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Aove bonito, funcional y amontillado

En plena efervescencia del mundo del aceite de oliva virgen extra, los hay que destacan por el diseño, por sus cualidades saludables y hasta por su afinado en barrica de jerez

Aove bonito, funcional y amontillado

Aove bonito, funcional y amontillado

El mundo del aceite de oliva vive en un estado de exaltación innovadora del que es un buen ejemplo Castillo de Canena. Esa empresa familiar produce en el término de Úbeda algunos de los mejores aceites del mundo, a base de conjugar un arraigo de casi dos siglos y medio en el olivar jienense con una actitud decididamente avanzada: por ejemplo, en cuanto a la modernización de la actividad agronómica o de los procesos industriales.

El aceite amontillado de Castillo de Canena. | INFORMACIÓN

Pero, además, Castillo de Canena nos sorprende con productos tan novedosos y originales como un aceite de oliva virgen extra afinado en barrica de amontillado, proceso por el que un varietal de arbequina incorpora los complejos aromas y matices del jerez más peculiar. No se trata de una «crianza», cuya microoxigenación enranciaría el aceite, sino de impregnarlo de los rasgos del vino con una estancia de unos días -período cuya exacta determinación incluyó algunos intentos fallidos a lo largo de tres años de ensayo-error- en una barrica de roble americano con 250 litros de capacidad que había contenido amontillado de Lustau durante más de medio siglo.

Después de ese afinado, un arbequina de cosecha temprana de Castillo de Canena, en el que se basa el «experimento», incorpora junto a sus aromas de almendra tierna, manzana y cáscara de nuez -característicos de la variedad- unas notas de avellana tostada, maderas nobles, fruta madura y setas tan reconocibles en un amontillado como sorprendentes en un aceite de oliva virgen extra. En la boca emerge, junto a unos toques picantes y amargos con la levedad carismática de la arbequina, un matiz umami que propicia todo tipo de maridajes: pescados a la sal o al horno, aves o cerdo a la brasa, bivalvos crudos o asados, conservas de marisco o de sardinas, setas, foie y patés, salazones, almendras y aceitunas, frutos secos y, en la cima del maridaje evocador, elevando a lo sublime el beatífico bocadillo infantil, una arrebatadora armonía de chocolate negro con aceite amontillado y sal.

La salud y la imagen

Otra rareza reciente surgida de la inquietud oleícola de Castillo de Canena -aunque en este caso proceda de una concatenación de ideas un tanto más obvia- es la gama Salute per Oleum (SPO) que parafrasea el Salute per Acqua o Salus per Aqua de los spa. Se trata de reforzar las inefables virtudes saludables del aceite de oliva virgen extra añadiéndole, en porcentajes como del 0,1%, otros ingredientes -vitaminas, omega 3 y cosas así- que vienen a potenciar sus propiedades «medicinales» en cuatro ámbitos: la salud física y mental de las mujeres, el sistema inmunitario, el envejecimiento celular y el desarrollo infantil. Hay cuatro Castillo de Canena SPO consagrados a cada uno de esos cuatro aspectos, que se benefician de las bondades correspondientes al tiempo que disfruta uno de la ingesta cotidiana de aove. Virtudes funcionales aparte, tienen en común que mantienen intactas las magníficas cualidades organolépticas y gastronómicas de un fabuloso varietal de arbequina. Castillo de Canena, que sigue investigando para ampliar su gama SPO, también cultiva picual y royal e incorpora a su olivar otras variedades -pico limón, zarza, taggiasca, don Carlo, souriani, zaity- con el mismo espíritu innovador que pone de manifiesto en otros ámbitos.

La efervescencia creativa en la que está inmersa el mundo del aceite de oliva afecta también, de manera muy destacada, a la imagen de las botellas, latas o estuches en los que se comercializa el producto. El diseño aplicado al packaging vive una auténtica revolución que es bien patente en los Premios Evooleum, galardones que la prestigiosa guía de aceites del mismo nombre concede anualmente a los más bonitos. Además de seleccionar los que a su criterio son los cien mejores del mundo, destaca las presentaciones más atractivas en tres categorías: junto a la absoluta, están las que premian el diseño más innovador y el dirigido a la gama retail. En la última edición, el primero de estos reconocimientos fue para La Matilla y el segundo para El Tresor, en un palmarés donde cinco de los nueve premios se los llevaron aceites elaborados en España, con permiso del mejor diseño en la gama retail, que recayó en el italiano Bona Furtuna Heritage Blend.

Picual, arbequina, hojiblanca

Los aceites de Cortijo de Suerte Alta, elaborados en Baena por la familia del Marqués de Prado, triunfan en certámenes y concursos por sus características organolépticas o por su presentación. Su emblemático picual tiene el comedido carácter amargo y picante de la variedad envuelto en aromas de almendra, tomatera y cítricos. El Clos de Lôm es un arbequina de Terres dels Alforins que ya en su primera cosecha, hace un par de años, accedió a la élite de los aceites valencianos. En él, la proverbial amabilidad de la variedad en nariz y en boca está en el centro de un remarcable equilibrio. Picual y arbequina van de la mano en L’Amo, el aceite de Aubocassa que pretende trasladar a la mesa el paisaje de la Mallorca rural: la primera realza su carácter y la segunda lo modula. Aubocassa comparte filosofía y propietario con la riojana Bodegas Roda.

Complejo e intenso, equilibrado y con carácter, el hojiblanca de Finca La Torre, presentado en una elegante botella de cristal opaco, es el estandarte de esa almazara malagueña. Lo elabora a partir de olivos centenarios junto a sus varietales de arbequina, picudo y cornicabra de plantaciones más recientes, siempre con el sello ecológico y biodinámico. A 15 minutos del centro de Antequera, la dedicación de esta finca al aceite se remonta a la época romana y la torre que le da nombre data del siglo XIII. Su actual etapa se inició en 2011 con la incorporación del elaiólogo Víctor Pérez, que se marcó el ambicioso objetivo de elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, y cobró un impulso decisivo con la inversión de 1 millón de euros en sus instalaciones hace unos años.

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