Joaquín Baeza: «No tenemos lista de espera, sino deudas que pagar»

¿Cómo está? ¿Desbordado?

Es que son 10 años de lucha y esfuerzo de un equipo maravilloso que ha conseguido que esto sea realidad porque yo solo no hubiera logrado nada. Gracias a Gonzalo Vigueras, jefe de cocina, y a Esther Castillo, sumiller, hemos bajado una estrella del cielo a Alicante, y para la Comunidad Valenciana esto es muy grande.

La estrella llega en el año más complicado para cualquier restaurante.

El más complicado y cuando menos la esperábamos. Estábamos en casa y cuando salió Alicante sentí un temblor de piernas y al ver la B dije: «Ya está, ya la hemos liado». Mi hija llorando, yo también... Quiero que la gente tome conciencia de todo el esfuerzo que hemos hecho para estar aquí. Han sido diez años de muchísimo sacrificio personal, un montón de sacrificios económicos, tenemos muchas deudas y tenemos que remontar. Pienso en muchos de mis compañeros que ahora están cerrados y no sé qué pasará con ellos, es una incertidumbre. Soy de un barrio y un entorno humilde, de las Carolinas, y he tenido la suerte de tener una grandísima formación en el CdT de Alicante y luego con Martín Berasategui, que me metió en vena la excelencia y con él no he dejado nunca de creer que las cosas se pueden cambiar desde abajo.

«Este es un lugar austero muy humilde donde se come muy bien. Queremos que la gente se centre en la cocina y no en el postureo»

Fue Mejor Cocinero del Año poco después de abrir el restaurante en 2011...

Realmente mi carrera empieza en 2002 cuando ganamos el Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana, lo que pasa es que los éxitos tienden a olvidarse y luego tuvimos un sinfín de premios. Hasta que vimos que la verdadera competición está en el restaurante y centramos la energía en poner Alicante y la Comunidad Valenciana a la cabeza de la gastronomía internacional. Esto es muy grande para todos y espero que los alicantinos disfruten de la estrella como si fuera suya porque la he bajado del cielo para que disfruten de más luz y de más talento gastronómico.

Con la pandemia llegó el cierre.

Hemos cerrado de cara al público, pero no dentro, hemos hecho mucha obra social, un menú muy económico con una acción entre Fernando Sepulcre y Fernando de El Señorito para cocinar para gente necesitada. Luego Carlos Baño nos tomó el relevo e hizo una labor increíble con Alicate Gastronómica llevando 5.000 comidas diarias. Alicante se ha volcado con las personas más necesitadas, la alta gastronomía y la más humilde, y ha sido muy bonito.

¿Reabristeis en verano?

En mayo abrimos la terraza, con un tercio de aforo y seguimos. Yo no echo la culpa a nadie, pero no creo justo que si tenemos un tercio de aforo tengamos que pagar el cien por cien de todo porque estamos pasando momentos durísimos y necesitamos que nos echen un cable, sentir una palmada en la espalda. Y no es una crítica, es dar a conocer que muchos compañeros van a tener que cerrar por pura matemática: si yo tengo un tercio de la facturación y el 100% de todos los gastos sociales, no sé hasta cuándo vamos a aguantar.

Ahora llegarán las reservas...

Solo damos 10 cubiertos y habrá que tener paciencia. Este es un restaurante de tres personas y nosotros limpiamos los aseos, los platos, la cocina y atendemos, servimos y cocinamos. De momento no tenemos lista de espera, sino muchas deudas que pagar, créditos pedidos para pagar el alquiler, que la propietaria ha hecho un esfuerzo bajándolo porque, si no, no podríamos seguir. Que la gente sepa que viene a un lugar austero muy humilde donde se come muy, muy bien, nuestra filosofía es la comida y el producto y buscamos lo mejor para que la gente se centre en la cocina y no en el postureo ni en el lugar bonito.

«Espero que los alicantinos disfruten de la estrella como si fuera suya. La Comunidad Valenciana tiene un referente más en la cocina»

¿Y cómo es su cocina?

Alicantina, de mercado, de cercanía, trabajamos productos de un radio de 50 km. y no creemos que haya que irse al otro lado del mundo para hacer disfrutar a la gente. Creemos que la imaginación y la técnica hacen que las recetas tengan un enfoque personal y diferente. Si tienes una idea hay que trabajar por ella, aunque algunos nos dijeran que estábamos locos, que esto no iba a funcionar, que era un barco de plomo que se iba a hundir... Hemos demostrado que se puede hacer.

¿La humildad también le define?

Mira, cuando ganamos lo de Cocinero del Año pequé de vanidoso y nos creímos algo que no éramos. Los éxitos se olvidan rápidamente y no tuvimos la madurez para verlo, para saber que el trabajo, la humildad, la serenidad, es lo que hace a las personas. Antes transmitíamos eso y ahora desde la guía mas prestigiosa del mundo hemos hecho un hueco a Alicante a nivel mundial. Cuando la gente venga a la Comunidad Valenciana va a tener un referente más en la cocina.  

¿En quién pensó?

En mi madre, que nos dejó hace 18 años y aprendí a cocinar con ella, los primeros pasos los di con ella. Con 3 años metía la mano en el cocido y me comía la garreta y con 12 años ya hacía paellas.

Ahora hay que mantener la estrella.

Si conseguirla ha costado 10 años, la segunda igual son otros 10, pero sabemos qué queremos hacer y dónde queremos ir. Y con el tiempo, cuando se olvide esta primera, seguramente demos una sorpresa cuando nadie lo espere, como ha pasado con esta. Había muchas quinielas y muchos favoritos, no sé si éramos los tapados, pero teníamos mucha energía y fe en lo que hacíamos.