Del campo al Roscón

La Foia de Castalla, en pleno corazón de la provincia de Alicante, acoge uno de los cultivos más peculiares de todo el territorio nacional. Se trata nada más ni nada menos que de calabazas, pero destinadas a la elaboración de cabello de ángel y fruta escarchada, productos, además, íntimamente ligados a la tradición navideña, al ser base imprescindible de dulces tan populares como los roscones de Reyes o los turrones. La singularidad viene determinada por el hecho de que esta zona es la única de toda España que cultiva calabaza blanca para las frutas confitadas, mientras que comparte esta particularidad con Valladolid en el caso de las calabazas para cabello de ángel. La producción se acerca a los cuatro millones de kilos.

Los viajeros que circulan estos días por la autovía A-7, en el tramo comprendido entre Ibi y Castalla, pueden contemplar desde sus vehículos extensos campos repletos de unos frutos de una envergadura más que reseñable, que desde la distancia parecen melones. Se trata, sin embargo, de calabazas de cabello de ángel, un cultivo que no van a encontrar en ningún otro punto del territorio nacional, a no ser que se adentren por la meseta vallisoletana.

Es una de las dos especies de calabazas que se cultivan en esta comarca alicantina. La otra es la calabaza blanca, que se recoge a finales del verano. Son unos pocos productores, apenas tres o cuatro, los que se dedican a este tipo de agricultura, aunque la práctica totalidad de la cosecha la acapara la empresa Torres Gisbert, ubicada en término municipal de Castalla. Su gerente, José Torres, lleva toda una vida dedicada a este cultivo. Según sus palabras, «fueron nuestros padres los que empezaron con las calabazas. En un principio, eran muchos, alrededor de 40, los agricultores que se dedicaron a ello, aunque en huertos pequeños y con producciones muy limitadas. Sin embargo, se fue poniendo de manifiesto que, para obtener alguna rentabilidad, hacía falta dedicarle hectáreas y producir a gran escala, con lo que se ha registrado una concentración. Ahora se hacen más kilos que al principio, pero con muchos menos productores».

El cultivo llegó a la Foia de Castalla de la mano de unos comerciales de la vecina localidad de Xixona, centro productor de dulces y turrones, a los que les interesaba tener cerca materia prima. Y es que, mientras la calabaza de cabello de ángel, como su propio nombre indica, se emplea para la elaboración de este producto, la calabaza blanca es la materia prima de la que se obtiene la fruta escarchada.

Plantación

La plantación de ambas variedades se desarrolla entre marzo y abril, aunque tienen una evolución muy distinta. Mientras la calabaza blanca, que puede alcanzar un peso de 25 kilos, se recolecta entre septiembre y octubre, en el caso de la de cabello de ángel, de hasta 6 kilos, es ahora cuando alcanza su punto óptimo de maduración. Lo que las diferencia, además del tamaño, es el cuidado. Mientras en la blanca es necesario un seguimiento técnico exhaustivo y tratamientos para evitar enfermedades, la otra variedad es mucho más resistente y, prácticamente, no requiere de plaguicidas.

Se trata, en cualquier caso, de un cultivo que precisa de unas condiciones climáticas muy especiales, de ahí que haya quedado circunscrito a esta zona. José Torres señala a este respecto que hasta hace poco tiempo las calabazas blancas se producían también en la zona de Villena, pero la subida de temperaturas que se está registrando a nivel general ha hecho que los agricultores desistan. «La floración -indica- es muy delicada, y, si se superan los 36 grados, como está sucediendo en los últimos años de manera bastante habitual, la planta se despoja de los frutos. En nuestra zona, sin embargo, estamos más protegidos por un lado por las sierras, mientras que por el otro estamos abiertos al mar, por lo que tenemos unos climas más suaves». El resultado, como queda dicho, ha sido que en estos momentos sólo se cultive calabaza blanca en la Foia de Castalla y en el vecino municipio de Biar, mientras que en el caso de la de cabello de ángel sólo se cuente con la competencia a nivel nacional de Valladolid. «En Andalucía ha habido algunos intentos, pero también han tenido problemas con el calor», resalta Torres.

La calabaza de cabello de ángel se recoge y es transportada a empresas de confitado de Murcia, Tarragona, València y la propia provincia de Alicante, que proceden a la elaboración de este ingrediente de pastelería. Según el gerente de Torres Gisbert, «servimos sobre todo a firmas que trabajan para pasteleros artesanos, ya que nuestra calabaza tiene un alto contenido en fibra y el cabello de ángel resultante tiene una mayor textura. En Valladolid, en cambio, el producto que se obtiene es más suave, por lo que trabajan para grandes empresas, que elaboran pastelería en serie». Dulces tan conocidos como los roscones de Reyes, para estas fechas navideñas, además de otros, como las cañas y las ensaimadas mallorquinas, son el destino de estas singulares calabazas.

Transformación

El caso de las calabazas blancas es diferente, puesto que son sometidas a un proceso de transformación previo antes de ser enviadas a las empresas que se encargan de elaborar la fruta confitada que se utiliza en turrones o también en roscones de Reyes. Una vez recogidas, son troceadas e introducidas en barriles con agua y conservantes, a la espera de que lleguen los pedidos. Después se procede a cortarlas a máquina en pedazos pequeños, bien totalmente separados o en forma de librito, para que ya sólo tengan que pasar por el confitado antes de formar parte de los dulces a los que vayan destinados.

Según José Torres, ambas variedades de calabazas se cultivan expresamente para estas finalidades, dado que no tienen ningún tipo de interés culinario. «No son como las calabazas al uso que se venden en los mercados, que pueden cocinarse. Las que nosotros cultivamos no tienen prácticamente sabor ni dulzor; lo que se valora es la textura y el resultado que ofrecen una vez han sido transformadas en cabello de ángel o fruta escarchada, para lo que están indicadas».

La producción del conjunto de la Foia de Castalla se acerca a los cuatro millones de kilos, de los que tres corresponden a cabello de ángel y el resto a la calabaza blanca. «En realidad, trabajamos sobre pedido, intentando cultivar la cantidad que nos piden habitualmente las empresas para las que trabajamos. No tiene sentido plantar más, porque no es un producto al que le podamos dar una salida en los supermercados o fruterías», comenta.

Con todo, y al igual que sucede con la mayor parte de productos agrícolas, la rentabilidad del cultivo es bastante baja. En el caso de la calabaza de cabello de ángel, se están pagando alrededor de 12 céntimos el kilo. «En España -subraya Torres- sólo tenemos la competencia de Valladolid, aunque allí el cultivo es extensivo y de una mayor superficie, por lo que la recolección les sale a unos costes inferiores a los nuestros. Además, hay que contar con la producción que sale de Portugal, donde la mano de obra es más barata».

La calabaza blanca se paga mejor, en este caso entre 60 y 90 céntimos el kilo, aunque eso, detalla, «es después de que haya sido sometida al procesado que realizamos en nuestras instalaciones».