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De la tierra el vino

Con Ceràmic, Bodegas Gandía intensifica su compromiso con la alta restauración y con la tierra, incluida la arcilla de las vasijas que intervienen en su crianza

Presentación de Ceràmic en el restaurante Ricard Camarena. | LRS

Ceràmic es el segundo hito en la renovada apuesta de Bodegas Vicente Gandía por los vinos más gastronómicos y de alta gama, tras el fichaje de Pepe Hidalgo, miembro de una saga de prestigiosos enólogos riojanos, como director técnico de la empresa. La primera entrega en esa línea fueron los Bobal Blanco y Negro: un novedoso blanco de la variedad tinta emblemática de Utiel-Requena y otro vino que la interpretaba con su color de siempre pero con una singular personalidad. Ahora, Ceràmic se decanta por la monastrell con una evidente voluntad paradigmática en cuanto a las cepas tintas de la Comunitat Valenciana. El otro rasgo que subraya la estrecha vinculación del nuevo vino con la tierra es su estancia en tinajas durante cinco meses, después de una crianza de once en barricas de roble nuevo y antes de una definitiva maduración de seis en la botella. La combinación de arcilla y madera, en cuanto a tintos valencianos, «se da en pocos o en ninguno», a decir de Javier Gandía, cuarta generación de una empresa con 136 años de historia que se cuenta entre las diez más antiguas de la Comunitat.

Bodega del siglo XV en el edificio de Bombas Gens, en València. FRANK GÓMEZ

Ceràmic es un monastrell decididamente millennial, con ese elegante frescor mineral y balsámico de los de la última generación. No oculta el carácter frutal de la variedad y asume sin complejos el papel de la madera, pero su carácter mediterráneo aparece más vinculado al romero que a la algarroba, pongamos por caso, y su robustez resulta más borgoñona que bordelesa: lo femenino y lo masculino, que se decía cuando no pasaba nada por aplicar semejantes analogías. Mucho tiene que ver el suelo pobre y yesoso de La Algueña y La Romana, de donde procede la uva, pero también la destreza de Hidalgo en la bodega de Utiel donde se elabora Ceràmic. Se trata, ciertamente, de un recorrido que, en futuras cosechas, ya no podrá amparar la DO Valencia: una reciente sentencia judicial limita semejante magnanimidad territorial. Se han elaborado menos de 40.000 botellas de Ceràmic que en la tienda online de Gandía cuestan 25 euros y cuya distribución se dirige a los mejores restaurantes y tiendas. La tríada de vinos superexclusivos de Gandía se completará en enero con un Clos de Gayud que promete elegancia y sutileza «a cántaros».

La vanguardia vegetal

Las más altas cimas enogastronómicas y un sincero compromiso con la tierra: Ceràmic y Ricard Camarena son tal para cual. Así que, para presentar su nuevo vino a la prensa especializada de la Comunitat, Gandía eligió ese restaurante de València con el mismo nombre de su artífice, que dejó atrás -o en otros negocios, como Canalla Bistró- su gusto por lo exótico y lo radical. Por no extendernos sobre su imbricación en el territorio, digamos que la Smart Green Guide, referente internacional al respecto, lo ha incluido esta semana en el Top 10 mundial -en el octavo puesto, concretamente- de los restaurantes «vegetales», que no vegetarianos. En efecto, Camarena trabaja las verduras con una fidelidad de enamorado que va de su propio huerto a la mesa pero no les impide promiscuar las más veces con pescados y mariscos. También, en una de las 21 entregas de su menú, con jugo de cordero. Cebollas, pimientos, apio, tomate, judías verdes, cítricos, hierbas, berenjenas, frutas o calabacín -también en el postre- conviven sin complejos -al contrario, asumiendo el papel protagonista- con anchoas, bacalao, pez limón, quisquilla, gamba roja, merluza o bogavante.

Camarena pone en práctica como pocos esa manera de ejercer de anfitrión que reemplaza al cansino vía crucis de mesa en mesa, al final del servicio, por una bienvenida cabal, al principio y a pie de fogón, para ofrecer los primeros bocados -o los segundos, tras una parada previa en el hall- con demostraciones y explicaciones de su técnica y su filosofía -las verduras, siempre las verduras- tan elementales como convincentes. Y no nos olvidemos de subrayar, una vez más, la enorme talla de Ricard Camarena -bueno, a estas alturas, de un equipo que el chef reivindica con convicción- como cocinero de postres: inolvidable higo con caldo frío de hoja de higuera y crema helada de flor de hinojo. El restaurante Ricard Camarena tiene dos estrellas Michelin y es merecedor como el que más de la tercera.

Camarena da la bienvenida en su restaurante a pie de fogón. | LRS

La vanguardia ancestral

El más conspicuo de los negocios del chef valenciano se encuentra en el edificio de Bombas Gens, magnífico ejemplo de la arquitectura industrial modernista donde, haciendo concordar insólitamente dos acepciones distintas de la palabra «bomba», se fabricaron equipos hidráulicos desde los años 30 y granadas de mortero durante la Guerra Civil. Eso lo convirtió en objetivo de la aviación franquista y le obligó a dotarse de su propio refugio antiaéreo, accesible actualmente, como todo el complejo, en visitas guiadas. Sumido en el más ruinoso abandono desde los 90, fue restaurado en 2016 y 2017 por los mecenas José Luis Soler -proveedor de droguería y cosmética de Mercadona- y Susana Lloret, su esposa, que lo habilitaron para que albergara su colección privada de arte contemporáneo -integrada fundamentalmente por fotografías y pinturas abstractas- y la Fundació Per Amor a l’Art, vertebrada en torno a ella.

Lo que empezó siendo una propuesta de Soler para que Camarena se hiciera cargo de los servicios de restauración y cafetería del nuevo centro de arte contemporáneo acabó en traslado del más gastronómico de sus negocios -el restaurante Ricard Camarena, que ya tenía una estrella Michelin- desde el centro de València a esta zona que fue periférica y ahora es plenamente urbana. Precisamente, las excavaciones realizadas durante la reconstrucción del edificio pusieron de manifiesto su pasado como alquería de la huerta desde el siglo XIV, incluyendo una bodega subterránea destinada a elaborar vino y mantenerlo en tinajas, en una línea que Ceràmic y otros rescatan para convertir en vanguardia las prácticas más ancestrales.

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