Estamos a un tris de que una supercelebrity en horas bajas nos diga que con la comida procesada —los conservantes y colorantes, pero también la sal, el azúcar o la grasa— nos están metiendo chips de G5 en el cuerpo. Al tiempo. Por ahora, cuando uno aborda un libro con «las claves esenciales para saber qué es comer bien» lo hace a la defensiva, aunque Que no te líen con la comida, de Miguel A Lurueña, no se aparta de la sensatez. El autor del blog Gominolas de Petróleo desconfía de los plátanos «ecológicos», la carne «libre de antibióticos», las galletas «enriquecidas con vitaminas» o los yogures que «ayudan a nuestras defensas» y alude, entre los motivos de que no comamos lo que se dice bien, a la proliferación de dogmas y creencias, incluyendo alarmas infundadas o directamente falsas sobre aditivos, pesticidas y demás.

Aunque a menudo se traduzca una cosa por la otra, la palabra japonesa itadakimasu no equivale a «buen provecho» Se utiliza en el mismo contexto, eso sí, pero lo que viene a expresar es gratitud hacia todo lo que hace posible que uno se disponga a comer y eso comprende desde el cocinero hasta los ingredientes: es algo, efectivamente, mucho más zen. Por ahí empieza El pan que como. A partir del cocido que está preparándose —metáfora y alegoría de todo lo que hay detrás y alrededor de una comida—, Paloma Díaz-Mas repara en personajes y utensilios, en platos y productos, en comidas y bebidas, en circunstancias y disquisiciones, para tejer, entre otras cosas, unas memorias cargadas de sensibilidad literaria y de evocaciones infantiles en torno a lo que se comía y lo que se querría haber comido en la España de los sesenta.

De Francia y del mundo

De padre español, Guillaume Gomez es el jefe de cocina del Palacio del Elíseo, donde ha estado ya al servicio de cuatro presidentes de la República Francesa. El actual le ha encomendado el diálogo con los distintos sectores de la restauración nacional de cara a su proyección exterior. Su militancia es patente en Cocina francesa paso a paso: traducido ahora al español, se publicó a tiempo de que lo prologaran los desaparecidos Joël Robuchon y Paul Bocuse, proclamados ambos «mejor chef del siglo XX», según por quién. Se trata de un soberbio volumen con más de 500 páginas, 78 recetas grandiosamente francesas y 3.000 fotografías que las explican paso a paso, más un apéndice sobre técnicas culinarias: Gomez asegura que son lo que le permite a uno hacer suyo un plato, tal como él ha hecho en su recetario con algunos clásicos.

Romain Fornell consiguió una estrella Michelin para Chaldette, cerca de Toulouse, en 1992, cuando tenía 22 años y se convirtió en el chef más joven en obtener ese galardón. En 2011 se la dieron en el Caelis de Barcelona y fue el primer cocinero en haber conseguido una estrella tanto en Francia como en España. Ahora tiene una docena de negocios y la singular personalidad de su cocina se refleja en su primer libro: Chef. Subtitulado Francia en la mesa, reivindica sus raíces tanto como el espíritu mediterráneo y vanguardista con que las reinterpreta, y que, a los 17 años, llevó a Fornell a convertirse en barcelonés de adopción y de espíritu. Su talante de enfant terrible impregna las reflexiones y el relato autobiográfico que comparten libro con sus recetas en un estilo que recuerda por momentos al de Anthony Bourdain.

La sopa de trufas Elysée, la ensalada César, los huevos Benedict, el pastel de cabracho, la ensaladilla rusa, el tournedó Rossini o las aceitunas verdes esféricas son recetas creadas por un chef conocido y tienen fecha de nacimiento. Están entre las más de doscientas que se recogen en Platos con firma como el paradigma más irrefutable de la «cocina de autor» propiamente dicha, en tanto que creaciones indiscutiblemente reconocidas a su artífice y convertidas en patrimonio de la humanidad, capaces de influir en estilos y tendencias con una extraordinaria expansión universal y temporal. Las recetas que se recogen en este libro de varios autores abarcan la historia de la gastronomía occidental nacida en la Francia del siglo XVIII y alcanzan hasta la cocina de vanguardia representada por los Adrià, Roca, Aduriz o Arginzoniz.

Diània y las croquetas

La guía Comer bien! se centra en la gastronomía de las Comarcas Centrales de la Comunitat: L’Alcoià, El Comtat, La Marina —Alta y Baixa—, La Safor, La Costera y La Vall d’Albaida. Con un rigor que echamos de menos en publicaciones parecidas, Alfred Martínez dirige un equipo de colaboradores que hablan de restaurantes, productos y propuestas, con un especial énfasis en «la proximidad, la sostenibilidad y la cocina saludable como señas de identidad de una alimentación consciente». Comer bien!, publicada también en valenciano, reseña más de 70 restaurantes —incluyendo los estelares y los más auténticos—, y les dedica reportajes a los vinos, aceites, embutidos, lonjas, almadrabas, mercados, cerezas y nísperos de un territorio para el que también reivindica el nombre de Diània, así como a treinta de sus pueblos y ciudades.

Chema Soler nació en Albaida hace 40 años y en 2011 triunfó en Madrid con la Gastrocroquetería: un local especializado, como su nombre indica, en croquetas de todo tipo. Le siguieron otros negocios en la Villa y Corte o en Gandia, siempre en torno a una cocina creativa y viajera, entre lo desenfadado y lo gastronómico. Pero el chef y las croquetas son ya inseparables. Ahora publica Croquetas gourmet con ochenta recetas: de carne o de pescado y veganas, tradicionales o exóticas y de fusión, saladas e incluso dulces… Por ejemplo, croquetas nigiri de salmón o de galletas María con Cola-Cao. También hay trucos y consejos para que las croquetas, que nacieron como aprovechamiento de sobras —incluso del pan duro, rallado para rebozar—, queden como tienen que quedar: crujientes por fuera, cremosas por dentro y muy sabrosas.