Incertidumbre es la palabra más repetida por César Anca cuando se le pregunta sobre el futuro del sector de la hostelería a corto plazo. 

P ¿Qué supone para el sector de la restauración la imposibilidad de organizar comidas y cenas de empresa en Navidad?

R Un mes como diciembre, cuando venimos de un octubre y noviembre que son malos, supone coger el oxígeno suficiente para poder aguantar hasta la Semana Santa. Era el salvavidas que necesitábamos hasta empezar de nuevo la temporada alta. Y no es solo la Navidad. Este año tampoco vamos a tener el tirón del puente de diciembre porque sigue en vigor el cierre perimetral de la Comunidad. Y es una pena porque la ciudad va a estar por fin con más luces que nunca, muy bonita.  

P ¿Hay reservas, aunque sea de grupos pequeños? 

R En años anteriores a estas alturas de noviembre las reservas para ese tipo de eventos en diciembre estarían todas prácticamente hechas, sobre todo para los viernes y sábados anteriores a la Navidad. Incluso hay grupos que reservan de un año para otro. Este año no hay nada, hay demasiada incertidumbre. No saben si va a haber nuevas restricciones. Sí hay algunas pocas reservas de grupos y familias divididas en grupos de seis, pero creo que muchas no dan el paso de reservar por la incertidumbre de saber si habrá nuevas restricciones y si los locales estarán abiertos.

P ¿Qué estimación hace de las pérdidas que pueden tener en diciembre? 

R Es un mes en el que se concentra aproximadamente el 30% del volumen de facturación de un restaurante. El verano es importante, pero se divide en tres meses. Sin embargo, diciembre es un mes en el que se concentra todo. Es una cadena que afecta a nuestros proveedores de alimentos, a empresas de alquiler de vajillas, de elementos decorativos, de espectáculos. Son días en los que el comercio también lo nota porque, por ejemplo, compras una camisa o un vestido para acudir a una cena o un evento o vas a la peluquería. Al final, todo suma. 

P Con tanta incertidumbre sobre lo que ocurrirá finalmente, ¿cómo se planifica el negocio?

R No sabemos para dónde tirar. Entendemos la gravedad de la situación, pero trabajamos con el riesgo constante sobre si nos van a reducir el aforo o si nos cierran. Cuando hay cambios, los tiempos de aviso que nos dan son muy cortos y no tenemos capacidad de maniobra para no hacer compras o reducir las plantillas. Muchos eventos de diciembre se planifican siempre con menús cerrados y eso nos facilita mucho hacer previsiones de lo que se necesita, pero este año es muy diferente. Nosotros seguimos apostando por que las celebraciones, los encuentros familiares, se sigan haciendo en los restaurantes. Son espacios seguros que cumplen las normas. 

P ¿Qué va a ocurrir después de Navidad?

R Veremos cuántas empresas cierran. Todo el sector está igual de afectado y sin ningún tipo de ayudas. El tejido productivo de esta Comunidad es principalmente el turismo y lo vamos a dejar caer como no se articulen ayudas. Los créditos ICO estuvieron bien, pero no deja de ser un préstamo. Estamos a la espera de si se aprueban medidas para ampliar el periodo de carencia a dos años para ir menos ahogados o ayudas al alquiler. De otra forma es muy complicado seguir adelante.