El sector del turrón está en plena campaña de Navidad, ¿cómo va a afectar la crisis del covid a la producción y a la comercialización del dulce jijonenco en estas fiestas?
Estamos en un ay. Es una incógnita. A mediados de octubre podemos decir que la producción para la exportación ha bajado. No sé aún cuánto ha sido. Las ventas a los turistas extranjeros en toda la franja costera mediterránea se han perdido porque no han entrado turistas por las restricciones de movilidad. Esta es una venta de todo el año, desde Portbou a Cádiz, aunque no tan intensa e importante como la campaña navideña. Establecimientos y grandes distribuidoras suelen incorporar lineales de turrón, aunque no sean grandes, porque los extranjeros se lo llevan como producto típico de España. De cara a Navidad, soy positiva. Creo que parte de estas pérdidas se puede recuperar en las compras en el comercio. Puede que, al final, las ventas sean inferiores, pero entiendo que, si por la crisis del covid vamos a evitar los desplazamientos y estaremos más en el hogar, en familia o en una reunión con pocos amigos en casa, se consumirá más turrón. Normalmente, el sector no registra grandes crecidas, pero sí es una industria que suele mantenerse estable y ha ido aguantando las crisis.
¿ Y el precio del turrón?
Se mantendrá por la situación actual, aunque haya habido costes que han subido.
¿Cómo está afectando esta crisis al sector del turrón y a las empresas?
Nosotros, como en todas las compañías, hemos implantado los protocolos y medidas higiénicas y de seguridad exigidas por Sanidad para la protección de los operarios y para producir con todas las garantías. Hemos hecho varios turnos de entrada y de salida para que no coincidan todos los trabajadores. Empezamos a partir de las cinco y veinte de la mañana y se va entrando cada 10 minutos. Igualmente, a la hora de salir, van parando las secciones conforme han entrado. En los descansos o almuerzos se hacen rotaciones, y, en el comedor, se rota igual y se guarda la distancia social. También se toma la temperatura, se usan mascarillas e hidrogeles... Esto ha conllevado más gastos y que la producción se alargue en el tiempo, pero creo que en Xixona todos estamos siendo muy estrictos y cumpliendo con todas las medidas.
En general, ¿cuál es el impacto que más le preocupa de esta crisis?
Aparte del sanitario, me preocupa el elevado número de personas que hay sin trabajo. Los ERTE acabarán, y no sé si las empresas podrán recuperar a todos los trabajadores, porque el despegue no va a ser rápido. El parón fue grande. Pasamos de una actividad intensa a cero. Y desde cero solo se vuelve a subir de forma progresiva. La situación no es fácil, pero las empresas estamos siguiendo los protocolos para ir avanzando y, sobre todo, para evitar que haya algún contagio .
¿Turrones Coloma presentó un ERTE?
No. Como la crisis del covid apareció en marzo, ya habíamos acabado la campaña de Navidad, y lo que decidimos con los empleados fue adelantar las vacaciones para ver cómo evolucionaba la situación. Luego, ya fuimos trabajando con todas las medidas sanitarias, y, ahora, en plena campaña, hay más de 140 operarios en la empresa.
¿Se está gestionando bien la crisis del coronavirus?
Es complicado. No voy a decir que todo se está haciendo mal por parte del partido que gobierna, pero se podría mejorar. Si fuera mi caso, yo siempre querría tener alrededor a todos los socios de Gobierno y a los que no lo son, el resto de partidos, al tener que tomar medidas muy difíciles. Si estuviéramos todos, mejor. Cuatro ojos ven más que dos.
Usted es de las pocas mujeres que dirige una empresa de turrón en Jijona.
Sí, aunque cada vez hay más mujeres con responsabilidad en las industrias del sector por los relevos generacionales. No obstante, las mujeres siempre hemos estado en el área de fabricación directa del producto. Pero mi circunstancia fue que los dos hijos de mi padre éramos mujeres. Y a mi hermana y a mí nos gustó desde pequeñas este mundo. La fábrica estaba, como todas entonces, dentro del casco urbano de Xixona. Cuando salíamos del colegio, íbamos a allí a hacer los deberes y estábamos con nuestros padres, que se quedaban en la empresa hasta altas horas. El turrón lo he vivido desde pequeña.
¿Desde cuándo está al frente de Turrones Coloma?
