René, de Tabarca a Málaga

Diego René, alicantino, criado en Tabarca, donde su padre tenía un restaurante familiar y donde sin duda «mamó» este noble arte de la restauración, desarrolló buena parte de su carrera fuera de casa hasta establecerse en Málaga. Allí abrió hace unos años Beluga, el embrión de un grupo que hoy reúne ocho establecimientos de perfiles muy distintos. Esa estructura empresarial le ha permitido dedicar tiempo y recursos al proyecto que mejor refleja su personalidad: René, un restaurante donde la alta cocina, el buen hacer y la búsqueda de la felicidad de sus clientes es el único objetivo.

La sensación de estar ante algo importante aparece desde la llegada. La bodega, perfectamente climatizada, recibe al comensal mientras se sirven los primeros aperitivos rodeados de auténticas joyas vinícolas. El nivel continúa en la sala, dirigida con precisión y cercanía por Adolfo, mientras el apartado líquido queda en manos del sumiller Jesús Rioboo, ganador de la Copa Jerez. 2026 junto a su anfitrión. El maridaje, acertado, sorprendente, moderno, especialmente equilibrado, acompaña el menú con personalidad y divertimento.

Su cocina mantiene un evidente vínculo con Alicante, aunque sin caer en el localismo. Hay fondos tradicionales, productos mediterráneos y recuerdos de la cocina levantina, siempre reinterpretados con una técnica muy depurada y una elegancia clara. Lo más interesante del menú es su capacidad para cambiar constantemente de registro. Cada pase ofrece técnicas, texturas y matices diferentes, evitando cualquier sensación de repetición, juegos cromáticos, equilibrio entre verduras y proteínas, manteniendo vivo el interés hasta el final. La sardina al espeto, con mucha intención malagueña, demuestra que la sencillez sigue siendo uno de los caminos más difíciles hacia la excelencia.

La textura resulta impecable y el ahumado aparece medido con absoluta precisión. La cigala constituye uno de los grandes momentos del menú. Se acompaña de una refinada interpretación de aquellas picadas alicantinas de pan, almendra, ajo y huevo que enriquecen tantos guisos tradicionales. Un plato profundamente mediterráneo que transforma un recuerdo popular en alta cocina sin perder autenticidad. Pero quizá el plato que mejor resume la personalidad de René sea la remolacha cocinada en costra de sal. Tras limpiarla cuidadosamente, se lamina como un carpaccio aprovechando un color casi hipnótico. Sobre ella aparecen matices cítricos, guiños orientales perfectamente integrados y una sorprendente tapioca aromatizada con naranja que aporta frescura y textura. Es un plato vegetariano, sobresaliente, visualmente espectacular y gastronómicamente brillante. Uno de esos pases que justifican por sí solos una visita.

El tramo final mantiene un nivel muy elevado. El Wellington de rape evidencia una ejecución impecable, aunque el relleno no alcanza la untuosidad que inspira la receta clásica y la salsa elaborada con las cabezas del mismo rape resulta algo dominante e intensa de más. Es, probablemente, el único momento en que el conjunto pierde parte del equilibrio alcanzado durante el resto del menú. Los postres devuelven inmediatamente el listón a la excelencia. Primero aparece un refrescante prepostre elaborado con brotes, hierbas y un delicado granizado. Después llega un elegante homenaje a la cerámica valenciana en forma de azulejo dulce que esconde un extraordinario clambel de manzana.

El cierre, una refinada versión de la isla flotante, confirma el magnífico nivel de una partida dulce donde se aprecia la influencia de la escuela de Paco Torreblanca. Quizás eché de menos un buen chocolate siguiendo la estela de los grandes productos alicantinos. René apenas lleva unos meses abierto, pero transmite la seguridad de un restaurante plenamente maduro. Cocina, sala, bodega y servicio funcionan con una naturalidad impropia de un proyecto tan joven. No sería ninguna sorpresa verlo muy pronto reconocido por las principales guías gastronómicas. Cuando el talento, la técnica y la personalidad se alinean de esta manera, el tiempo suele convertirse simplemente en un trámite.

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