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El rey Del queso frito

La tradición ilicitana relacionada con la producción de leche de cabra y su transformación se mantienen al día con la incorporación de nuevas instalaciones, procedimientos y especialidades

Queso frito del restaurante El Cortijillo en Torrellano. | TONI BRU

Lo cierto es que uno no supo del queso frito sino ya de mayor. Lo descubrimos en los bares de Elche, ciudad que empezábamos a frecuentar por razones ajenas a lo profesional y a lo gastronómico. Nos sorprendió muy gratamente aquella ocurrencia de someter a fritura o de marcar a la plancha un queso fresco de cabra, tan parecido a aquel que nos resultaba extraordinariamente familiar en La Marina Baixa. Antes, en los años de la universidad, nos había enorgullecido el constatar que en Barcelona le llamaban formatge valencià a aquel tipo de queso y lo tuvimos desde entonces como algo irrenunciablemente nuestro. Pero la costumbre de uno era consumirlo tal cual, acompañado quizás de una anchoa, sin freírlo ni asarlo en ningún caso. Todo lo más, en plan exquisito, le dábamos un toque de pimienta recién molida, de orégano, de aceite de oliva virgen extra… Sin duda, era esa diferencia en cuanto a consumirlo frito o «crudo» lo que determinaba evidentes matices relativos a la textura del propio queso fresco: el de Elche era más compacto, mientras que el de La Nucía tenía una consistencia como más húmeda. Hoy -muchos años después- encontramos en el supermercado un queso con una marca -Caprilice- y un claim -«especial para fritura y plancha»- inconfundiblemente comprometidos con la tradición quesera de Elche.

Elaboración del queso de servilleta.

De ese arraigo nació Lácteos Segarra en 1986, recogiendo el testigo de una trayectoria familiar que se remonta, al menos, a 1964. A partir de la dedicación de su padre a la ganadería caprina -con unas trescientas cabezas- y a la venta de leche -a 7 pesetas el litro, por aquel entonces-, Antonio Segarra fundó una quesería en la partida ilicitana de Jubalcoy que, superando todas las trabas sanitarias y burocráticas de una administración a la que no le encajaba semejante actividad, elaboraba el tradicional queso blanquet, rigurosamente fresco.

Con romero, con trufa… ¡con chocolate!

Segarra incorporó pronto otro tipo de especialidades. Por medio de Luis Nondedeu -que desde el Bar Luis daba a conocer en Alicante una nueva gastronomía donde el queso jugaba un papel notable-, contactó con Enric Canut. El gran timonel de la revolución quesera en España durante los años 80 y 90 probó sus quesos de cabra madurados y le animó a perseverar en esa línea. Además de los quesos de cabra oreados, semicurados o curados, Caprilice adoptó técnicas y estilos procedentes de zonas queseras vecinas. Una de sus especialidades, exportada en un 90% a EE UU, es el queso de cabra al vino, elaborado a la manera del que ampara en Murcia una denominación de origen: las piezas se maceran en tinto de monastrell, que le transmite su color a la corteza y aporta leves notas vinosas al sabor y al aroma. De otras comarcas valencianas proceden el queso al romero -con una corteza hecha de hojas de esa hierba, cuyos balsámicos matices en nariz y en boca penetran en un conjunto netamente mediterráneo- o el queso de servilleta y esas características estrías marcadas por el método de elaboración, en el que la cuajada se prensa estrujándola con un paño.

Un hito reciente en torno al queso de servilleta Caprilice entra de lleno en el repertorio histórico o mitológico de las recetas e inventos gastronómicos surgidos de un contratiempo o un descuido. Resulta que una partida de servilleta se quedó en la cámara correspondiente, a causa de la pandemia, durante más tiempo del previsto y 7.000 quesos que iban para semicurados prolongaron su maduración. La contrariedad pasó a ser ventaja cuando una gran cadena de supermercados vio en ellos un nuevo queso curado y decidió comprarlos. Le duraron apenas una semana y el apabullante éxito del nuevo servilleta curado lo ha convertido en habi-tual de los pedidos de esa enseña. Con todo, el 40% de la producción de Lácteos Segarra sigue siendo de quesos frescos -incluyendo distintos formatos y también especialidades como el requesón- cuyo consumo está ahora mismo en auge. Entre los madurados no faltan los que llevan pimentón, trufa o ajo negro. Un experimento como el del queso con choco-late apunta maneras y quizás nos sorprenda en los lineales cuando se acabe de pulir la fórmula de esa sugerente combinación.

Cabras de raza murciano-granadina.

Mascarilla antes de la pandemia

La leche de cabra murciano-granandina es el ingrediente fundamental de los quesos Caprilice, siempre que lo permite un suministro condicionado por las estaciones -la producción cae en otoño e invierno- y con el temor constante a que la reducción de la cabaña y la falta de relevo generacional limiten aún más su disponibilidad. Preferentemente, procede de lecherías de Monforte o de Crevillent, pero también de otras situadas en la Región de Murcia o en la provincia de Albacete. Esa raza está perfectamente aclimatada a este entorno, donde garantiza un rendimiento idóneo, tanto en cantidad como en calidad, y era ya la protagonista de la vieja explotación familiar.

Antonio Segarra dio el salto al Parque Industrial de Elche a finales del siglo pasado, con una primera nave que fue pasto de las llamas en 2001. Aquello precipitó un traslado ya previsto a unas nuevas instalaciones proyectadas en las inmediaciones de las anteriores, aunque Lácteos Segarra tardó un año en resurgir de sus cenizas. La rentabilización de una importante inversión en la mecanización integral de sus procesos se ha topado también con un contratiempo como la pandemia de covid-19… ¡y eso que todos los operarios es-taban acostumbrados a trabajar siempre con mascarilla quirúrgica antes de que los demás tuviéramos que someternos a semejante engorro! La empresa, con unos cuarenta trabajadores en una nave de 4.500 metros cuadrados, perfectamente diferenciados entre zona de fresco y zona de madurado, calculaba duplicar su producción, que es de unos 10.000 kilos de queso a la semana. El coronavirus le obligó a echar el freno, pero Lácteos Segarra espera alcanzar ese objetivo en cuanto se cierre el paréntesis pandémico.

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