Llevo en el sector desde los 20 años, aunque no directamente en la empresa. Entré a trabajar en el grupo La Fama de auxiliar administrativo de Roberto Soler, tras haber estado un tiempo en Londres, donde había ido a practicar inglés, lo que me sirvió para iniciar mi trayectoria laboral. Empecé a trabajar y ya no he parado. En Turrones Coloma entré a los 27 años. Unos años después, cuando mi padre se jubiló, le sustituí en el cargo. Mi hermana y yo éramos las socias, pero ella se incorporaba durante las campañas. Mi madre, que vino a la fábrica más allá de los 70 años y era la primera en entrar a las seis de la mañana, y mi hermana estaban encargadas del área de fabricación. Después, mi marido, Antonio Verdú, fue el responsable de producción y del departamento comercial. Yo siempre he estado en administración.
Usted es la cuarta generación de la empresa, que tiene como marcas conocidas Turrón 25 y Turrones Coloma.
La cuarta generación éramos mi hermana Ángela y yo. Ella ha fallecido y, ahora, la fábrica va por la quinta, ya que su hija Belén, que será mi continuadora, y dos de mis tres hijos están en la empresa, que la fundó mi bisabuelo Pascual Coloma Segura en 1870 ó 1872. No recuerdo bien la fecha. Uno de mis hijos es responsable del área comercial y otro, de la planta de producción.
Dice que su sobrina le sustituirá en la empresa ¿Piensa dejar pronto el cargo?
Estoy en etapa de desescalada, como se dice ahora. Será una fase de desconexión. Ella ocupará la dirección, pero no sé el tiempo que pasará, quizá el año que viene iré dejando paso a las nuevas generaciones.
¿Cómo ha conciliado la vida laboral y familiar, porque usted también estuvo al frente del Consejo Regulador? Fue la primera mujer en presidirlo.
Primero, con la ayuda familiar, luego con ayuda externa. Pero en un pueblo es más fácil porque no dependes de transporte público y la proximidad es importante. Las dificultades vinieron en una época en que viajábamos mucho para promocionar el turrón. Con el Consejo y la Cámara de Comercio hicimos muchas misiones comerciales a Sudamérica, a Japón, a Corea del Sur...
¿A la presidencia del Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante se presentó o la presentaron?
Yo asistía como empresa miembro en los años ochenta. Entonces, no teníamos sede y celebrábamos las reuniones en locales que nos cedía el Ayuntamiento o la antigua Caja de Ahorros de Alicante y Murcia. Soy defensora del Consejo Regulador y lo hice por convicción. En aquel momento, teníamos un problema porque la defensa del turrón protegido se extendió a Francia. Y era un tema que me interesaba. Allí había unas empresas que querían comercializar su turrón utilizando el nombre de Jijona y nosotros no lo íbamos a permitir. «El lío con los franceses» fue largo y de muchos litigios. Creo que era el año 1988 cuando se produjeron las elecciones en el Consejo. La junta directiva me propuso, acepté, salí elegida y trabajé con mucho gusto. Estuve desde 1988 hasta 1996.
Usted salió del Consejo antes de la sentencia definitiva en Francia que le dio la razón al Consejo Regulador.
La junta quería que me volviera a presentar, al menos hasta que saliera la resolución. Pero dije que no optaba a la reelección porque mis padres eran mayores y no podría dedicar al Consejo el tiempo que a mí me gustaría. La sentencia favorable a lo que defendíamos se conoció varios años después.
Al margen de la última sentencia a favor, ¿qué le decía a las empresas francesas para convencerles de que el nombre Jijona sólo podía llevarlo el turrón que se fabrica en el propio municipio, ya que el producto está amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP)?
Se lo dijimos a ellos y a Europa, que en 1992 ya asumió la defensa de todas las denominaciones de origen y las IGP europeas, actuando como paraguas de todas ellas. Desde entonces, las reglamentaciones salen de allí. Nosotros le explicábamos que el caso era igual que si aquí fabricamos turrón con el nombre de Montélimar (que es la indicación de origen de los fabricantes franceses con los que estábamos en litigio) o que Jerez, en vez de poner brandy, etiqueta sus botellas como coñac. Ellos dijeron que no. Supuso muchos años pleitos, pero, al final, ganamos. Jerez fue la primera Denominación de Origen que se creó en España después de la Guerra Civil. Y la segunda fue Jijona, en agosto de 1939. Pasados los años Jijona se convirtió en una IGP.
¿Encontró dificultades al presidir un órgano como el Consejo que estaba muy masculinizado?
