahora, cualquiera puede encargar los helados de la nueva marca Esneu a través de la web y recibirlos en casa si se encuentra en la ruta que va de Elche y Santa Pola a Altea y Benidorm, pasando por Alicante, o recogerlos en el propio obrador, en tarrinas de 600 ml. Pronto habrá también servicio a domicilio en las grandes ciudades de España. Esneu nace con una propuesta resumida en doce sabores que hacen patente la filosofía desarrollada por Álvarez junto a su socia y esposa, Pilar Sánchez. Su objetivo es que el sabor propio de la mejor materia prima sea el protagonista —junto a una textura que es pura seda— en el resultado final: avellana del Piamonte, cobertura negra 70% de Santo Domingo, dátil medjoul con almendra marcona, café de Finca La Ermita…
Ajeno a la tendencia de los helados excéntricos y supuestamente transgresores, Rubén Álvarez busca la perfección de los sabores más inapelablemente reconocibles. Para ello selecciona los mejores productos: las especias de El Avión, los turrones de García Coloma, la leche de vaca frisona de la murciana Finca El Barranquillo… Esneu colabora con grandes pasteleros y cocineros para desarrollar especialidades como el helado de panettone —junto al repostero ilicitano Daniel Álvarez, de Dalúa— o el de calabaza al horno, creado a cuatro manos con el biestrellado chef Ricard Camarena. De cualquier modo, la solvencia técnica de Rubén Álvarez tiene tanta relevancia en sus helados —la estructura, la cremosidad— como la propia materia prima. Nacido en 1979, estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid y unas prácticas con Paco Torreblanca le llevaron hacia la gastronomía dulce. Durante nueve años fue profesor del Aula Chocovic —la actual Chocolate Adademy de Barcelona—, período durante el cual enseñó y aprendió por todo el mundo, incluyendo la Universidad de Harvard. En Italia incorporó el saber heladero junto a Angelo Corvitto y en 2013 decidió dedicarse en exclusiva a esa especialidad. Su 33/35 Studio, creado entonces en Novelda, crece y se amplía ahora con la marca Esneu.
Ahuyentalobos, el queso feroz
Ciertamente, no abunda el queso entre los lanzamientos de productos gastronómicos. Quizás por ello nos impacta el aplomo y la convicción con que TGT —grupo empresarial con base en Catalunya, que se dedica a la elaboración y distribución de productos lácteos— reivindica el carácter y la denominación de un queso con un extraordinario carácter desde la marca misma: Ahuyentalobos. Y no es mera «propaganda» Originario del Valle del Roncal, en Navarra, su temperamento está en las antípodas del cordero acobardado frente al lobo feroz y reivindica una actitud «desacomplejada y atrevida» Se trata de un queso de leche cruda de oveja, de color amarillo marfil y con una corteza ocre de moho tratado a base de aceite. Tras una maduración de ocho meses, ha desarrollado aromas de tierra húmeda y hongos, ensamblados con los lácteos en un balance contundente e intenso. Delicadamente crujiente y seductoramente untuoso en la boca, con notas de especias picantes y un toque ácido, se aviene con un tinto de crianza en el tapeo o con un vino dulce al final de la comida, acompañado o no de mermelada de uva o de higos.
La singular campaña de lanzamiento de Ahuyentalobos se desmarca por completo del discurso pastoril y se sitúa en el terreno de una oveja valiente, que le planta cara a su temible enemigo hasta invertir los papeles del matón y la víctima. Ese planteamiento nos lleva del hábitat bucólico a un entorno decididamente canalla, eminentemente urbano, al gastrobar, a la cena entre amigos… TGT es una empresa familiar en su segunda generación que elabora quesos amparados por las DDOO Manchego, Roncal, Idiazábal, Murcia, Tetilla, Arzúa-Ulloa, Cabrales y Mahón, además de distribuir numerosas marcas internacionales. Tienen Ahuyentalobos en las tiendas de El Corte Inglés con mostrador.
Lola de Cullera y Marlene de Südtirol
Tampoco es que se prodiguen los productos hortofrutícolas por lo que respecta a su promoción en el ámbito gastronómico. Naranjas Lola fue precursora, hace más de veinte años, en cuanto a la complicidad de destacadísimos chefs. Esta empresa familiar de Cullera les hizo ver que las naranjas maduradas en el árbol, sin mediación alguna de cámaras ni tratamientos, son «jugosas y sabrosas a más no poder», en palabras de Martín Berasategui. Al mismo tiempo, Naranjas Lola se convertía en pionera de la venta online, algo absolutamente futurista en 1998. Su catálogo se fue ampliado después —de naranjas y mandarinas a limones y pomelos e incluso a kumquats, limequats o finger limes— para, más adelante, incorporar otras frutas, diversas hortalizas y hasta mermeladas o cocas. Naranjas Lola acaba de comenzar la temporada con las primeras naranjas de mesa o de zumo, en cajas de 5, 10 o 15 kilos.
Las manzanas Marlene reivindican su lado foodie mediante campañas de comunicación basadas en recetas con esa fruta como ingrediente. La última propone «aperitivos de Navidad» tan apetitosos como el brie con manzana caramelizada y nueces pecán: se trata de calentar al horno una pieza de queso y cubrirla de manzana salteada a dados en mantequilla con azúcar moreno. Marlene es la marca que agrupa a cuatro mil seiscientos fruticultores y doce cooperativas del Alto Adige —el Tirol italiano, en la ladera sur de los Alpes—, donde está el mayor manzanal de Europa, amparado por una Indicación Geográfica Protegida. La diversidad orográfica —de los 220 metros de altitud en el valle a los 1000 en la montaña— favorece los matices entre las siete variedades de Marlene —royal gala, golden, braeburn, granny, red, fuji y stayman—, con sus distintos atributos dulces, ácidos, crujientes o jugosos.
