Pesar en Alicante por la muerte de José Manuel Varó

El fallecimiento este lunes a los 85 años del renovador de la gastronomía alicantina Jose Manuel Varó ha provocado un sentido pesar en la ciudad de Alicante, a la que coronó con dos estrellas Michelin en los restaurantes El Delfín y Maestral, y en toda la cocina de la provincia, donde creó escuela y fue muy querido. El presidente de la Generalitat Valenciana, Carlos Mazón, preveía desplazarse este lunes al tanatorio La Siempreviva de Alicante para dar el pésme a la familia, ya que, según han manifestado desde el Consell, le es imposible asistir al funeral, que se celebra este martes a las 10.15 horas.

Desde Vectalia, propietario del restaurante Maestral, su presidente, Antonio Arias, ha expresado sus "sentidas condolencias" por la pérdida de Varó, quien ha sido "un referente de la gastronomía en Alicante. Con el maestro Varó se creó y nació el proyecto de gastronomía de Maestral en el que él fue arte y parte asencial, con él aprendimos y disfrutamos de la mejor gastronomía. Hoy perdemos a un amigo y a un padre para muchas las personas que le conocieron y trabajaron con él".

El alcalde de Alicante, Luis Barcala, ha lamentado "profundamente" el fallecimiento de Varó, a quien se ha referido también como "el Maestro" y a quien considera "todo un referente de la cocina mediterránea y pionero de la gastronomía en la ciudad de Alicante". "Fue uno de los mejores cocineros de España y quienes le conocimos y tratamos le recordaremos siempre como una persona cercana, generosa y siempre dispuesta a compartir su experiencia y conocimiento con humildad. Nos queda para el recuerdo su enorme legado de pasión, excelencia y entrega por la cocina de la terreta", ha señalado a este diario tras conocer la noticia y añadir que prevé asistir este martes al funeral en La Siempre Viva.

También el presidente de la Diputación de Alicante, Toni Pérez, ha mostrado su pesar por la muerte del cocinero pionero, "todo un referente de la gastronomía de la Costa Blanca. Hace 50 años que José Manuel Varó inició con esa estrella Michelin una trayectoria que tantos éxitos y reconocimientos le ha dado a nuestra gastronomía", ha manifestado, tras ensalzar la "brillante trayectoria profesional" del cocinero, "quien contribuyó a modernizar la gastronomía alicantina y a que esta haya alcanzado un nivel de excelencia reconocido a nivel internacional".

«La cocina ha sido mi pasión»

La rectora de la Universidad de Alicante, Amparo Navarro, ha reconocido que el cocinero "ha sido una figura imprescindible en el mundo de la gastronomía alicantina y española, y para nuestra universidad, que le concedió el Premio Maisonnave el 4 de diciembre de 2018 "por haber logrado dos estrellas Michelin en Alicante. La UA le otorgó este reconocimiento por "su contribución al patrimonio cultural en el ámbito gastronómico como cocinero de varios restaurantes". Entre los argumentos expuestos para defender la concesión del galardón se destacó que Varó era el responsable de reinventar la nueva cocina alicantina y que representaba un importante pilar en la renovación cultural de esta tierra, tras su paso por el restaurante-escuela de Lyon de Paul Bocuse en el restaurante-escuela de Lyon y aprender los secretos de la Nouvelle Cuisine, que después aplicaría en una nueva y personal visión de la cocina mediterránea.

Alabanzas de cocineros y críticos gastronómicos

"José Manuel Varó fue el Arzak alicantino. Si Arzak adaptó la cocina francesa a la vasca y trajo la revolución, quien hizo eso en Alicante fue Varó", apunta el crítico gastronómico Lluís Ruiz Soler, que recuerda que el cocinero se empapó durante dos años de la cocina francesa "recorriendo los mejores restaurantes y aplicó lo que había visto y aprendido a la cocina en Alicante. Llegó incluso a adaptar la numeración de los platos, creo que lo hizo con su plato más conocido, la lubina en costra, y el comensal que lo pedía sabía que se había comido el número equis de ese plato" elaborado por él.

"Implantó ideas nuevas en una época en la que era un mérito. Ahora a Francia la miramos por el retrovisor en cuestión gastronómica, pero en aquella época era un mérito y él fue quien actualizó la cocina en Alicante. Trajo una de las primera estrellas Michelin con El Delfín y luego repitió con El Maestral", subraya Ruiz Soler, que le define como "un maestro al que todos los cocineros reverenciaban".

La coordinadora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor de la Universidad de Alicante y técnica del centro Gasterra, Ángeles Ruiz, ha señalado que fue "un pionero, el primero en introducir la cocina creativa en Alicante". Encargada de realizar la laudatio a Varó en el Premio Maisonnave, Ruiz ha apuntado que, además de "una bellísima persona", el cocinero fue "un visionario adelantado a su tiempo, un excelente profesional, muy riguroso y exigente con lo que hacía".

Para la chef alicantina María José San Román, Varó ha sido "sin duda, uno de los cocineros más importantes que he conocido en la gastronomía alicantina de todos los tiempos. Ha sido el mejor, el más moderno, el más innovador y la imagen durante mucho tiempo de la cocina alicantina". San Román coincide con que "clavó" las enseñanzas francesas de su formación con Paul Bocuse "y trajo un avance descomunal" a Alicante, "donde aprovechó la suerte de vivir en Alicante para unir su buen hacer con el buen producto que tenemos". Su labor ha sido muy grande "en pro de la cocina alicantina: ha sido todo un referente y, para mí, ha sido un honor haberle conocido", tras lamentar no poder asistir al funeral por encontrarse en Barcelona.

"Me abrió los ojos de la alta cocina"

Uno de sus discípulos, el chef Nazario Cano, a punto de abrir nuevo restaurante en Moraira y poseedor de dos estrellas Michelin, aprendió con Varó de muy joven en El Delfín y después en el Maestral. "Eso era un ferrari", ha apuntado Nazario, "y a mí me abrió los ojos a la alta cocina. Entonces era francesa, porque no había alta cocina española, pero la puso en el epicentro y fue uno de los mejores, destacado a nivel nacional e internacional. Dio un golpe en la mesa para decir que Alicante no es solo arroz". Cano añadió haber disfrutado después de su amistad con Varó, "era alguien muy querido y maestro de mucha gente que hoy son grandes cocineros de España y del extranjero, que pasaron por sus manos".

José Manuel Varó Llopis, "El Maestro" de la cocina

Tampoco podrá acudir al funeral el pastelero de Villena Paco Torreblanca por obligaciones académicas, que conoció por este diario la noticia del fallecimiento del cocinero, "que creó escuela de grandes profesionales y marcó un antes y un después en la cocina alicantina" por tratarse de un profesional que era "era muy perfeccionista, muy exigente y un abanderado de la vanguardia".

"Ha sido una gran persona y ha representado la imagen de la provincia y de la gastronomía alicantina, que le debe mucho a Varó. Le recordaremos como el gran profesional que ha sido y que ha llevado el nombre de Alicante por el mundo. Por esa razón debería ser reconocido el trabajo que ha hecho por Alicante", ha apuntado.