Al contrario, tuve la colaboración de todas las empresas y de los representantes de la Conselleria. Y fue una época en que se debatieron y aprobaron temas como la reglamentación de textos para los envases de turrón protegido o la puesta en marcha de las contraetiquetas con el sello del Consejo. Eso supuso más costes para las empresas pequeñas. Y a las grandes les obligó a instalar una máquina más en la línea de envasado. Aquello empezó a andar y todos colaboraron, pese a los gastos que supuso para las fábricas.
Después se retiró de la primera línea y no se le ve en foros o reuniones empresariales de la provincia ¿Por qué?
He ido donde me han llamado, como al Instituto de la Mujer o a la Cámara de Comercio para algún evento o charla. Pero es que me he concentrado en la empresa. Y tampoco soy una mujer a la que le guste mucho asistir a los eventos públicos.
Cuando entró tan joven a dirigir la empresa familiar, ¿cuál fue su primer objetivo?
La continuidad, pero también la modernización de las instalaciones. Hicimos un gran cambio, que fue el traslado de la fábrica desde el casco urbano de Xixona al polígono industrial de Segorb, donde estuvimos hasta 2006. (Ahora la empresa está en una zona antes de entrar en la población).
¿Desde entonces por dónde ha ido la diversificación de Turrones Coloma?
Por la variedad de productos y canales de venta. Y a principios de los años 80 abrimos una ventana a la exportación. Vendemos en México, Panamá, Miami o Nueva York y también en Francia. Venezuela, antes de la crisis por la que atraviesa este país, era un gran mercado para la industria del turrón. En Francia exportamos a lo largo de todo el año una de las diversificaciones de producto. Son complementos para los rellenos de la industria chocolatera. Como las empresas de aquí, al margen del turrón, fabricamos grageas (peladillas o piñones), almendras garrapiñadas, nueces caramelizadas... Es decir, todos los complementos para otras industrias, ya sea para el helado o la pastelería.
Hace unos años Turrones Coloma adquirió otra fábrica de Xixona.
En las instalaciones de Castillo de Jijona, estamos desde el año 2006. Fue por la adquisición por parte de Turrones Coloma de una parte de la empresa Turrones José Garrigós. Lo que hicimos fue unificar la planta de producción y nos trasladamos aquí.
¿Ahora tienen la mayoría del capital?
Sí, tenemos el 52%, aproximadamente.
¿Cree que el sector del turrón puede internacionalizarse más?
Los países donde es apreciado el turrón son los de América Latina, pero, ahora, las circunstancias son las que son. Nosotros continuamos en la búsqueda de otros mercados, pero los asiáticos tienen unas costumbres y unos paladares diferentes a los nuestros. Son ajenos al turrón. Sin embargo, en Oriente Medio o el norte de África sí son amantes del producto porque entra dentro de sus gustos y sus raíces. Los ingredientes del turrón, como la almendra o la miel, son conocidos para ellos. Pero en estos países es más difícil introducirnos.
La industria del turrón también se abrió hace unos años al canal de la hostelería ¿Como está funcionando este mercado?
Crece poco a poco, aunque es un aumento sostenido. Este año, el canal de restaurantes y del helado ha pinchado por la pandemia.
¿Ha avanzado el sector en el objetivo de la desestacionalización?
La desestacionalización en España es difícil. En el exterior, hay países que pueden incorporar el turrón a postres o similares a lo largo del año. Pero en el mercado nacional, el producto se asocia a la Navidad. Pero el sector ha reaccionado y elabora desde hace años otros productos complementarios para estar en el mercado los doce meses.
¿La transformación digital de la que tanto se habla es posible en una industria tan artesanal como la del turrón?
La gestión de documentación, como albaranes, pedidos y formularios, o la venta a través de las webs, con plataformas potentes a las que la gente pueda acceder, ya se hace y se puede avanzar más. Pero en la fabricación o en el envasado no hay digitalización que valga. Se pueden digitalizar las máquinas de envasar con programas o el control de pesos, con pesadoras automáticas, que ya las tenemos, al igual que usamos un detector de metales que rechaza la barra de turrón en la línea de envasado, si encuentra un elemento metálico. Pero el factor humano es imposible de sustituir. El maestro turronero sabe el momento de cocción de unos ingredientes que, además, son naturales. Poniendo una almendra y una miel con un determinado tiempo y grados de cocción podría salir hoy de una manera y mañana de otra.
