Joaquín Baeza, chef y propietario de Baeza & Rufete, ha logrado su primera estrella Michelin, y la segunda para la ciudad de Alicante, en el año más complicado para un sector tan castigado por el confinamiento y los cierres perimetrales provocados por el coronavirus. El restaurante alicantino es uno de los 21 establecimientos españoles que se estrenan en la nueva Guía Michelin de España y Portugal 2021, dada a conocer ayer en una gala celebrada exclusivamente por vía telemática desde la real Casa de Correos de Madrid y presentada por Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz.

Con la entrada de Baeza & Rufete, la provincia mantiene la misma cantidad de brillos que tenía hace un año, un total de 16, ya que su incorporación contrarresta la pérdida de la estrella de El Rodat de Xàbia, cerrado en la actualidad, tras la marcha en febrero del cocinero alicantino Nazario Cano, quien logró la estrella en 2017. Cano, por cierto, ha conseguido el primer luminoso en su nuevo restaurante: Odiseo en Murcia.

La Guía Michelin ha destacado del nuevo miembro alicantino en la exclusiva guía que «la propuesta gastronómica de Joaquín Baeza es actual, técnica y ensalza los productos locales» al tiempo que califica su cocina de «respetuosa con su entorno y que cuida el detalle». El chef alicantino, que pasó por el CdT y se precia de contar con un sello personal, abrió su restaurante en la Avenida Ansaldo de Alicante en el año 2012 y se proclamó Cocinero del Año dos años después con un jurado presidido por Martín Berasategui. También fue Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana en 2002. En su local, que abrió como un pequeño bistró, desarrolla una cocina mediterránea con productos alicantinos y de temporada, cuyo hilo conductor son variedades de aceites de oliva y las hierbas aromáticas. La oferta combina técnica e investigación para lograr elaboraciones cargadas de sabor, impregnadas de olores de la Sierra de Mariola, agua de mar, algas y originales sales.

16 estrellas en Alicante

La provincia de Alicante se mantiene, un año más, como un punto destacado de la gastronomía nacional con 12 restaurantes que suman 16 estrellas: las tres de Quique Dacosta en Dénia, las dos estrellas de L’Escaleta de Kiko Moya (Cocentaina) y BonAmb de Alberto Ferruz (Xàbia) y con una siguen La Finca (Elche), Monastrell (Alicante), Casa Pepa (Ondara), El Xato (La Nucia), Orobianco (Calp), Beat (Calp) Audrey’s (Calp) y Tula (Xàbia).

En la Comunidad Valenciana se ha vuelto a incorporar con una estrella La Salita, de València, por cambio de local, mientras que el chef Ricardo Camarena ha recibido la estrella verde, que premia a los restaurantes sostenibles y cocineros particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente.

Por otra parte, Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Bo.TiC (Corçà, Girona) y Cinc Sentits (Barcelona) logran su segunda estrella en la guía roja, que no aumenta su olimpo de triestrellados. En total, la guía recoge 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos), 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio (53 nuevos, de los que 47 están en España, cinco en Portugal y uno en Andorra), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos por «una cocina de calidad») y 21 con la nueva estrella verde.

«Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico», ha destacado el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec. En cuanto a las primeras estrellas, son restaurantes que «han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato».