Tratándose de una edición de baja intensidad y ante un panorama tan negro, la sorpresa que nos deparó la presentación de la guía Michelin 2021 no es cualquier cosa. Con muy pocas novedades estelares —y ninguna de las que causan revuelo—, la estrella concedida a Baeza & Rufete ha sido un inesperado estímulo para la restauración alicantina. No es la primera ni la segunda vez que, en los últimos años, salta la liebre por algún lugar imprevisto, pero ahora se esperaban menos sorpresas que nunca, ni buenas ni malas. La edición de 2021, de cuya viabilidad se llegó a dudar, tiene un perfil necesariamente bajo en cuanto a contenidos y se presentó en una gala sin el calor del público, aunque con toda la emoción que le dio la brillante interpretación de Cayetana Guillén Cuervo en el papel de presentadora. Al propio Joaquín Baeza Rufete, la concesión de una estrella a su restaurante le pilló por sorpresa, siguiendo el acto en streaming, según declaraba a INFORMACIÓN.
La primera vez que hablamos de Rufete en la página dominical de gastronomía de este diario fue en febrero de 2003, poco después de que ganara el V Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana y tras iniciar —en Alebrije, siempre en Alicante— su carrera como jefe de cocina. Era un chef en el que confluían «entusiasmo y solvencia», con cierto «ímpetu juvenil» que le llevaba a la «aglomeración de elementos». A raíz de su paso en 2005 por Torre de Reixes y, sobre todo, de que se pusiera al frente de «la novedad más deslumbrante de 2009» —el efímero Saleri— observábamos que sus platos ganaban «simplicidad y sentimiento» dentro de «su línea sofisticada y su tendencia al barroquismo». El cierre de aquel restaurante nos llevó en 2010 a ver en Rufete el máximo exponente de «la generación de la crisis» Cuando ésta arreciaba, en 2012, el chef abrió su propio negocio en una paradigmática línea bistronómica y low cost.
De bistró a restaurante estelar
En efecto, Baeza & Rufete nació como un modesto local de tapas y arroces. En 2014 no había abandonado por completo ese planteamiento, aunque incorporó propuestas gastronómicas más ambiciosas cuando el chef se proclamó Cocinero del Año ganando el prestigioso concurso que antes había catapultado a Jordi Cruz o a Raúl Resino. Aquel sencillo bistró de la avenida Ansaldo avanzó hacia su destino como restaurante estelar tras una notable mejora del espacio y el mobiliario en 2017, paralela a una apuesta decidida por la cocina más ambiciosa del chef. En nuestra última reseña de Baeza & Rufete, a finales de 2019, constatábamos que, al renovado confort de la sala y de la terraza, se había sumado la graduación como sumiller de Esther Castillo, esposa del chef y jefa de sala, mientras se consolidaba definitivamente una gastronomía de «sabores intensos, producto, mucho fondo de cocina, reflexión técnica o conceptual y una compleja ‘mise en place’ de calculadas armonías, arriesgadas a veces».
Pero la de Baeza & Rufete no es la única noticia en cuanto a estrellas Michelin en la provincia de Alicante. Los responsables de la guía han insistido en su voluntad de evitar las bajas salvo en caso de cierre fehaciente y en ese sentido parecen haber interpretado la situación de El Rodat, en Xàbia, que no revalida la estrella obtenida en 2018 con Nazario Cano en la cocina. Lo cierto es que al chef alicantino le costó lo indecible alcanzar ese reconocimiento, que le llegó tras una dilatada carrera en un sinfín de restaurantes, de manera inversamente proporcional a la aparente facilidad con que lo ha renovado ahora. Porque, tras su salida de aquel hotel a finales de 2019, Nazario se incorporó a un colosal proyecto gastrolúdico llamado Odiseo e inaugurado en Murcia el 28 de febrero. Pese a todo tipo de cierres o contratiempos pandémicos y confinatorios, ha recibido un galardón que la guía, en contextos menos truculentos, no suele conceder a proyectos con una trayectoria tan breve.
Una estrella alicantina en Murcia
Odiseo es un megaespacio gastrolúdico de 15.000 metros cuadrados en un edificio de tres niveles con capacidad para 2.000 personas. Un 90% lo ocupan distintas propuestas hosteleras, incluyendo un restaurante gastronómico y otro informal, además de un teatro para cenas con espectáculo. En el resto hay salas de juegos y apuestas, actividad principal de su artífice, el Grupo Orenes, cuya estrategia de diversificación empresarial hacia la hostelería incluye, por ejemplo, la incorporación del hotel y restaurante Rincón de Pepe, todo un histórico del sector en Murcia. Al frente de las cocinas de Odiseo ha puesto al alicantino Nazario Cano, chef de culto para quienes hemos peregrinado tras él a lo largo de sus cambiantes destinos laborales. Su cocina combina el saber empírico y ancestral con una creatividad netamente vanguardista, en platos que salen airosos de los retos más atrevidos a base de reflexión e intuición, de osadía y primitivismo.
No hay más novedades reseñables en la Michelin 2021, ni aquí ni en las altas esferas: ya saben, ningún tres estrellas nuevo. Valga, si acaso, la novedosa estrella verde que —sin muchas explicaciones sobre el concepto ni su evaluación— resalta la «sostenibilidad» de 21 restaurantes, ya de por sí ilustres casi todos, como Ricard Camarena en València. De algún modo, lo más destacado en el año de la pandemia es que la líder mundial de los prescriptores gastronómicos lo es un poco más. De hecho, los chefs estelares que intervinieron el lunes en la presentación online de la edición de España y Portugal 2021 insistieron en el esfuerzo realizado por Michelin para sacarla adelante y se lo agradecieron en nombre de un sector que se siente desamparado. Dabiz Muñoz lo dijo de una forma que parecía significar «no como otros» y nos hizo pensar en el ranking The 50 Best, máximo competidor de la guía roja, que ha optado por hacer un paréntesis en 2020. Seguramente, con ello, ha perdido comba.
