Sopa de jínjol, espaguetis de harina de caqui o salchichas tipo Frankfurt sin grasa animal son algunas de las propuestas culinarias innovadoras que presentan investigadoras del programa de doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias de la Universidad Miguel Hernández (UMH) en el libro «De la ciencia al plato».
Esta iniciativa pretende llevar a la mesa una parte de la labor que hacen en el laboratorio y poner en valor la ciencia mediterránea. Las recetas planteadas en el libro responden a necesidades concretas que puedan tener los consumidores, desde sustituir los productos animales en su dieta a mejorar la digestión; pero, también, controlar el colesterol, evitar el gluten o la prevención de enfermedades cardiovasculares. Todo, sin renunciar al placer del paladar.
Entrantes
La investigadora del área de Biología Aplicada de la UMH e ingeniera agrónoma Juana Reche propone una sencilla receta a base de jínjol, un fruto originario del sur y este de Asia, pero muy cultivado en España. Para preparar este plato, se lavan los jínjoles (unos 50 gramos aproximadamente) y se ponen a secar en un deshidratador o en una rejilla al sol durante varios días. En el momento de elaborar el plato, se tuestan unos 35 gramos de trigo y se reservan.
A continuación, se tuesta 1 rama de regaliz con un poco de miel y, en una olla, se pone agua a hervir y se añaden los jínjoles secos, el trigo y el regaliz tostado. La sopa se deja hervir durante media hora y se sirve templada con un poco de azúcar de coco, al gusto, o fría. Reche recomienda esta receta por sus propiedades relajantes, contra el insomnio y para reducir el estrés. La investigadora señala que, por las propiedades del jínjol, esta infusión mejora la digestión y tiene propiedades antiinflamatorias, además de un alto contenido en vitamina C.
También, como entrante o primer plato, la investigadora del Área de Fisiología Vegetal de la UMH María del Mar Grimalt ha desarrollado una variante del popular humus, la crema de garbanzos originaria de Oriente Medio y que data, al menos, del siglo XIII. Por su alto contenido en compuestos antioxidantes como los polifenoles y flavonoides, la investigadora propone añadir salsa de alcaparras.
Su elaboración ha contado con la colaboración del catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UMH José Ángel Pérez.
Para elaborar la base del entrante, el humus, se baten 400 gramos de garbanzos cocidos con zumo de limón, 8 cucharadas de tahini (pasta de sésamo), un diente de ajo, comino, pimentón, jugo de alcaparra y, de forma opcional, aceite de oliva virgen extra. Para la salsa, se mezclan 100 gramos de alcaparras, 2 tomates maduros picados, 1 cebolla picada, perejil fresco, aceite de oliva y salsa picante al gusto. Una vez elaboradas la crema y la salsa, se mezclan uniformemente y se sirve frío. Según Grimalt, esta receta es muy interesante para personas que tengan problemas cardiovasculares o hepáticos.
Carnes y sustitutivos
En el libro editado por la UMH se pueden encontrar distintas recetas con base de carne como, por ejemplo, medallones de alpaca, baja en grasa y colesterol y con un alto contenido en proteínas, ácidos grasos y minerales, que pueden reducir la anemia nutricional. La investigadora de la UMH Francis Gladys Cerrón propone combinar esta carne nutritiva con quinoa.
Por otra parte, la investigadora de la UMH Carmen María Botella, especializada en la investigación de productos de origen animal, propone una receta para elaborar salchichas caseras en las que se sustituye la grasa animal y se incorpora el aceite de lino, rico en omega-3, que ayuda a prevenir enfermedades del sistema inmune y las enfermedades cardiovasculares.
Los lectores, también, encontrarán una forma alternativa de hacer pasta casera a base de harina de caqui y una sencilla receta de pollo empanado, de la mano de las investigadoras de la UMH Raquel Lucas y Lina María Peña.
Postre de la «terreta»
La investigadora especializada en técnicas de producción en fruticultura de la UMH Mª Emma García tiene la propuesta más dulce de este recetario científico: mousse de granada Mollar de Elche con gelificado de uva roja y base de galleta integral de centeno. Para elaborar el gelificado, se hidratan en agua muy fría 4 hojas de gelatina; se trituran 250 gramos de uva de mesa roja y se filtra el zumo.
El zumo y la gelatina se calientan a fuego bajo durante 2 minutos hasta que se disuelva por completo. La investigadora de la UMH, que trabaja en un laboratorio dedicado a mejorar la conservación de frutas y hortalizas después de su recolección, indica en este punto que las condiciones de temperatura y tiempo son importantes para no perder las propiedades saludables que aporta el zumo de uva. El gelificante se debe refrigerar hasta su uso.
Por otro lado, se trituran 100 gramos de galletas de harina de centeno integral y se mezclan con 80 gramos de margarina derretida. Esta mezcla se coloca, prensada, en la base de las copas donde se servirá el postre. Seguidamente, se desgranan varias granadas y se trituran los arilos, evitando la parte amarilla o membrana, que se exprimen para obtener un zumo.
A continuación, se montan 350 mililitros de nata y se añade lentamente el zumo de granada filtrado. Finalmente, se sirve la mousse en las copas y, como última capa, el gelificado de uva. Las copas se deben conservar en frío hasta el momento de consumo. La investigadora de la UMH explica que la granada Mollar y la uva son frutas que presentan un alto contenido de compuestos bioactivos que aportan beneficios para la salud.
En el libro, García afirma que los compuestos antioxidantes como las antocianinas, los compuestos fenólicos, la vitamina C y el ácido ascórbico ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer. Este libro de recetas innovadoras es una de las actividades puestas en marcha por el Vicerrectorado de Estudiantes y Coordinación de la UMH en el marco de la Noche Europea de las Investigadoras (Mednight).
Su elaboración ha contado con la colaboración del catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UMH José Ángel Pérez, profesor en el programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias. El recetario completo se puede consultar en este enlace.
