Premios nacionales de Hostelería a María José San Román y a El Xato

María José San Román lleva varias décadas investigando y siendo la embajadora en el mundo del aceite, el azafrán, el arroz o el vinagre, dentro y fuera de su restaurante Monastrell. Francisco y Pepe Cano, y Cristina Figueira son la cuarta generación que mantiene la filosofía de El Xato de La Nucía que se sustenta en los productos locales y de temporada.

Ambas trayectorias han sido reconocidas este martes en los Premios Nacionales de Hostelería. San Román, por su contribución a la mejora del sector. El equipo de El Xato, por la promoción de la cultura y la gastronomía española.

«En una nube» se encontraba ayer María José San Román, presidenta de Mujeres en Gastronomía, con una estrella Michelín y dos soles Repsol, entre ellos el Sol Sostenible. «Llevo muchos años siendo la embajadora mundial de nuestros productos y de repente se han ido sumando cosas y te reconocen todo de golpe», asegura desde Roma, donde va a ser una de las chef que prepare la comida del Día de la Hispanidad en el Embajada Española en la capital italiana. «Voy a hacer un arroz y una olleta», afirma mientras comenta que hasta allí se han ido con el caldo y las verduras procedentes de la provincia.

El valor del producto

Una muestra más de su compromiso que le ha valido este galardón otorgado por las asociaciones de Hostelería de España. «Soy defensora de los productos españoles y locales, del kilómetro 0, de recetas tradicionales; parece que hay una dejación de las transmisión de la cultura gastronómica y nos invaden cosas de fuera», destaca. «Creo que hay muy poco conocimiento de nuestros productos y es en eso en lo que yo pongo el foco, y si esto sirve para que eso salga a la luz pues estoy la mar de contenta».

San Román, galardonada en diciembre pasado con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, destaca por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interpretaciones de la cocina española en sus restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.

Además ha promovido en todo el mundo las exportaciones de productos agrícolas de gran importancia para España como el aceite de oliva, el azafrán y el arroz procedentes de la provincia. «Científicamente está demostrado que la dieta mediterránea es la que nos hace vivir más tiempo y más sano, y se trata de eso, de que el alimento se lo que nos lleve a una salud impecable».

La chef es defensora de las cualidades de la sostenibilidad y la participación de la mujer en la gastronomía, y ha sido ponente y formadora en eventos y foros nacionales e internacionales a través de los cinco continentes y continúa compartiendo las últimas tendencias, técnicas e innovaciones de la gastronomía mediterránea.

«Yo busco la creación de espacios de libertad y que las mujeres hagan lo que quieran y no lleven más cargas que los hombres», destaca la vallisoletana afincada en Alicante.

Cuatro generaciones

Hostelería de España concedió el premio a el restaurante El Xato de La Nucía por la promoción de la cultura y la gastronomía, algo de lo que sabe mucho el trío que regenta este restaurante que lleva defendiendo la tradición desde hace cuatro generaciones y está en puertas ya la quinta.

Son Francisco y Pepe Cano, y Cristina Figueira, «las tres patas de la mesa, porque una mesa con tres patas nunca cojea», afirma Francisco Cano que recibe este reconocimiento «con alegría» igual que todo su equipo. «Al final el reconocimiento mayor son los clientes que vienen día a día, pero esto te anima a trabajar en la misma línea que llevamos haciéndolo cuatro generaciones y ya casi incorporada mi hija que es la quinta».

Una trayectoria en la que «trabajamos productos de nuestro entorno local y de nuestra provincia, un producto de temporada... la alcachofa, los nísperos de Callosa, la uva embolsada del Vinalopó, las brevas, las granadas... todos nuestros productos».

Cano reconoce que no han hecho nada especial, «hemos hecho lo mismo que ahora siempre, trabajar con productos de la tierra y de temporada y llevarlo allá donde vayamos», destaca el jefe de sala de El Xato, restaurante que ostenta una estrella Michelin desde 2019 que esperan revalidar a finales de año para 2024. 

«Cristina -que es además su esposa- ha estado cocinando en otros países y allá donde vamos nos hemos llevado nuestros productos porque queremos que todo el mundo conozca la grandeza de nuestra provincia y nuestra comarca, y eso es importante para nosotros. Se trata de poner en el lugar que se merece nuestra gastronomía».

Para Francisco Cano, «la gastronomía española es la vasca, la cántabra, la extremeña, la valenciana... cada región aporta algo que hace grande a esta nación».

Los Premios Nacional de Hostelería se entregarán el próximo 7 de noviembre en una gala que se celebrará en el CaixaForum de Madrid.