A Manuel Espinar, presidente de la patronal de hostelería de la Comunidad Valenciana Conhostur, le ha tocado representar al sector durante los momentos más duros de su historia reciente. Ha sido una de las voces más críticas con la gestión sanitaria del Consell, que, en su opinión, se ha cebado con bares y restaurantes, y mantiene su posición pese a los brotes verdes que ya se ven en el gremio. Denuncia que todavía quedan 25.000 trabajadores valencianos del sector en ERTE y alerta de que 2022 será la prueba de fuego para muchos negocios sobreendeudados por los efectos de las restricciones.
El escenario en la hostelería ha cambiado mucho en las últimas semanas. Lo que eran persianas bajadas ahora son terrazas llenas. ¿Se puede hablar ya de recuperación en el sector?
Hay que agradecer la respuesta que ha tenido la sociedad con nuestro sector, sobre todo en terrazas, que se están viendo llenas. Pero, más allá de la imagen, lo que importa es el tique medio, que sigue siendo muy bajo. Sí que vamos viendo que día a día la recuperación va cogiendo más enjundia, pero siempre con prudencia. Hay que pensar que hay muchos locales que no disponen de terraza, y los que sí que la tienen todavía sufren esa limitación de aforos en interiores y no pueden trabajar en barra. Esto merma muchísimo la capacidad financiera de un local a la hora de generar facturación. Por eso, todavía estamos en un paradigma de luces y sombras. Vamos a más, la vacunación va a buena velocidad y nos genera la expectativa de que cada vez estamos más cerca de la salida del túnel, pero siempre con muchísima precaución porque, aunque estemos vacunados, la incertidumbre mundial sigue por las nuevas variantes del virus.
¿Qué falta para poder hablar de recuperación total?
La recuperación total vendrá cuando estemos todos vacunados. Es la variable más importante para nuestro sector y para todos los demás. Es la única solución, porque hace que todos volvamos a la normalidad de 2019.
¿El sector ha retornado a la rentabilidad sin el toque de queda?
Hay que tener en cuenta que nosotros no podemos servir a partir de las 0.00 horas y que a la una tenemos que tener los locales cerrados. Pero sí que es verdad que el fin del toque de queda ha permitido ampliar ese segundo turno de cena, que estaba más restringido, y nos ha dado algo más de cancha. En cualquier caso, la parte negativa de esto es que la hostelería cierre a la una y el ocio a las dos, porque genera un tapón en la noche que deriva en botellones. No nos viene nada bien, en un momento de promoción turística tan importante, dar una imagen así de la Comunidad Valenciana. Además, los salones de boda necesitan más horario porque los eventos, en verano, son a partir de las 18 horas y eso complica dar un servicio completo.
Viendo la situación epidemiológica en la Comunidad Valenciana desde hace meses, ¿han merecido la pena las restricciones?
La Administración nos ha cargado a nosotros la mochila, porque hemos sufrido las mayores restricciones. Otras comunidades no han sido tan restrictivas con la hostelería y han dejado que económicamente pudieran tener un margen de maniobra mayor que el nuestro. En Europa se ha demostrado que con la hostelería cerrada los contagios seguían aumentando. No creemos que el cierre de la hostelería haya sido la solución para minimizar los contagios. Nos han utilizado a nosotros, nos han criminalizado y nos han hecho pasar 15 meses muy difíciles, porque la mochila nos la han cargado en exceso. Aunque ahora vivamos un momento de efervescencia, esto es como un suflé que se desinflará y la demanda volverá a su nivel de 2019, y toda esa ansiedad que hay ahora por salir y socializar se estabilizará.
¿Aprecia que las ganas de salir están por encima de 2019?
Hay un momento suflé dentro de las restricciones que tenemos. Socialmente nos hemos podido juntar a mediodía, pero el hecho de salir a cenar con amigos o familiares no se ha podido hacer en un año. Por eso, ahora la sociedad quiere recuperar el tiempo perdido. Pero eso al final se estabilizará y volverá a la normalidad. Y con el nivel de restricciones que tenemos deja terrazas llenas y aforos interiores llenos, especialmente en fines de semana, pero estamos al 50% en interiores y sin barras.
¿El «ayusismo» se ha extendido a la Comunidad Valenciana o el sector ha entendido la posición más precavida del Consell?
Siempre hemos denunciado y hemos estado en contra de las restricciones que nos han impuesto. A principios de año cerrábamos a las 17 horas. Era una verdadera locura que lo único que genera es psicosis. De esta hay que salir con la mayor normalidad posible y se ha demostrado que somos espacios seguros y lo seguimos siendo. Para nosotros las restricciones han sido excesivas y han provocado que más de un 30% de negocios se hayan quedado por el camino y nos hayamos tenido que endeudar en exceso. Lo peor está por venir en 2022, cuando todas las empresas que han pedido circulante para poder sobrevivir y mantener sus estructuras en 2021 tengan que empezar a devolver ese dinero de los ICO en 2022.
