La Finca de Susi Díaz logra un Sol Sostenible Repsol

La provincia de Alicante suma un Sol Sostenible más a su gastronomía con el restaurante La Finca de Elche, que ha logrado una de las cuatro distinciones vinculadas al medioambiente que concede la Guía Repsol cada año. En esta ocasión, además, La Finca de Susi Díaz (que ya cuenta con dos Soles Repsol) ha servido de establecimiento anfitrión este lunes para dar a conocer estos Soles Sostenibles, que también han recibido los restaurantes Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra, del cocinero Javier Olleros (tres Soles Repsol); Molino de Alcuneza en Sigüenza, Guadalajara, con Samuel Moreno (1 Sol Repsol); y Finca Alfoiz, en Aljaraque, Huelva (Recomendado por Guía Repsol), con Xanty Elías al frente.

Estos cuatro restaurantes han integrado con naturalidad en su rutina la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, desarrollando actuaciones para frenar el cambio climático que marcan un camino a seguir. La experimentación con subproductos en Culler de Pau, la reducción de emisiones de CO2 de La Finca, la defensa de un modelo de cereal cultivado con métodos sostenibles de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz son algunas de las actuaciones valoradas conjuntamente por Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Con la vocación de apostar por la sostenibilidad en la gastronomía surgió en 2021 esta distinción de Sol Sostenible #AlicamentosdEspaña, que ganó por primera vez el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. El pasado año 2022 se incorporaron otros cuatro restaurantes españoles, que incluyeron al Monastrell de María José San Román en Alicante.

Cabe recordar que este año, por primera vez, la gala de entrega de nuevos Soles Repsol 2023 se celebra en Alicante, en un acto que tendrá lugar en el ADDA el próximo 27 de febrero.

Agua y placas fotovoltaicas en La Finca

En la categoría de 2 Soles, la Guía Repsol destaca que en La Finca, Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. Chema García lo tiene claro: "Las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después". Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, "es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo". 

Culler de Pau

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en "devolver algo al entorno". Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. "Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas", anima el cocinero gallego. En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado pre-postre. "Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo". 

Molino de Alcuneza

Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su defensa de un modelo de producción sostenible, particularmente de cereales locales –como el trigo negrillo– y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.. 

Finca Alfoliz

Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, "una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra", explica el cocinero onubense. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. Finca Alfoliz, desde la Fundación Prenauta, educa a los niños en alimentación sostenible, y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: "Si somos verdes pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles".

El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.

Valoraciones

Tras los reconocimientos, los representantes de los cuatro restaurantes galardonados han participado en una mesa redonda, con la presencia del director de Alimentos de España, José Miguel Herrero, y María Ritter, directora de Guía Repsol, moderada por la periodista Mariola Cubells. El acto ha contado con la presencia del secretario autonómico de Turisme, Francesc Colomer, y del alcalde de Elche, Carlos González.

Colomer ha felicitado a los galardonados porque "son un ejemplo, en un tiempo complejo, que requiere de un esfuerzo añadido” y ha destacado el premio a Susi Díaz que “para los valencianos representa todos los valores de una gran cocinera con un carisma especial".

Para Carlos González, "este reconocimiento significa compromiso con la sostenibilidad de un sector que se caracteriza por su capacidad de adaptación a las tendencias y por tener una inmensa capacidad innovadora", ha subrayado, tras alabar a la anfitriona Susi Díaz, por ser un modelo para el sector "por su afán de esfuerzo por mejorar e innovar, por sorprender y agradar”.

"Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente". Así lo afirma la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien asegura que "es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad".

El director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, José Miguel Herrero, ha señalado que desde el Ministerio se están “desplegando iniciativas no solo en el ámbito de la producción, sino también de la gastronomía, con el fin de que la alimentación del futuro se fundamente en una economía circular. La Ley Contra el Desperdicio Alimentario o el patrocinio del Sol Sostenible #AlimentosdEspaña son dos actuaciones en este sentido con las que queremos contribuir a la salud medioambiental del planeta y el bienestar de sus habitantes”.