Qué valoran los expertos en un buen aceite oliva virgen extra

Al contrario del vino, el aceite de oliva virgen extra es un producto cuyos principales atributos están en su olor y sabor. La vista no juega ningún papel cuando se trata de valorarlo profesionalmente. Estas son dos de las muchas claves que se explicaron ayer en el Foro AOVE Cocentaina en su jornada celebrada en Casa Mediterráneo de Alicante. Si bien para el público general y algunos aprendices, se colocaron en las mesas pequeños vasos transparentes, una de los aspectos que más llaman la atención al asistir a una cata oficial es que encontraremos vasos azules o rojos para que no se vea el color del aceite, ese que seduce y que le vale el calificativo de oro líquido, aunque bien podría ser por el precio que ha llegado a alcanzar.

Sobre el escenario está Maria Luisa Ruiz, jefa del Panel de Cata de Aceites de Oliva de la Comunidad Valenciana. Acumula una experiencia de 30 años y recita las variedades de aceitunas como si fuera una sencilla lista de la compra. Su pasión por este producto. "El aceite es el único alimento que tiene el análisis sensorial introducido en su legislación de calidad. Necesitamos evaluarlo sensorialmente para determinar su calidad, si es virgen extra, virgen o ya realmente un aceite defectuoso", empieza indicando.

Ruiz subraya que el panorama ha cambiado mucho en estos años, donde se podían dar en catas el caso de que no llegaran a los niveles mínimos de calidad; pero hace ya un tiempo el nivel es alto. Para pasar una prueba profesional, hacen falta como mínimo entre 8 y 12 catadores. Para formar parte del tribunal deben estar "entrenados", porque "lo primero que utilizamos son nuestros sentidos, el olfato y el gusto".

El viaje de la prueba

Ruiz avanza en las fase, primero la olfativa y después la "gustativa que se complementa con la evaluación retronasal". Los expertos tendrán en cuenta no tenga ningún tipo de defectos producidos por la calidad de la aceituna y aquí viene toda una serie de matices sobre los que se darán 100 puntos. Maria Luisa Ruiz describe el valor de saber si "estamos ante un aroma frutado, aceituna en buen estado, limpia, fresca, que nos da el zumo de la aceituna. Y también evaluamos la intensidad de amargo y de picante, como cualidades positivas del aceite".

Así los principales atributos serán "no solo su intensidad olfativa y gustativa, sino también su complejidad, su armonía, su equilibrio, la persistencia. Son atributos nos hablan del conjunto del aceite, de sus características y que lo hacen mediante un sistema de puntuación establecido por el Consejo de AOVE Internacional". En la descripción la jefa de cata llega hasta el detalle de descubrir "los aromas frutales que nos recuerdan a plátano, a manzana, verde, maduro, frutos secos, almendra, nuez, atributos vegetales como la hierba, la hoja de olivo, la alcachofa, el tomate, la higuera, especias, como la canela, las hierbas aromáticas. En fin, un mundo más que al final eh forman parte de de un estupendo aceite".

En este viaje, las paradas se hacen con un poco de pan o en su caso con trozos de manzana. Beber aceite, requiere de separadores que no resten capacidad sensorial. Los ganadores no solo se llevan el prestigio, que suele ser el objetivo, sino que lucen mejor su precio. Ruiz apunta a que estamos ante productos que no se venden en grandes formatos, sino en pequeños y que por su alta calidad y elaboración alcanzan precios altos en el mercado. Pero su sonrisa final desvela que un chorrito en una ensalada o en una tostada compensa.

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