El calor lleva semanas apretando pese a que acabamos de pasar el 40 de mayo. Y los heladeros artesanos afrontan una campaña histórica. El gran inicio de temporada, las altas temperaturas, las ganas de consumo, el fin de las restricciones y el regreso del turismo auguran las mejores ventas en la última década.
Esto no quiere decir que se vaya a traducir en los mayores beneficios, ya que también sufren el encarecimiento de la energía y materias primas y los problemas para encontrar a camareros. Pero tras dos años complicados por la pandemia, el sector espera una campaña de récord, alcanzando por primera vez los 300 millones de facturación.
El pasado año el sector logró acercarse a las cifras prepandemia de 2019, pese al mal inicio de campaña y las restricciones. Y el arranque de este año es muy esperanzador. Marco Miquel, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea), que tiene su sede en Xixona, y de Artglace, la Confederación de Asociaciones de Heladeros Artesanos de la Comunidad Europea, explica que "el inicio ha sido muy bueno, excepto las Fallas en València. En Semana Santa las ventas han funcionado muy bien en todos sitios. Hay muchas ganas de salir y consumir y confiamos en que siga así. Esperamos la mejor campaña de los últimos años, no solo por estos años de pandemia, sino quizá de la última década". La campaña abarca del 19 de marzo al 12 de octubre, pero junio, julio, agosto y septiembre son claves.
El sector destaca como claves la vuelta a la normalidad tras dos años de restricciones, el regreso del turismo extranjero... y una meteorología que pide a gritos un helado o granizado. De hecho, estos días España está sufriendo una de las olas de calor más tempranas de su historia. Y se prevé un verano sofocante. "Está haciendo un tiempo muy bueno. El calor ayuda".
Además, la asociación no para de crecer. Desde hace varios años se está llevando a cabo un trabajo para captar nuevos socios por toda España, aunque buena parte de los integrantes de Anhcea son originarios de Xixona e Ibi. Son ya unos 410 socios que suman 1.300 heladerías repartidas por el territorio nacional, y se espera que en un par de años se alcancen los 450 integrantes y 1.500 negocios. Las más de 5.000 heladerías artesanas que existen en España generan unos 25.600 empleos y solo en la Comunidad Valenciana hay 2.500 negocios que dan trabajo a 8.900 personas.
Los heladeros también están padeciendo problemas para encontrar a camareros, como en el resto de la hostelería. "El año pasado ya teníamos dificultades, pero este año es más fuerte, y en ocasiones hay que sacrificar alguna mesa para poder garantizar un servicio adecuado".
Es más, esto ha provocado que el servicio a domicilio que se popularizó en 2020 con la llegada de la pandemia, y que se mantuvo en 2021 aunque sin representar un gran porcentaje, este año sea casi testimonial, ya que muchos negocios han tenido que prescindir de él por la falta de personal.
Del mismo modo el sector tampoco es ajeno al encarecimiento de la energía, combustibles, materias primas... "La energía ya estaba más cara el pasado verano, y sigue subiendo y lo sufrimos mucho. Los materiales también, todo ha subido, lácteos, edulcorantes, más de un 30%. Y a esto hay que sumar la prohibición del uso de plásticos, por lo que tenemos que buscar otros materiales para pajitas, tarrinas, cucharillas, que es complicado encontrar el nuevo material que funcione correctamente y estamos con prueba-error... y nos encontramos que esto también encarare estos materiales básicos para nosotros en un 400%".
Así, aunque se esperen las mejores ventas de la última década, el margen de beneficios se estrecha por el incremento en los costes por la energía y los materiales. Así los 300 millones de facturación prevista no son solo fruto de más ventas, sino del encarecimiento de los productos. Los heladeros ajustan al máximo los precios para no repercutirlo todo en el cliente.
Sabores
En cuanto a los sabores, los que siempre triunfan son los clásicos: chocolate, vainilla, turrón, fresa y merengada aglutinan cada año el 85% de las demandas. El pasado año la pandemia hizo que los heladeros dejaran un poco de lado la innovación para centrase en sabores ya testados. Pero este año vuelven a explorar nuevas creaciones, aunque el inicio tan fuerte de campaña les ha dejado con poco tiempo para ello.
El boom de chocolate que vive el sector desde hace años no parece tener fin y se pueden encontrar multitud de variedades y creaciones basadas en el cacao o que tiene el cacao como uno de los protagonistas.
Y este año hay dos creaciones que los asociaciones van a poder ofrecer si así lo desean. Artglace ha elegido como sabor europeo para este año el "Dolce Sinfonia", elaborado con chocolate, ricotta, avellanas y mermelada de higos o higos secos macerados con ron.
Y Anhcea ha creado un chocolate con miel veteado con turrón de Alicante cubierto de chocolate, para hacer como un crujiente. Así, se pone a disposición de los socios las fórmulas para su elaboración, en la que los heladeros artesanos pueden hacer sus propias variaciones para un sector que no para de innovar y crear nuevas delicias heladas. Para chuparse los dedos y combatir el bochorno que se avecina.
Instituto de Investigación
Por otra parte Anhcea espera que a finales de este año puedan empezar los trabajos previos para la construcción del anhelado Instituto de Investigación del Helado Artesano, que se ubicará junto al Consejo Regulador del Turrón, en el polígono el Espartal III de Xixona. A principios de este año la Generalitat cedió a Xixona la parcela para este proyecto, y en breve esperan que se formalice su cesión a los heladeros por parte del Ayuntamiento. La previsión es que a finales de año se realicen labores previas como catas y estudios sobre la parcela, para iniciar la construcción del complejo a comienzos de 2023, para que esté operativo a finales de ese año o a principios de 2024. El objetivo es que se convierta en un referente a nivel europeo y supone "un salto cualitativo que refleja el trabajo de los heladeros artesanos de Xixona y el dinamismo de un sector que crea empleo y elabora productos de primera calidad", según ha apuntado Miquel. El nuevo edificio albergará también la sede de Anhcea y dispondrá de un laboratorio totalmente equipado, además de varias aulas de formación homologadas para llevar a cabo cursos de todos los niveles.
