puestos a comentar hitos y efemérides gastronómicos del 2020, ¿por qué no señalar que cumplió veinte años la página dominical de gastronomía de INFORMACIÓN? Su primera aparición, bajo el epígrafe Cuándo se come aquí, fue el 10 de septiembre del 2000, con reseñas del Tragallum de Alicante, de la novela La ignorancia de Milan Kundera -donde el vino y la cerveza definen dos Europas bien diferenciadas- y del Palacio de Bornos 1998, además de un artículo que repasaba la historia de la alimentación humana desde la manzana de Adán y Eva hasta la desconcertante irrupción del teléfono móvil en los restaurantes. Titulada Buen apetito desde 2008, siguió publicándose ininterrumpidamente, sin faltar ni un domingo a la cita y con el mismo esquema, hasta el 5 de marzo de este año. El confinamiento y todo lo demás nos llevaron a replantearla y redefinirla: con ustedes, A solas en el refectorio. A su alrededor había chefs que pretendían estar aprovechando para reflexionar sobre lo divino y lo humano, mientras alguno más sincero confesaba sentirse totalmente noqueado. Bastante había con mantenerse en pie.
Así las cosas, a uno le dio por hablar de epidemias en la página de gastronomía. La primera vez fue a cuenta de las especias, cuyos efluvios purificadores fueron el gran antídoto contra la peste desde que se documentó en la Roma de Justiniano, aunque en realidad eran cómplices de su propagación a través del comercio transoceánico. Luego vino la del tocino producido en el convento francés de Vienne donde se custodiaban las reliquias de san Antonio Abad, que se ganó fama de remedio milagroso contra el ergotismo en el siglo XI y selló para siempre la unión del santo con su cerdito. También salió a colación la supuesta clarividencia de Mahoma al proscribir la carne de cerdo para combatir la triquinosis. A falta de restaurantes y actualidad gastronómica, nos pusimos a contarles historias y anécdotas sobre pizzas, patatas fritas, tortillas o ensaladas.
El regreso de los restaurantes
En cuanto pudimos, volvimos a hablar de restaurantes. Empezamos por dos que parecían haber nacido justo cuando se acababa el mundo: La Maka en Guardamar del Segura y La Quarantamaula en Castalla. Casa Pepa, en Ondara, había cerrado en septiembre de 2019, tras su adquisición por BonAmb -el biestrellado de Xàbia-, y lo que iba a ser un comedido período de reformas se convirtió en un cierre forzado hasta su brillante reapertura, un año después. También era novedosa la incorporación de Lula a la oferta de La Herradura, en Los Montesinos, donde es como un restaurante dentro de otro, más gastronómico e igual de arraigado. Nuestra Barra, de Torrellano, abrió delegación en la zona de la Playa de San Juan, mientras que, también en Alicante, el restaurante del Club de Regatas consolidaba su nueva etapa como Poniente -con el chef Iván Iturralde al frente- y Tribeca -la opción canalla del Grupo Gourmets, liderado por Monastrell- se reformaba completa y espectacularmente.
L’Escaleta, el biestrellado de Cocentaina, retomó la celebración de su 40 Aniversario con un gran desfile de superchefs en un impresionante programa de cenas estelares. El Xato, en La Nucía, anunció su intención de abrir un hotel boutique muy cerca del restaurante mientras seguía celebrando su veteranía con un brillante Menú Centenario. El que presentó Audrey’s, en Calp, homenajeaba a Joël Robuchon, mentor del chef Rafa Soler. En el Pont Sec de Dénia se produjo el alumbramiento de un invento que se nos antoja histórico: la paella de blat. Pero la novedad más colosal de la que les hemos dado cuenta ha sido la apertura de Odiseo en Murcia, con el alicantino Nazario Cano al frente. Compartía titulares, al hablar de incorporaciones estelares a la guía Michelin 2021, con el Baeza & Rufete de Alicante. Se lo contábamos la semana pasada, sin ir más lejos.
Vinos y libros imprescindibles
Lo que no ha perdido protagonismo en esta crónica semanal es el vino. El enólogo Pepe Mendoza ha revolucionado el de La Marina Alta con la irrupción de su proyecto personal, Casa Agrícola. Tenía que pasar algo así para desmentir definitivamente una tremenda fake news: la giró, tinta autóctona de la comarca, es una variedad bien distinta de la garnacha, por más de moda que esté ésta, que lo está. Sin mediar prejuicio ni apriorismo, esa cepa ha destacado en nuestros comentarios vinícolas de 2020: había tintos, rosados, blancos y espumosos de garnacha -procedentes de Rioja, Navarra, Calatayud, Cariñena, L’Empordà, Utiel-Requena, València o Priorat-entre el medio centenar largo de vinos reseñados aquí este año, junto a otros de las más diversas procedencias, incluidas Alicante, California, Champagne o Ribera del Duero. Extraordinarios productos del cerdo ibérico o una increíble fabada enlatada -además de aceites, licores, sidra, helados, queso, naranjas o manzanas- han completado nuestro repaso a la despensa gourmet.
Durante veinte años, los libros han sido otra seña de identidad de la página dominical de gastronomía de INFORMACIÓN y ahí sí que ha habido una clara pérdida de intensidad en 2020. Antes del confinamiento les hablábamos de El sabor de la montaña mágica, publicado por L’Escaleta, o de la guía Sustentable, pionera desde la Comunitat Valenciana en la valoración de la sostenibilidad de los restaurantes, ahora que la Michelin incorpora algún tipo de criterio en ese terreno. Una de nuestras crónicas se la dedicamos al libro de Moisés Martínez, chef de El Buey en Almoradí: La alcachofa, de la huerta a la mesa. Luego, apenas hemos encontrado lecturas que recomendarles: la reedición de Crudo de Anthony Bourdain, el Voraz del crítico del New York Times sobre René Redzepi, los artículos de Fernando Huidobro recopilados en Cocina recreación… También hemos hablado del clásico Arroces contemporáneos de Quique Dacosta o de la guía de los 55 restaurantes imprescindibles de la CV.