El turismo empieza a remontar, pero sigue echando de menos al visitante extranjero. ¿La hostelería es menos dependiente o tampoco puede soportar un verano solo de turismo doméstico?
Las expectativas de cara a verano son, desde la prudencia, buenas. El turismo nacional va a ser la clave en España y en la Comunidad Valenciana, e incluso dentro de la Comunidad el propio valenciano va a jugar un papel importantísimo. El instinto de salir está, pero no va a haber mucha gente que salga del país y se moverá a nivel nacional. Y esa reducción del radio de acción sitúa a la Comunidad Valenciana en un punto de salida bueno. Aun así, el turismo internacional hace falta porque la oferta se ha dimensionado también en función del visitante extranjero que llegaba. Suplirlos íntegramente con el turista nacional va a ser imposible, pero estamos en una posición de salida bastante favorable a nivel nacional.
¿Hasta cuándo necesita el sector que se prorroguen los ERTE?
Hasta que no haya certidumbre es una herramienta que vamos a necesitar en nuestros negocios sí o sí, porque se ha demostrado que, ante cualquier imprevisto por el virus, vamos a sufrir de nuevo. Hace falta tener herramientas para poder tener seguridad a la hora de saber qué vas a hacer con tus empleados. Me parece una locura que expiren el 30 de septiembre. Nosotros pedimos que, como mínimo, lleguen hasta final de año.
¿Qué expectativas de contratación manejan de cara a verano?
El sector lidera los índices de empleabilidad porque partimos por debajo de la línea de flotación y, como las expectativas son de cierta recuperación, el nivel de contratación se está recuperando mientras el resto de sectores tienen menos margen de mejora. En cualquier caso, la clave ahora es la prudencia. Es una de las cosas que hemos aprendido en estos 15 meses, porque nos han machacado de la noche al día. Un día estás abierto y al siguiente sale Ximo Puig en rueda de prensa y te cierran. Además, las plantillas se han minimizado en estos 15 meses pese al compromiso de mantener el empleo durante seis meses. Muchos locales no han podido mantenerlas y ahora, ante las expectativas de recuperación, la máquina debe volver a ponerse en marcha. Por eso, lideramos el proceso de contratación.
Los últimos datos de constitución de mercantiles hablan de siete aperturas nuevas por cada disolución en hostelería. ¿Qué lectura hace de este hecho?
Habría que ver si esas siete son aperturas o cambio de sociedades. Porque puedes tener una sociedad y constituir otra con el mismo local. Realmente habría que contrastar si esas creaciones se corresponden con verdaderas aperturas de locales.
¿No cree que, ante las perspectivas de recuperación del sector, puede deberse a que se está ocupando el vacío que han dejado los cierres?
Estoy convencido de que va a haber un efecto rebote importante y que 2022, aun siendo todavía un año complicado, será el año del retorno a las cotas en las que estábamos antes de la pandemia y habrá que dar servicio a toda esa demanda local, nacional e internacional. Lo que sí que ha hecho esta pandemia es reinventarnos a todos y nos ha enfocado con mucha más precisión hacia la demanda. Empezando por la seguridad alimentaria y siguiendo por la digitalización de nuestros negocios. Todo esto nos ha hecho todavía mejores gestores de lo que éramos. Hemos realizado una travesía muy complicada que nos ha obligado a implementar mejores modelos de gestión de los que teníamos.
¿Qué ha aprendido la hostelería de la pandemia de coronavirus?
Prudencia y gestión. Esos han sido los pilares fundamentales. Ahora, además, es un momento también de crecer, porque a veces hay que aprovechar las debilidades para poder tirar hacia delante. Hay huecos que se han quedado vacíos y, cuando aumentas tu nivel de profesionalización, también pierdes más el miedo para afrontar ese proceso de crecimiento. Hay grupos empresariales y empresarios que están tirando por ese camino, diciendo: «Es un momento complicado, pero también para intentar volver a crecer».
¿Y cómo lo están haciendo?
Todo viene del nivel de profesionalización que estamos adquiriendo en esta pandemia. Muchas empresas están estandarizando su producto y, en consecuencia, están aumentando su capacidad de poder clonar su producto en otros establecimientos. Cuando tienes esa capacidad, puedes ir repitiendo y abriendo puertas.
¿Cómo valora el Plan Resistir y el segundo tramo de ayudas del Gobierno?
Son una verdadera limosna respecto a lo que se ha perdido por el camino. Hasta la fecha hemos recibido en ayudas entre un 2% y un 2,5% del nivel de pérdida de facturación que hemos tenido durante 2020. Es una miseria y tanto Pedro Sánchez como Ximo Puig lo han reconocido con el nuevo plan, el Resistir Plus. Nuestro sector es el que más ayudas necesita, porque, aunque todos se lo merecen porque todos lo han pasado mal, al único al que el Gobierno ha cerrado y cuando lo ha abierto lo ha limitado es a nosotros. Hemos sido los más perjudicados y los que más empresas hemos perdido. Los que han podido resistir necesitan vaciar la mochila de estos 15 meses y con estas ayudas se va a poder hacer bien poco.