De cerca
Una líder en una industria de hombres
La jijonenca Amalia Coloma Soler casi se crio en la fábrica de su padre y de su tío, que antes dirigió su abuelo y fundó su bisabuelo, Pascual Coloma Segura, en 1870 ó 1872. Y es que eso de las fechas no es su fuerte. Aunque tiene otros que le han servido para ocupar desde los 32 años, hoy tiene 68, el mismo sillón que ocuparon sus antecesores familiares en la empresa. Todos ellos hombres. Dirige Turrones Coloma desde hace casi cuarenta años, aunque su trayectoria laboral la inició antes, con 20 años, como secretaria en el Grupo la Fama, y por su dominio del inglés. Le tocó, junto a su hermana Ángela, hoy fallecida, asumir el liderazgo de la fábrica familiar, Turrones Coloma, por la jubilación de su padre, y porque no tenía hermanos varones. Pero, probablemente, hubiera llegado al puesto, igualmente, por su capacidad en la dirección, por su iniciativa, por lo claro que tiene cómo llevar el timón de la compañía y hacia qué rumbo. Y, todo ello, con un tono de voz bajo, aunque sin perder un ápice de energía. Tiene carisma, al mismo tiempo que es cercana y dialogante con el que tiene enfrente y en la fábrica. Todos ellos son algunos de sus fuertes que le mantienen al frente de Turrones Coloma y que le llevaron en 1988 a acceder a la presidencia del Consejo Regulador de Jijona y Turrones de Alicante. El órgano más importante de esta industria tradicional y, tras el Ayuntamiento de Xixona, probablemente la entidad más relevante de la población turronera. Estuvo hasta 1996 sentada en una junta donde la mayoría eran hombres. Dirigió con mano firme aquel «lío con los franceses», como dice ella. Un largo litigio para impedir que dos firmas del país vecino pudieran poner en el turrón que fabricaban el nombre de Jijona. Tras largos años, el veredicto fue favorable al sector jijonenco. Solo sale de la «burbuja profesional» cuando lee, va al teatro o a un concierto en sus ratos de ocio. También le gusta bailar.
«El sector debe diversificar sin tocar el turrón»
En los últimos años, las fábricas de Xixona han aumentado la producción de chocolate. Normalmente, entre el final de la campaña de turrón y el inicio de la de exportación -en julio- y la de Navidad, las industrias producen otros dulces que complementan su línea de negocio. Y el chocolate ha entrado con fuerza en el sector.
¿Turrones Coloma también fabrica chocolate?
Actualmente no tenemos línea de fabricación de chocolate. Sí lo comercializamos, pero no tenemos producción. No obstante, una de las previsiones era elaborarlo, pero han salido objetivos más prioritarios y ese se va a posponer.
¿Y cuál es el nuevo proyecto que van a poner en marcha?
Queremos acometer la ampliación de esta nave. Por la capacidad de producción que tenemos necesitamos una más grande para almacenaje. Estaba previsto iniciar todo el proceso este año, pero el covid paralizó el proyecto. No obstante, cuando pase la Navidad, lo retomaremos. Es un asunto más para mejorar la logística y el almacenaje que para aumentar la capacidad de producción, que esta nave ya la tiene.
¿Cuál es la producción anual de Turrones Coloma?
Unos dos millones de kilos de turrón.
¿Cómo afrontan los retos medioambientales?
Comenzamos hace años. Nos planteamos eliminar envolturas exteriores. Primero eliminamos el celofán al final del producto. En la medida de lo posible, hemos potenciado las barras de turrón con una envoltura y sin la cajita exterior de cartón. Ahora, para las coberturas utilizamos materiales ecológicos o reciclados. Hemos tomado todas las medidas posibles para generar el mínimo impacto, también en el tema del agua y de residuos. Incluso antes de que saliera la normativa, ya intentamos eliminar mucho desecho. Son pequeños detalles, pero vamos avanzando. Sigue habiendo envases de cartón, pero otras envueltas son de plástico transparente. El departamento de calidad nos va lanzando propuestas, las estudiamos y vamos tomando decisiones.
¿Hacia dónde cree que debe ir el sector y cuál debe ser su próximo reto?
Creo que debe continuar avanzando en diversificar y sacar nuevos productos, pero sin modificar ni tocar el turrón. El turrón es el turrón.
¿Sigue publicando «Las recetas de Amalia»?
Me gusta practicar con turrones. Siempre lo hice para promocionar el turrón y para que se utilizara, también, como complemento o base de platos de cocina. Voy subiendo recetas a la web, pero llevo tiempo sin hacerlo. Las tengo que retomar. Hay recetas de turrón con carne y pescado. La más conocida es el entrecot al turrón de Jijona. Y la más vanguardista, una que triunfó mucho. Era una tosta de bacalao ahumado con terronico triturado por encima. Tengo que darle un empujoncito.
